Vino in anfora o in legno? A Montespertoli il primo test scientifico

La Cantina Sociale Colli Fiorentini e l’Università di Firenze confrontano l’evoluzione del vino in contenitori di acciaio, legno, terracotta e cemento. La prima fermentazione in orci di terracotta 6000 anni fa in un monastero della Georgia. La tradizione è patrimonio Unesco.

Vino in anfora o in legno? A Montespertoli il primo test scientifico

Furono i monaci di un monastero nei pressi di Tiblisi, in Georgia, i primi viticoltori della storia a produrre vino in anfora di terracotta ben 6000 anni fa. Quella tradizione non è mai stata abbandonata in quel paese tramandata di generazione in generazione fino ai tempi nostri al punto che l’Unesco ha inserito nel 2013 il metodo di tradizionale di vinificazione in Qvevri, così si chiama il grande orcio in terracotta, nella lista del Patrimonio immateriale dell’umanità. Testimonianze di vinificazione in giare di terracotta si ritrovano, diversi millenni dopo, in Spagna e in Italia ai tempi degli Etruschi e dei romani.

Venendo ai tempi moderni, in Italia il primo a reintrodurre questo originale metodo di produzione fu Josco Gravner nel Collio Goriziano che, nel 1996, fece il suo primo esperimento di vinificazione della Ribolla con lunga macerazione sulle bucce utilizzando come contenitore un’anfora procurata da un amico georgiano. Poco dopo l’esempio viene seguito dall’azienda agricola Cos di Giambattista CILIA, Cirino Strano e Giusto Occhipinti che nel 2000 avvia la produzione di vino utilizzando anfore fatte venire dalla Spagna dopo aver effettuato un viaggio di studi in Georgia per approfondire le conoscenze sul metodo di vinificazione in terracotta degli antichi contadini georgiani. Da qualche tempo a questa parte la vinificazione in terracotta sta prendendo sempre più piede Italia, semplice moda, o fondata scelta organolettica?

Come sempre i partiti sostenitori dell’uno o dell’altro metodo si dividono. Certo è che in questi ultimi tempi si è infoltita la truppa dei viticoltori che ricorrono per l’affinamento dei rossi, alla terracotta come alternativa alle tradizionali barriques e ai silos in acciaio inox. Adesso arriva uno studio scientifico che consentirà di capire in che modo i diversi contenitori influenzino le caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini: ci ha pensato la Cantina Sociale Colli Fiorentini con un progetto affidato alla Scuola di Agraria dell’Università di Firenze, proprio per valutare l’evoluzione del vino in funzione dei diversi contenitori. Presso la cantina Valvirginio di Montespertoli, la stessa quantità di Sangiovese della vendemmia 2018 è stata posta a maturare in tre serbatoi di acciaio inox, tre barriques nuove e tre usate, tre anfore, tre tini di cemento vetrificato e tre tini di cemento grezzo.

La maturazione è stata avviata tre mesi fa e il progetto durerà complessivamente 12 mesi, al termine dei quali verranno stilati report analitici che per la prima volta diranno con attendibilità scientifica quali sono gli effetti dei diversi contenitori sul vino. Il progetto è condotto dalle ricercatrici Valentina Canuti e Monica Picchi della sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, dal professor Alessandro Parenti e dal dottor Lorenzo Guerrini della sezione di Ingegneria Agraria, Forestale e dei Biosistemi della Scuola di Agraria dell’Università di Firenze.

“Faremo uno step intermedio a novembre, cioè a sei mesi dall’avvio della sperimentazione – spiega l’enologo della cantina Valvirginio, Marco Puleo – e poi un ultimo panel test al termine del progetto. Negli ultimi anni si è molto diffuso l’impiego delle anfore per l’affinamento del vino e la tendenza più recente è il recupero dei vecchi contenitori in cemento armato, sia grezzo che vetrificato, che erano molto in voga prima che arrivasse il trend del legno. Tutti i contenitori hanno la stessa capienza, cinque ettolitri. Insieme ai ricercatori, lavoreremo su molti parametri come la diversa permeabilità all’ossigeno dei diversi contenitori, la conseguente capacità del vino di ossidarsi più o meno, l’evoluzione dei composti polifenolici e molto altro. Fino ad oggi abbiamo fatto analisi una volta alla settimana, da adesso in poi le faremo ogni mese”.

“E’ sicuramente troppo presto per affermare che i diversi contenitori hanno impatti differenti sul profilo chimico e sensoriale del vino, ma già iniziamo a notare delle differenze – spiega Valentina Canuti -. Trascorsi i primi sei mesi di maturazione avremo i primi dati concreti e potremo trarre le prime considerazioni: quello che ci aspettiamo è che il vino abbia una differente evoluzione in funzione del contenitore che può avere cessioni diverse di numerosi elementi e una diversa permeazione all’ossigeno, elemento importante per la maturazione dei vini rossi”. Per consentire l’avvio della sperimentazione l’azienda padovana CLC ha fornito i contenitori in cemento e la fornace Artenova di Impruneta le anfore in terracotta.

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