Valeria Piccini, il riscatto stellato della Maremma

A Montemerano, uno dei più bei borghi d’Italia del XIII° secolo, Valeria Piccini, chef due stelle Michelin, è riuscita nel miracolo di elevare la cucina povera contadina della Maremma toscana a livello di nobiltà culinaria.

Valeria Piccini, il riscatto stellato della Maremma

Considerato uno dei più bei borghi d’Italia, circondato dalla campagna maremmana, e protetto da ben tre cinte murarie, il paese di Montemerano, sorge arroccato su una collina tra Saturnia a Manciano. Il borgo fu edificato nel XIII secolo dalla potente famiglia degli Aldobrandeschi di origine Longobarda che appartenevano alla stirpe del Re d’Italia Longobardo Liutprando. Siamo in piena Maremma Toscana, un territorio per secoli abbandonato a se stesso, talmente abbandonato che nel 1593 un editto “Motu Proprio” concedeva l’immunità a tutti coloro che vi si fossero trasferiti senza distinzione di nazionalità e reati.

Arrivarono malviventi da ogni parte, che si videro cancellare i reati, ma che continuarono comunque la loro attività criminale. Su questo terreno di povertà e degrado umano si alimentò la mala pianta del Brigantaggio che per secoli imperversò su queste zone e che si concluse solo a fine ‘800 con la morte dei famigerati Domenico Tiburzi, Domenico Biagini, due dei più temuti e conosciuti briganti della Maremma, di Enrico Stoppa, Luciano Fioravanti ucciso nel 1900 da un suo compagno per intascare la taglia emessa dalle autorità, solo per citarne alcuni.

A Montemerano oggi è possibile visitare una suggestiva e fascinosa Piazza del Castello, la Chiesa di San Giorgio. che conserva un’eccezionale collezione di opere d’arte rinascimentali, e soprattutto la “Madonna della Gattaiola”, dipinta intorno al 1450 da un artista di scuola del Sassetta, soprannominato Maestro di Montemerano, famosa per un foro circolare, in basso sulla tavola, che si dice realizzato da un parroco per farvi passare i suoi amati gatti (di qui il nome) quando il portone della chiesa era chiuso al culto, e il teatro di Piazza del Campanile che sorge sui resti dell’antica Pieve di San Lorenzo ricordata d una targa su cui si può leggere una scritta che è la cifra interpretativa dell’atmosfera che si respira tutt’oggi a Montemerano: ”qui il tempo si è fermato e si ascolta il silenzio”.

Ci sono dunque chiese, campanili, teatri, antichi palazzi, ma manca un museo che racconti e sappia far rivivere la storia di questi luoghi così antichi e pieni di fascino. Manca un museo nel senso tradizionale del termine ma c’è n’è uno vivo, invece, che svolge un’attività non solo di tutela passiva, ma contribuisce con la sua presenza alla valorizzazione delle numerose risorse di cui il territorio dispone: storiche, paesaggistiche, ambientali, artigianali ed enogastronomiche, promuovendo con la sua presenza una forte integrazione tra turismo, cultura e ambiente. E questo Museo di concezione così moderna è il Ristorante da Caino, dove impera da sempre Valeria Piccini, una vita dedicata all’amore per queste terre dalle quali non si è mai voluta separare e che rivivono nella sua cucina secondo percorsi di forte suggestione territoriale.

Tutto nasce dall’infatuazione per un ragazzo figlio di vivandieri del luogo

Una vita per la cucina che l’ha portata ai massimi livelli della ristorazione d’autore, a guadagnare due stelle Michelin, a essere premiata dalla Guida de L’Espresso come Chef dell’anno. Una bella e singolare avventura che a sua volta nasce dall’infatuazione di una tredicenne per un ragazzetto figlio di vivandieri della zona, Quel Maurizio (che poi diventerà suo marito) le piaceva tanto. I suoi genitori Angela e Carisio, soprannominato Caino, nel 71 avevano aperto un modesto locale che era una rivendita di vino e serviva piatti semplici. Maurizio, di giorno lavorava alla cava di travertino e la sera dava una mano al bancone del bar e in sala nel locale dei genitori.  

E così dopo le scuole l’intraprendente Valeria pur di vedere da vicino il suo Maurizio andava in trattoria dalla signora Angela dicendosi interessata a imparare a cucinare. Contemporaneamente Valeria trascorre una infanzia serena e appagante – e lo si capisce quando le parli, oggi che ha 61 anni, e tanti successi alle spalle, dal suo modo molto garbato e gentile di proporsi piacevolmente senza far trasparire alcuna tensione – vivendo con i suoi che erano agricoltori la vita di campagna.

“È stato per me un periodo di grande serenità – ricorda – studiavo e aiutavo i miei in quello che potevo. Partecipavo soprattutto nel periodo estivo a fare i lavori in campagna, a cavare le patate e raccattare i balzi! Raccogliere la frutta e le verdure per me era un grande piacere!!!”. Insomma la terra, con i suoi prodotti, con le sue stagioni, con la sua vita antica, con le sue tradizioni, le è entrata nel sangue.

I suoi genitori si auguravano per lei un futuro di tranquillità, si era diplomata in chimica, una materia promettente di un impiego di soddisfazione.

Ma in Valeria, entrata in cucina per amore, come abbiamo visto, nasce col tempo una nuova passione.

“La mia nonna e la mia mamma – ricorda – cucinavano per la famiglia naturalmente e mi coinvolgevano per farmi imparare e questo succedeva soprattutto nei giorni di festa, nei quali aiutavo mia nonna a fare le ricette classiche (ragù, gnocchi, tortelli, ecc…) ad uccidere polli, conigli, agnelli e pulirli. Quello che si consumava in famiglia veniva tutto dalla nostra azienda (o quasi). Il nonno invece faceva il formaggio tutte le sere e tutte le mattine, anche lui mi coinvolgeva e la cosa che mi colpiva era che con un tocco delle dita riusciva a percepire la temperatura perfetta che serviva per la cagliatura del latte. Che buoni i prodotti del latte! Forse sono quelli dei quali ho più nostalgia, latte cagliato, cuculo (pasta del formaggio), lo scottino, la ricotta e persino il siero era buono!”.

Con Maurizio che la scintilla scatta a 14 anni e i due si fidanzano. La tenacia di Valeria ha vinto…

La Chimica non l’attira più di tanto, il suo mondo è lì in quel borgo benedetto per la sua bellezza e il territorio incontaminato che offre tanta grazia di Dio solo a chi sappia coglierla. La cucina diventa per lei una vera e propria calamita, non pensa ad altro. Nel frattempo, arrivata a 20 anni si sposa con Maurizio. I suoi suoceri l’Accolgono a braccia aperte e la apprezzano così tanto nel vederla operare ai fornelli che decidono dopo qualche anno di lasciarle il posto in cucina. Valeria si sente investita di una grande responsabilità, quella di non tradire la fiducia risposta in lei.

Due stelle Michelin che non l’hanno mai abbandonata

“Non avendo fatto scuole adeguate per questo lavoro, mi sono resa conto subito che mi mancavano le basi di cucina per poter crescere, che era quello che avrei voluto fare. Quindi ho studiato tanto da sola, ma sicuramente il percorso è stato un po’ più lungo. Avrei voluto fare uno stage da Girardet perché avevo comprato un suo libro e mi aveva affascinato. Con l’aiuto di un produttore di vino, il Sig. Raffaele Rossetti, riuscii a mettermi in contatto con lui che non aveva mai risposto alle mie ripetute richieste, mi chiese 2 anni di stage ma nel frattempo era nato Andrea e non me la sentii di lasciare Ristorante e figlio per un periodo così lungo. Rinunciai a malincuore”.

Ma si concentrò senza risparmio senza sentire mai la fatica su uno studio quasi compulsivo dell’eccellenza culinaria unitamente a tanti pellegrinaggi nei templi dell’alta ristorazione per apprendere, studiare e reinterpretare a modo suo. E alla fine degli anni ’80 quella che era nata come una trattoria di campagna, così come la zucca di Cenerentola nel film di Walter Disney si trasforma in una carrozza a cavalli principesca, diventa un ristorante, 20 posti in tutto, per un pubblico di intenditori che affronta volentieri il viaggio verso Montemerano, “un paese di 500 anime e galline, comprese le galline”, come ama dire con garbata ironia Valeria, di cui si comincia a parlare in giro perché si è sparsa voce che si serve una cucina in grado di competere con i grandi chef che iniziano ad affacciarsi sulla scena italiana.

E la voce si trasforma in realtà pochi anni dopo quando la Guida Michelin assegna una stella al ristorante Da Caino a Montemerano. “Era passato da poco quel momento in cui volevo andare fuori per imparare più in fretta e per rendermi conto che cosa succedeva nelle altre cucine. Naturalmente – ricorda la Piccini – il mondo dell’informatica non era così presente e le novità sulla ristorazione si divulgavano dai rappresentanti di vino; girava nell’aria la voce che ci sarebbe stata una stella in maremma, ma tutto avrei pensato che sarebbe stata proprio la mia. Siamo già agli anni ‘90, grande soddisfazione per un’autodidatta!”.

Valeria si commuove ma non si siede sugli allori, quella voglia di studiare gli elementi, le materie prime, di coniugare tecnica e natura che le proviene dai suoi studi di chimica, la spingono verso ulteriori traguardi. E nel 1999 arrivano le due stelle Michelin che non la abbandoneranno più.

Valeria Piccini è ora una autorità nazionale. A seguire c’è poi l’ingresso del ristorante nella prestigiosa catena dei Relais & Châteaux che le da una dimensione internazionale. La sua Maremma presenta l’altra faccia, quella interiormente e intimisticamente storica di questa regione, la faccia di costumi e tradizioni antiche rimaste vive nel passaggio di generazione in generazione, all’insegna dell’umiltà sofferente ma fiera di questa gente, che in cucina Valeria sa, però, rendere moderna senza rinunciare a nulla di un passato che non finisce mai di stupire.

Esaltazione della cultura contadina fra tradizione e innovazione

“La mia – ama sottolineare – è una cucina dai sapori intensi e ben riconoscibili, strettamente legata alle stagioni e ai sapori del nostro territorio. La definirei una cucina contemporanea che si nutre di una grandissima qualità della materia prima e di tecniche moderne. Partiamo dal presupposto che al Ristorante arrivano animali interi che noi sezioniamo e lavoriamo interamente (Non lombatine e cosci preconfezionati). La mia cultura contadina mi insegna ad utilizzare tutte le parti dell’animale anche le meno pregiate. Ora si parla tanto di cucina sostenibile e di non spreco, per me è stato sempre così “.

E questa cultura contadina Valeria Piccini in tutti questi anni l’ha saputa elevare a livello di nobiltà culinaria tenendo sempre ben presente l’importanza di trasmettere, attraverso le verdure del suo orto che i genitori ancora accudiscono come un tempo, l’olio che in queste terre argillose prende i sapori del territorio, le carni degli animali a chilometro zero, e il pescato che arriva da un mare spettacolare, quello dell’argentario, di Talamone, di Porto Santo Stefano che sono a un’ora d’auto dal suo ristorante, il significato antico e moderno di questa parte di bella Italia un tempo dimenticata da Dio e dagli uomini.

Tutto questo si traduce per esempio in un “Tortello di Cinta Senese in brodetto di castagne e gallina”, un piatto che si basa su un ingrediente fondamentale che riesce a legare il maiale di cinta senese del ripieno insieme alla castagna del brodetto: i fiori di finocchio selvatico secondo un’antica usanza in terra di maremma, di bollire i marroni con i fiori che vengono anche cosparsi sulla carne arrosto di maiale. “Questo tortello, spiega Valeria, per me, chiude il cerchio del gusto maremmano”.

E prosegue “La mia cucina rispetta il territorio e le stagioni e cerca di evocare i sapori e le suggestioni della Maremma in ogni piatto. Nella vita di campagna si recuperava tutto e si evitavano gli sprechi, ecco così che nasce “Agnello e … dintorni”: costolette, guancia, animelle e cervello accompagnati da una salsa di patate arrosto e una salsa di cicoria a richiamare i contorni tipici e più usati nella Maremma.

L’altro grande protagonista della gastronomia toscana è da sempre l’olio. Ed ecco che Valeria gli dedica un piatto che fa ragionare a lungo i suoi commensali: “Emulsione all’olio extravergine d’oliva e arancio con gelato di latte di capra e falso pepe del Perù”. La Piccini lo spiega così: “In cucina c’è un ingrediente che utilizzo dal pane, all’antipasto, fino al dessert ed è l’olio extravergine d’oliva. Questo dolce è legato alla mia infanzia quando per merenda mangiavamo pane con arance, olio e zucchero ed ho cercato di creare nuovamente quella sensazione”. “ Se la mia cucina è moderna – commenta Valeria – affonda però le sue radici nella tradizione locale, perché sono convinta che nessuno Chef dovrebbe mai dimenticare le tradizioni del luogo di origine”.

Ecco dunque, con pochi esempi, spiegato il mondo allegramente e nel contempo fascinosamente nostalgico della cucina di una grande Chef, che sa ricreare fuori dalle mode imperanti di questi anni la seducente atmosfera della Maremma più autentica con una tecnica culinaria tutta sua e originale così come, trasferendoci in atro campo, quello cinematografico, i fratelli Taviani hanno saputo fare sullo schermo con quell’indimenticabile film che è La Notte di San Lorenzo, una grande elegia delle atmosfere, dei sapori e dell’identità della campagna e della maremma toscana.

Da Caino +39 0564 602817

Lunedì – Martedì – Giovedì 19:30 – 21:30

Mercoledì Chiuso

Venerdì – Domenica 12:30 – 14:00, 19:30 – 21:30

Via della Chiesa 4

58014 Montemerano, Manciano, Italia

http://www.dacaino.com/

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