Sushi, il pericolo giallo per l’Italian cooking

In Italia la cucina giapponese avanza da tempo e l’ultima tendenza è quella di una fusione tra due diete diversissime tra loro ma entrambe salutari – Il pioniere è lo chef stellato Yoji Tokuyoshi con il suo ristorante a Milano – Boom anche dello street food con l’okonomiyaki.

Sushi, il pericolo giallo per l’Italian cooking

Tutti pazzi per il sushi, è la moda food del momento: il “giappo” nel Belpaese tira molto e da anni, ma la vera novità è che tra la cucina orientale e quella italiana, così diverse ma entrambe considerate molto salutari, iniziano ad esserci diversi punti di contaminazione.

Il tentativo di contatto nasce in realtà da una ormai decennale rivalità: il derby della salute infatti è iniziato negli anni ’90, quando i piatti made in Italy hanno invaso il Paese del Sol Levante: oggi sono circa 20mila i ristoranti di cucina italiana stimati nella sola Tokyo, e nel frattempo è esploso un vero e proprio culto – con tanto di corsi da sommelier – per i più raffinati vini italiani. Viceversa, negli ultimi anni è il nostro Paese ad essere sotto assedio.

Nella sola Milano, che è la prima città italiana in quanto a consumo di sushi, secondo i dati dell’app di food delivery JustEat in media all’anno vengono ordinati 13.000 kg di uramaki e 7.000 di nigiri, i due piatti più in voga. Solo a Milano si contano quasi 1.000 ristoranti giapponesi, anche se quantificarli con precisione è difficile, visto che molti sono cinesi riadattati per seguire la moda, il che ha posto anche una seria questione sulla qualità e l’affidabilità di certi locali.

E’ infatti innegabile che il boom della cucina asiatica, soprattutto negli ultimissimi anni, riguardi soprattutto il proliferare di dozzinali “all you can eat”, che come testimoniato da diverse inchieste (tra cui anche una delle Iene, realizzata dalla compianta Nadia Toffa) offrono in alcuni casi pesce crudo a prezzi economici (10 o 15 euro) ma con cariche di batteri anche di decine di volte volte superiori alla norma.

Così, non è tutto oro quel che luccica, ma è ancora possibile un gemellaggio per così dire “gourmet”, all’insegna della qualità e del benessere. Non a caso italiani e giapponesi sono tra i popoli più longevi, la dieta mediterranea è stata proclamata nove anni fa patrimonio dell’umanità dall’Unesco e l’alimentazione tipica del Paese del Sol Levante – quella vera – risulta per certi versi ancora più salutare, grazie non tanto al sushi quanto a preziosi vegetali come soia, edamame e tofu.

La dieta giapponese infatti è ricca di estrogeni deboli e povera in grassi saturi, il che porta addirittura a 85 anni l’aspettativa di vita media (superiore agli 80 della dieta mediterranea). Inoltre, riduce della metà le probabilità di contrarre il morbo di Parkinson e di un quarto il rischio di ictus. Per il cancro però vince la dieta nostrana: -35% di possibilità di ammalarsi, contro il pur buono -27% con una alimentazione a base di sushi e affini.

Yoji Tokuyoshi

CHEF TOKUYOSHI E IL GOURMET ITALO-NIPPONICO

Uno dei primi a provare ad unire Italia e Giappone a tavola è stato Yoji Tokuyoshi: per dieci anni sous-chef di Massimo Bottura nella sua Osteria Francescana di Modena, lo chef è il primo giapponese ad aver ottenuto una stella Michelin in Italia con il suo ristorante aperto quattro di anni fa a Milano.

Il ristorante Tokuyoshi (attualmente chiuso per ristrutturazione, riaprirà con l’anno nuovo) è un vero e proprio tempio del gourmet: più che un menù, propone un’experience, che la guida Michelin come “piatti dai sapori decisi, talvolta insoliti, in un ideale viaggio tra il Giappone – suo paese natale – e l’Italia, culla della sua crescita professionale”.

I suoi piatti sono vere e proprie opere d’arte e in alcuni casi la “fusione” arriva a coinvolgere anche l’italianissima pizza, che lo chef nipponico ha rivisitato così: una base di riso e polente con sopra ingredienti che mimano l’effetto in bocca di una pizza capricciosa.

La pizza “giapponese”

“Soprattutto all’inizio le persone si aspettavano il sushi; ma io non ho mai fatto niente del genere”, spiega Yoji Tokuyoshi, originario di Tottori, una piccola cittadina a 100 km da Osaka, che già da ragazzo si trasferì nella capitale Tokyo per fare esperienza come cuoco in diversi ristoranti italiani.

Tra le sue creazioni italo-giapponesi, che lui si rifiuta di definire etniche (“Che cosa significa?”) meritano menzione anche i tajarin al burro e bergamotto con katsuobushi fresco (non quello già tritato nelle bustine), che lo chef ti serve mimando il gesto di quando si affetta il tartufo sulla pasta, oppure le famose tigelle, in omaggio alla sua esperienza in Emilia, servite nello stampo tradizionale e ripiene di squacquerone, cinta senese, tarassaco e verdure.

Il “trentinsushi”

IL SUSHI “GLOCAL”

La mania del giapponese rivisitato tuttavia non coinvolge solo l’alta cucina, ma anche il territorio. Tra i tanti esperimenti per così dire “glocal”, si potrebbe citare ad esempio l’idea di Al Silenzio, un laboratorio culinario di Rovereto, in Trentino, dove viene servito il “trentinsushi“.

I menù disponibili sono tre: i sushi “Lago di Garda”, “Valle di Gresta” e “Rio Cameras”, con ingredienti locali come pesce di lago (trota affumicata o marinata, salmerino marinato), mele, speck, Fiori del Baldo (monarda, calendula, fiordaliso), formaggi e verdure della zona e di stagione.

IL GIAPPONESE IN VERSIONE STREET FOOD

Tra gli ultimi trend non poteva mancare quello dello street food, che tanto va di moda in tutte le sue forme. Il piatto protagonista in questo caso è l’okonomiyaki, simbolo dello street food di Hiroshima e per i nostalgici piatto tipico servito in una puntata dello storico cartone animato Kiss Me Licia. Okonomiyaki significa letteralmente ciò che vuoi (okonomi) alla griglia (yaki) ed è un piatto sempre più diffuso in Italia.

Okonomiyaki

Sempre più ristoranti lo propongono nei loro menù e i supermercati vendono gli ingredienti per prepararlo, in particolare la salsa otafuku da aggiungere alla fine della cottura. L’impasto è fatto con una pastella di farina, acqua, uovo e cavolo cappuccio tritato: il composto poi viene cotto su una piastra a cui si aggiungono ulteriori ingredienti come carne, pesce e formaggio, a seconda dei gusti.

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