Storie di Chef: Rota “Da Vittorio” a Brusaporto, tradizione lombarda e genio creativo

Un ristorante tre stelle Michelin nei pressi di Bergamo dove si tocca la perfezione. Paolo Rota mandato in missione nei più importanti templi della cucina europea per rafforzare l’impronta internazionale di un locale come “Da Vittorio” a Brusaporto dove oggi è Sous Chef e dove la tradizione si sposa con il genio creativo dei suoi officianti, nel segno di una famiglia vocata all’eccellenza

Storie di Chef: Rota “Da Vittorio” a Brusaporto, tradizione lombarda e genio creativo

Tre stelle Michelin in Italia sono rare quasi quanto quella dei Re Magi. Dopo un percorso di grande impegno, dedizione e sacrificio, avviato molti anni fa  da Vittorio Cerea (scomparso nel 2005) e sua moglie Bruna che portò nel 1978 alla prima stella e nel 1996 alla seconda, il testimone fu raccolto felicemente dai figli Enrico e Roberto in cucina, Francesco e Rossella all’accoglienza e nel 2010 si è potuto festeggiare l’arrivo del più ambito e sofferto dei riconoscimenti, le Tre stelle della prestigiosa guida francese. Il raffinato ristorante “Da Vittorio” ospitato nell’omonima Locanda di Charme, membro del circuito Relais&Chateaux a Brusaporto poco distante da Bergamo porta alto oggi il vessillo della grande cucina italiana nel mondo.

Nel regno che fu prima di Vittorio e poi dei figli Enrico e Roberto, nel 1990 approdò un giovane 24enne che sapeva il fatto suo. Vittorio lo notò subito, gli diede fiducia, il giovane, che si era già fatto le ossa con vari ristoranti della zona, era smanioso di apprendere e fare propri tutti i segreti della cucina di alto livello qualitativo. I Cerea lo mandarono a fare esperienza all’estero, a Lasarte nei paesi Baschi, dal pluristellato Martin Berasateguì, erede del grande Andrià e in Inghilterra da Michel Roux, padre nobile della cucina mondiale, un mito vivente, che colleziona stelle Michelin per ogni ristorante che apre.

L’obiettivo è quello di aggiornare tecniche di lavoro e le conoscenze dei materiali per un ristorante che ha una impronta internazionale pur se radicato fermamente nel territorio. Paolo Rota, si appassiona, studia tutto, approfondisce e sperimenta, è quello che cercava. La sua curiosità famelica non conosce limiti. Con questo ricco bagaglio di  esperienze quel giovane, Paolo Rota, oggi 52enne affabile e pacato, molto padrone di sé qualità che trasferisce  nel suo approccio equilibrato, molto rispettoso ai fornelli, sale presto tutti i gradini del Tempio di Brusaporto fino a diventare Sous Chef accanto a Enrico e Roberto ai quali si è unito ancor più perché nel frattempo l’amore per la cucina è stato condiviso anche con l’amore per Rossella, sorella dei due, involata a nozze nel’90.

Il concetto “Tradizione lombarda e genio creativo” è virtualmente scritto a lettere cubitali sull’ingresso di questo prestigioso locale affondato in un parco  di dieci ettari dove ameni vialetti sfiorano prima il laghetto naturale animato da oche anatre e cigni, poi i vigneti che occupano la cima della collina dalle cui uve si ricava “Rosso Faber” un taglio bordolese ottenuto dalle uve Cabernet Sauvignon e Merlot curato da Francesco,  memoria di una tradizione agricola rivitalizzata grazie ai reimpianti realizzati con le tecniche più moderne. Infine si approda alla Locanda di Charme dove la sera gli ospiti vengono accolti da uno scenografico falò che brucia in un grande braciere davanti all’ingresso.

Qui tutto sfiora la perfezione. Paolo Rota sottolinea: “Rigorosamente il mercato e le stagioni vengono seguiti nel loro alternarsi annuale, le materie prime sono al più alto e intransigente livello. Scampi di Mazara del Vallo, carni piemontesi, funghi della zona, tartufi d’Alba. Quello che non si produce in loco parte e arriva ogni giorno dai luoghi di origine alla cucina del ristorante”.

La creatività lombarda si esprime  nella libertà negli accostamenti, piccoli tocchi di colore e vivacità dei sapori creano contrasti che si incontrano fisicamente in un crescendo di armonia del gusto studiati per dare godimento ai i palati più diversi e alle più diverse preferenze (o necessità) gastronomiche: carni e pesci, selvaggina e fruits de mer, tartufi e funghi ma anche piatti di verdure, tutti declinati con uno stile originale e sensibile anche alle nuove frontiere della cucina del benessere.

Fra i piatti che in 50 anni di vita hanno fatto grande questo locale Paolo Rota elenca con religiosa solennità, come se mostrasse i trofei di famiglia: Insalata tiepida di pesce al vapore, Uovo all’uovo, Risotto ai frutti di mare dalla pentola al piatto, Paccheri alla Vittorio, Gran Fritto misto con frutta e verdura, Bianco di branzino alla clessidra, Orecchia di elefante alla milanese.

Si può ben comprendere perchè in questo tempio dell’alta cucina siano passati i grandi del mondo.

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