Stefano Baiocco, la sua insalata brilla fra le stelle

Il grande chef di Villa Feltrinelli, due stelle Michelin, propone in menù una insalata di 120 essenze arboree e floreali, il suo biglietto da visita di una cucina che è un happening artistico-gastronomico che dialoga con il cliente coinvolgendo sensi e ragione.

Stefano Baiocco, la sua insalata brilla fra le stelle

Avvicinarsi alla sua insalata dalle 120 essenze arboree e floreali, è come immergersi nella Primavera del Botticelli, esposta agli Uffizi: si è avvolti da un tripudio di sapori, profumi e colori della natura, una foglia per ogni tipo di erba, germoglio, fiore o insalata, coltivati nell’orto o raccolti nel bosco, e che della natura seguono i ritmi perenni nel loro divenire stagionale.  E, se è vero, come è vero, che nel grande dipinto del Botticelli, quel trionfo di essenze e fiori non risponde solo a principi estetici e cromatici ma nasconde vari livelli di lettura, significati e simbologie che il grande artista fiorentino trasmette a chi osserva il suo dipinto, così è anche vero che in quella insalata, apparentemente così semplice in realtà, così complessa, meditata e costruita sull’equilibrio delle sensazioni trasmesse, Stefano Baiocco, chef incoronato da due stelle Michelin nel lussuoso ristorante della bellissima Villa Feltrinelli sulla sponda occidentale del Lago di Garda, racchiude tutto il suo credo filosofico-gastronomico, in una “cucina che ha senso soltanto se abbiamo qualcuno con cui condividere le nostre emozioni e che in ogni piatto proponga un elemento capace di stimolare la riflessione di chi mangia facendolo pensare… una cucina dai gusti lievi, una primavera di sensazioni, un’alchimia di proposte realizzate con grandissima tecnica e con straordinario ‘amore’”.

E pensare che questo quarantaseienne simpatico, ironico, tendente all’allegria, alla battuta pronta, ma anche “caparbio e ostinato con una giusta ambizione- così lo descrive la sua compagna Olga – capace di adattarsi ad ogni situazione con spirito di sacrificio, e per questo un buon compagno di lavoro” a tutto pensava da giovane fuorché abbracciare la filosofia e tanto meno mettersi una divisa bianca davanti ai fornelli.

“A dire il vero – ricorda – subito dopo le scuole medie avevo poche idee ed anche molto confuse, decisi di fare ragioneria più per il fatto che molti amici avevano scelto quell’indirizzo, che per la mia voglia di diventare ragioniere. Dopo un anno però, nonostante la mia promozione, capii che quello non sarebbe stato il mio futuro. Un cugino che già frequentava l’istituto alberghiero mi disse: perché non vieni anche tu? E’ una buona scuola e ti trova sicuramente lavoro”.

E così fece.  Ricominciò  da capo. Fece i suoi 5 anni di Alberghiero Panzini di Senigallia e d’estate andò a lavorare in vari ristoranti tra le Marche e la riviera romagnola.

A dire il vero anche se la gioventù era passata bighellonando con i suoi amici senza pensare troppo al futuro, in famiglia c’era stata una presenza importante, il nonno materno Umberto, cuoco professionista, “una figura d’altri tempi, col pancione, sguardo fiero che si ricordava a memoria quasi tutta la Divina Commedia”.  Stefano era affascinato dal suo carisma e soprattutto da “quel suo modo di danzare tra fuochi e pentoloni fumanti !”.

Ed è stata con tutta probabilità la fierezza di quel nonno che gli era entrata nel sangue unitamente al suo carattere “caparbio ed ostinato” a guidarlo nelle scelte che lo hanno formato dopo la conclusione dell’esperienza all’Alberghiero, senza concedersi mai tregua e sempre con il desiderio smanioso di conoscere e di conoscersi.  Sono anni in cui sta mettendo a fuoco i propri obiettivi. La prima grande esperienza della sua vita, a Firenze, presso l’Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin ininterrottamente dal 2004 a oggi, dopo i vari ristoranti dove aveva saltuariamente lavorato, gli fa capire che il mondo dell’alta cucina sarebbe diventato il suo futuro.  Con grande modestia e realismo oggi ammette che “ogni Chef, sia delle prime trattorie ed Hotel della riviera romagnola per arrivare ai tre stelle Michelin mi hanno lasciato qualcosa (a volte la conoscenza di un prodotto, a volte una tecnica ma a volte anche un livido !! ), ed e’ sempre stata un’esperienza formativa”.

E da quel momento senza risparmio di energie delinea, passo dopo passo, un percorso iniziatico che lo ha portato in Italia e in Europa presso tutti i grandi santuari della grande cucina, quella che fa la storia, a entrare nei misteriosi e fascinosi meandri dell’arte culinaria. Citiamone alcuni. Chiusa l’esperienza all’Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin, eccolo muovere i primi passi di perfezionamento della tecnica nelle cattedrali della cucina più elitarie. Le prime porte che riesce a farsi aprtire sono quelle di Alain Ducasse (3 stelle Michelin) cuoco, artista, esteta, regista, sceneggiatore, scenografo, protagonista, comprimario, persino critico e spettatore, così ama definirsi per l’attenzione maniacale ad ogni aspetto de suo lavoro, dalla tecnica alla ricerca delle materie prime, alla ricreazione del gusto autentico dei suoi prodotti. Mitico il suo cookpot: sette verdure (che variano in base alla stagionalità) cotte in una pentola di porcellana bianca, per una ricetta che unisce globale e locale. E da Ducasse passa ad un’altra istituzione francese, il ristorante di Pierre Gagnaire (3 stelle Michelin). chef iconoclasta e dissacratore di tutte le convenzioni della cucina classica francese, che si definisce “tourné vers demain mais soucieux d’hier”, per tre anni considerato al terzo posto fra i cinquanta migliori ristoranti del mondo, vincitore nel 2015, del premio Best Chef in the World.

Stefano Baiocco, invasato dal sacro fuoco della cucina non si accontenta ancora. La sua insaziabile passione lo porta poi a Oxford, a Le Manoir aux Quat’Saisons da Raymond Blanc (2 stelle Michelin), di nuovo a Parigi all’Astrance di Pascal Barbot (3 stelle Michelin), in Giappone al Ryugin di SeijiYamamoto (3 stelle Michelin) e al Kikunoi di Yoshihiro Murata (3 stelle Michelin). Ovviamente con l’esplosione della grande sciola spagnola Baiocco si spinge sino in Spagna, per apprendere preparazioni e cotture presso i ristoranti El Celler de Can Roca di Joan Roca (3 stelle Michelin) per diversi anni al primo posto nella classifica dei 50’s World best restaurants, Mugaritz di Andoni Luis Aduriz (2 stelle Michelin), Dani Garcia (3 stelle Michelin), Quique Dacosta (3 stelle Michelin), ed elBulli di Ferran Adrià (3 stelle Michelin) per 4 anni premiato con come miglior ristorante al mondo, definito il padre della cucina molecolare. Con lui Stefano Baiocco accresce ulteriormente il suo estro e affina il suo talento.

Finalmente dopo aver esplorato tutto quello che è possibile esplorare nell’alta cucina mondiale e dopo un passaggio in Italia al Ristorante Rosellinis (2 stelle Michelin) di Palazzo Sasso a Ravello sulla costiera amalfitana eccolo approdare definitivamente al ristorante dell’Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs).

Fin dalla sua prima esperienza all’Enoteca Pinchiorri, che lo ha permeato, Baiocco si è sempre imposto di fare più esperienze possibili proprio per cercare di non assomigliare a nessuno. “Inevitabilmente – osserva Baiocco – se ci si ferma per tanti anni in una casa e si sta a stretto contatto con uno Chef, il rischio che poi la tua cucina sia simile alla sua, è alto”.

Ed è certo che di “case” ne ha visitate tante, senza risparmiarsi, anche  se riconosce che due tappe sono state fondamentali nella sua formazione professionale, l’imprinting che gli ha dato l’Enoteca Pinchiorri, il primo ristorante stellato in cui si è fatto le ossa ed i tre anni passati a Parigi tra Ducasse e Gagnaire, un momento profondamente segnante.

La Francia, ah la Francia, sogno e paradiso di generazioni di apprendisti Chef. Oggi Stefano Baiocco ci scherza sopra: ”Non vuoi fare un’esperienza in Francia ? (Per Francia intendo nei 3 stelle francesi, non in ristoranti italiani all’estero). Prima di tutto pensi di cavartela con quelle 10 parole di francese che hai mal digerito a scuola, ma il suono che esce dalla tua bocca sembra completamente un’altra lingua. L’ambiente in cucina è, diciamo, per usare un eufemismo, “competitivo”.  La ventina di colleghi che ti guarda dall’alto al basso pensa: questo non resiste neanche un giorno! Inizi alle 6 del mattino fino a mezza notte con mezz’ora di pausa il pomeriggio, mangi se ti ricordi, tanto non sei li per mangiare ma per farlo, tant’è che perdi 10 kg in un mese, e ogni tanto lo Chef decide che se la temperatura a cuore è superiore di un solo grado il pesce che porti in sala te lo tira dietro … e ti rendi conto che a Parigi i pesci invece che nuotare volano !.e intanto sono passati tre anni”.

Ma tutto questo te lo ritrovi poi quando ti troverai a capo di una brigata numerosa in un ristorante impegnativo e aristocratico come quello della lussuosa Villa Feltrinelli, dimora storica che ospitò Benito Mussolini e la sua famiglia dal 1943 al 1945 prima del drammatico epilogo della sua parabola politica, oggi albergo aristocratico portato a livello internazionale per una clientela VIP da un miliardario americano proprietario di una catena di alberghi lussuosi in tutto il mondo che ha incaricato uno studio di architettura di San Francisco di ricrearvi l’atmosfera di una residenza di nobili famiglie.

Ed è in questo contesto che Stefano Baiocco crea sapori che diventano ricordi e piatti che si lasciano ammirare come vere e proprie opere d’arte. La sua è una cucina che arriva prima di tutto al cuore, fatta di ricerca, di qualità, di passione, di unicità che interpreta i sapori della tradizione tra ingredienti semplici e componenti più complesse e ricercate con una creatività sempre nuova che vuole trasmettere emozioni profonde.

Il piatto di cui si è parlato all’inizio che Baiocco intitola con ironica modestia “…una semplice insalata” lo descrive, usando due parole che normalmente si usano in politica: “Democratica perché è composta da una sola foglia per tipologia, né due né tre, una sola …. Però – sottolinea subito dopo – in bocca è Anarchica. Non possiamo e non vogliamo controllarne il gusto. L’idea è quella di prendere la natura del giorno e metterla su un piatto”.  Alla base vengono sistemate lamelle di champignons tra due fogli sottilissimi e croccanti di pasta brick, e questo conferisce al piatto un gusto terroso. Quindi vengono adagiate  tutte le foglioline dal gusto erbaceo ed infine, con grande effetto scenografico i fiori commestibili. Particolare che la dice tutta con la religiosità con cui viene preparato: il piatto viene servito con pinzette da chirurgo per rispettare le foglie e chi le ha raccolte e viene condito solo con un filo di olio di mandorla, null’altro. E’ un piatto che viene servito dopo la carne in un menu degustazione e prima dei dessert, quasi a resettare il palato”.

Per capirci non è un piatto che cerca l’effetto, ma che vuole trasmettere un sentimento intimo dello Chef.  Un piatto così non si improvvisa ma è frutto di una passione, un amore che deve essere costante e che si protrae per tutto l’anno. Baiocco cura personalmente la scelta, gli ordini, le semine 4/5 volte l’anno, la raccolta, la pulizia, la potatura e il controllo dell’umidità. E nei tempi di chiusura va a visitare serre specializzate all’estero per scoprire nuove varietà. Tutto ciò è filosofia di vita, è apertura al mondo naturale, alle sue espressioni ambientali, al suo fantastico caleidoscopio di colori. E questa filosofia Stefano Baiocco la applica alle suo preziose e ricercate verdure dell’orto, come alle carni, al pesce di lago e di mare, ai formaggi che serve in tavola. Natura, con la sua filosofia, uber alles.

“Trota, foie gras, avocado e mela verde”, è un piatto di entrata che lo chef si porta dietro da alcuni anni. Anche qui si percepisce tutta la complessità dell’ideazione che si risolve però in sfumature di sensazioni: ricco di elementi grassi (la trota, il foie gras, l’avocado) ed altri acidi (mela verde, petali di cipolline sott’aceto, salsa ponzu) “è un gioco di contrasti. un piatto leggero ed estetico”.

E non si può non chiudere citando la “Crespella di latte con yogurt, zenzero e sciroppo al rosmarino”. Un dessert che resiste in carta sin dal suo arrivo in Villa Feltrinelli nel 2004. “In realtà non è una crespella, ma viene recuperata la pelle del latte (quella che in Giappone chiamano Yuba), che poi sarà farcita con una spuma di yogurt e zenzero ed arrotolata quasi a formare un piccolo cannellone. Caramellizzata e servita con uno sciroppo al rosmarino. Una nuvola…”

Insomma ci troviamo di fronte a una cucina dalla quale la parola stress è bandita, aerata, leggera, un’alchimia di proposte realizzate con grandissima tecnica. “Mi hanno chiesto – conclude lo Chef – cosa chiedo dai miei piatti…Piu’ che voler qualcosa, spesso mi accorgo che ho con loro un rapporto quasi “carnale”, credo anche per il numero limitato di ospiti che serviamo: è un po’ come invitare degli amici a casa propria. Sino ad un certo numero di persone riesco ad avere tatto sui piatti, a sentirli veramente miei, come se ognuno di loro avesse la mia voce, diversamente si perde la cognizione e non è piu’ una tua creazione ma semplicemente un prodotto. La cucina è per me un mezzo di espressione… Cio’ che mi interessa è comprendere le sensazioni delle persone che vengono a mangiare, capire ciò che desiderano e cosa li affascina; vorrei riuscire a toccare i loro pensieri perché credo che la gastronomia sia più nella testa che nella pancia.

Una sua frase ricorrente è: “Un artigiano fa quello che sa fare, un artista fa quello che non sa fare, quello che ha imparato non gli basta, vuole andare oltre … “ . Per Baiocco l’andare oltre equivale a entrare in sintonia con i suoi avventori in una sorta di happening artistico-culinario che coinvolga non solo tutti i sensi ma anche la mente in un gioco costante di rimandi di sensazioni fra artista e spettatore, per il quale si è tutti partecipi di un’armonia che si produce all’istante lasciando una traccia che vada al di là del gusto.

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