Spaghettini alla colatura di alici e pesce bandiera: la ricetta di Gennarino Esposito

Un piatto che porta in tavola la più pura tradizione campana: Il pesce spatola, o pesce bandiera, o pesce sciabola, pesce azzurro, un tempo  pasto povero dei contadini  così povero che i pescatori preferivano ributtarlo a mare, oggi recuperato nei menù dei grandi chef per il sapore delicato delle sue carni; la colatura di alici di Cetara, erede del Garum con cui i romani insaporivano i loro piatti, riscoperta dai monaci amalfitani nel duecento e, infine,  le noci di Sorrento dal sapore inconfondibile di cui si sono trovate tracce  negli scavi di Pompei.

Spaghettini alla colatura di alici e pesce bandiera: la ricetta di Gennarino Esposito

LA RICETTA di Gennario Esposito

Tipologia: piatto primo piatto
Tempi di preparazione 35-40 minuti
Ingredienti: per 6 persone

Per il pesto alle noci:

35 grammi di noci secche tostate
20 grammi di pinoli tostati
20 grammi di pane raffermo ammorbidito nell’acqua di pomodoro e strizzato bene
10 g di capperi tritati
10 grammi di olio extravergine di oliva
5 grammi di pistacchi tostati
5 g di olive nere denocciolate due filetti di acciughe mezzo spicchio di aglio sale e pepe quanto basta.

Per il pesce bandiera fritto:

250 grammi di per olio frittura
200 grami di filetto di pesce bandiera tagliato a pezzi
100 g di farina bianca
50 grammi di Parmigiano Reggiano
2 uova sale e pepe quanto basta

Per gli spaghetti:

480 grammi di spaghetti
50 grammi Pesto di noci
20 grammi di colatura di alici
3 cucchiai di aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, due rametti finocchietto, due rametti di prezzemolo il succo di mezzo limone, sale e pepe quanto basta.

Preparazione

Per il pesto alle noci:
Frullare i pinoli, le noci e i pistacchi. Aggiungere poi il pane raffermo e l’olio a filo. Continuando a frullare aggiungere gli ultimi ingredienti, aggiustare di sale e mettere da parte. Per il pesce bandiera fritto: sbattere le uova con il parmigiano, un pizzico di sale e il pepe.  A parte infarinare il pesce bandiera e ripassare nell’uovo. Quando l’olio sarà caldo friggere il pesce bandiera scolare e riporre su  carta assorbente.

Per gli spaghetti:
in una ciotola aggiungere la colatura di alici, Il finocchietto tritato, il prezzemolo tritato, 20 grammi di Pesto di noci, il succo di mezzo limone, i 3 cucchiai di olio extravergine di oliva ed infine i 3 cucchiai di aglio tritato. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolare e versare nella ciotola amalgamando bene gli spaghetti lontano dal fuoco e servire.

Composizione del piatto:
avvolgere gli spaghetti e servirli al centro del piatto completare aggiungendo una quenelle  di Pesto di noci e in ultimo il pesce bandiera freddo.

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