Scienza delle verdure: come vanno cotte e conservate

Il libro dello scienziato Dario Bressanini rivela alcune curiosità sulle reazioni chimiche delle verdure e quindi su come vanno conservate, cucinate e mangiate per esaltarne sapori e proprietà.

Scienza delle verdure: come vanno cotte e conservate

Lo sapevate che conservare il pomodoro in frigorifero, cioè a 4 °C, per una settimana, distrugge il 65% dei suoi principali composti aromatici? E che gli asparagi e i peperoni vanno sbollentati nel microonde e non in acqua bollente, per non fargli perdere le loro proprietà nutritive? E che se sgranocchiamo una carota cruda a morsi, assorbiamo solo il 3% del suo betacarotene, mentre cuocendola si arriva al 27%? Queste ed altre curiosità, tutte scientificamente provate, sono contenute nel libro “La scienza delle verdure”, scritto da Dario Bressanini, un professore universitario di chimica e fisica.

“Lo stesso discorso delle carote – spiega il docente dell’università dell’Insubria (Como) – vale per il pomodoro: è ricco di vitamine A e C e soprattutto di licopene, utile per prevenire le malattie cardiovascolari. Ma a differenza di quanto si possa pensare, il licopene viene assorbito meglio dai pomodori cotti, anche dalle passate confezionate che troviamo nei supermercati che da quelli freschi e mangiati crudi”. Il libro analizza le proprietà di ogni verdura e il metodo di cottura migliore per esaltarle: altro caso di scuola è quello della melanzana, “maglia nera” in quanto a nutrienti. “Contiene pochissime proteine e vitamine: è quasi solo una spugna di cellulosa. Questo la rende ipocalorica ma anche difficile da friggere, perché ha tante sacche d’aria che assorbono l’olio”.

Come evitarlo? Salando le fette prima della frittura, così che il sale estragga per osmosi dalle cellule l’acqua, che poi va a riempire le sacche. “Se poi volete essere precisi – aggiunge Bressanini -, una ricerca egiziana ha determinato che la melanzana fritta perfetta si fa tenendo le fette per 4 minuti in grassi a 180 °C”. Diverso il discorso per asparagi e peperoni. Intanto, l’asparago andrebbe mangiato appena raccolto, perché una volta tagliato continua a crescere consumando gli zuccheri accumulati. Il peperone invece non è climaterico, che completa cioè la maturazione anche dopo essere stato raccolto (come le mele e i pomodori e a differenza di zucchine e melanzane).

Sia asparagi che peperoni però vanno cotti preferibilmente nel microonde. “I peperoni contengono 91 milligrammi per chilo di vitamina C se rossi e 77 se verdi, contro i 50 circa delle arance. Uno studio del 2008 ha mostrato che 5 minuti di bollitura in acqua facevano perdere ai peperoni circa il 40% della vitamina C, mentre cuocerli al microonde o saltati in padelli quasi non l’alterava”. Una piccola chicca il docente la riserva anche per la cottura della carne: “In Italia pensiamo che trattare la carne con il sale prima della cottura la renda dura, ma dal punto di vista chimico è esattamente il contrario: il sale denatura la proteina miosina facendo diventare la bistecca più morbida e succosa”.

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