Rodolfo Guzman: il futurismo endemico di un grande chef

Uno dei più grandi Chef al mondo, il cileno Rodolfo Guzman si fa paladino, nel suo ristorante “Boragò”, di una cucina basata sulla scoperta storica e culturale di materie prime del territorio nella logica di una scienza della salute che esalta i valori identificativi di una terra. Alla base della sua cucina ricerche antropologiche e sociologiche che si riverberano fascinosamente nelle sue preparazioni.

Rodolfo Guzman: il futurismo endemico di un grande chef

“Non voglio essere un cuoco a Km zero. Non voglio usare nemmeno ingredienti che vengono da 100, 200, 1000 o 3000 km, voglio cucinare con ingredienti che arrivano da 4000 km, che possa esplorare tutto quello che il mio Paese ha da offrire!”, cosi afferma Rodolfo Guzman,41 anni, capricorno, chef cileno con 60.000 followers su Instagram, uno dei più influenti in America Latina, quarto nella classifica dei più importanti ristoranti del continente, con il suo Boragò e 42° nella lista mondiale. La sua filosofia della cucina endemica, si basa tutta sullo sfruttamento delle opportunità che le condizioni climatiche e le caratteristiche del territorio cileno possono mettere a sua disposizione. Il Cile è lungo e stretto, tra l’Oceano Pacifico e la Cordigliera andina. Con oltre 4000 km di costa, dal Nord arido del Deserto di Atacama, fino alla verde e ventosa Patagonia e ai ghiacci che circondano la Terra del Fuoco, prima dello stretto di Magellano.

Le condizioni geografiche creano ovviamente microclimi diversissimi da nord a sud, con una biodiversità rara e con ingredienti spesso poco conosciuti. Nel suo curriculum una laurea in Ingegneria Chimica e Bioprocessi all’Università Cattolica del Cile e una esperienza presso Mugaritz, in Spagna, il ristorante di Andoni Luis Aduriz, il preferito da Joan Roca. Le sue passioni sono la scienza della salute e la sua terra, applicate alla cucina. “La nostra cucina non si basa sulla tecnica ma sui sapori di un territorio”.

  Una volta tornato in Cile, Guzman si è dedicato alla ricerca antropologica e biologica del suo Paese, scoprendo tutto quello che era commestibile. Questa è una tendenza che si sta realizzando anche in altre parti del continente latino americano, in Perù con Virgilio Martinez del Central di Lima, in Colombia con Alvaro Clavijo (El Chato – Bogotà). Collaborando a gruppi di ricerca con psicologi, nutrizionisti e neurologi per approfondire la stretta relazione tra alimentazione, salute e cultura, ha costituito una rete di 200 coltivatori e produttori che lo riforniscono dei vari ingredienti da ogni angolo del Paese. E’ possibile che in 2mq si possano trovare molte differenti specie edibili, anche sconosciute o poco utilizzate. Questo è un lavoro prezioso, non solo per la scienza, ma per riscoprire un territorio, una cultura, un universo che ci insegna l’importanza di ricorrere a ciò che la natura ci mette a disposizione, senza bisogno di inventare scorciatoie gastronomiche che possono diventare, nel tempo, pericolose, come i prodotti di sintesi, gli aromi artificiali, gli additivi chimici. L’attenzione non è rivolta solo alla terra ma anche all’Oceano, un mare molto freddo. Siamo più o meno nella stessa situazione della Norvegia. Parliamo di 10° C e non a caso qui si pesca uno dei salmoni più pregiati. Comunque si tratta di una realtà totalmente differente dal resto del continente e che il Cile può condividere al massimo con l’Argentina che, però, nella parte meridionale e molto meno popolata. “Il Cile è un paese molto secco, sostiene Guzman, le montagne raggiungono quasi i 7 mila metri e ci sono valli con condizioni irripetibili. Vi potrei nominare milioni di ingredienti. Per avere una idea abbiamo più di 750 tipi di alghe, funghi e frutti silvestri, piante saline, cioè che crescono in condizioni di presenza di sale, pesci e frutti di mare che esistono solo qui.”

  Così pranzare al Boragò diventa una esperienza unica, impressionante, come apprendere la storia e la cultura di un Paese ad ogni boccone. Guzman fonde gli elementi della natura: sabbia, roccia e ghiaccio, con il mondo vegetale di alghe, foglie, frutti, fiori, funghi. Le erbe selvatiche e quelle coltivate che si possono degustare solo per poche settimane all’anno, cambiano il menu in base alla stagione, così ogni visita al ristorante è una esperienza mutevole, differente, che si somma alle precedenti. La sua cucina si chiama Endemica per questo, è esclusiva, unica di un certo ambiente. Ogni piatto si riferisce a una zona particolare del Paese, sicuramente diversa dalle cucine più tradizionali che conosciamo. E’ quindi provocatoria, innovativa, estraniante, affascinante. “Guardiamo sempre indietro per andare avanti!” ama ripetere ai suoi clienti “…e siamo un po’ i continuatori del popolo mapuche, perché continuiamo facendo quello che loro stessi facevano un tempo!”

  Ricordo che tanti anni fa, parlando con amici di Slow Food e altri appassionati di gastronomia, si individuava nel ristorante l’ultimo anello di una santa alleanza, tra il contadino e il produttore affinatore. Tutti e tre contribuivano alla difesa del territorio e alla sua conoscenza, nessuno era meno importante dell’altro e così nacque l’idea di Beppe Bigazzi di fondare la Compagnia dell’Oste Custode, così come c’erano il contadino e il produttore custodi della qualità e della salubrità del prodotto che veniva coltivato o allevato secondo precise regole e poi trasformato e immesso nella ristorazione per esserne esaltato e non umiliato da tecniche e tecnologie modaiole che, infatti, sono svanite con il tempo. Rodolfo Guzman è, a tutti gli effetti, un Oste Custode che, tra l’altro, collabora con l’Università Cattolica di Santiago, nella classificazione di tutte le specie vegetali edibili scoperte sul suolo cileno. La differenza tra la tradizione gastronomica italiana e quella cilena è che non è stato difficile rivalutare la cucina tradizionale delle varie regioni d’Italia, perché sono realtà mai sparite del tutto, anche se hanno dovuto subire attacchi, dall’industria alimentare degli anni ’60-‘70, però poi quelle gastronomia sono ricomparse più forti e più vitali di prima e oggi, le 20 gastronomie italiane, hanno invaso il mondo con le loro diversità di ingredienti e di preparazione. In Cile si è arrivati adesso a riscoprire questa cultura antica che, a seguito della occupazione spagnola, era stata spazzata via, anche con lo sterminio della popolazione india. Per Rodolfo Guzman la miscela tra europei e mapuche ha formato invece un carattere endemico cileno, che vuole riscoprirsi anche attraverso la cucina, nei suoi valori più identificativi e nelle sue specificità.

A soli 30 minuti dal ristorante, Guzman possiede una fattoria biodinamica, che lo rifornisce di verdure, latte e anatre, che lui riesce a introdurre nelle sue preparazioni come i cuori di anatra con le more e i funghi selvatici. I piatti di Boragó sono spesso colorati e realizzati con minerali del territorio come pietre vulcaniche, ceramiche e altro. Il menu degustazione costa 60 dollari per persona, che nell’economia cilena non è poco. Una spesa di 110 dollari va messa in preventivo per assaggiare i piatti del Boragò. Dobbiamo tenere conto della quantità di lavori che c’è dietro ogni pietanza e del fatto che in cucina lavorano 40 persone, per realizzare 52 coperti. Non tutti i giorni della settimana si riescono a servire due pranzi al giorno, anche solo tenere aperto la sera è già uno sforzo enorme.

Una delle sue più eccezionali ricette è realizzata con carne di bovino, cotta per 40 ore. La carne, resa morbidissima, viene accompagnata da una glassa de chacaca (distillato di succo di canna da zucchero) e erbe comuni. Spicca anche il grongo, un pesce di quei mari, che viene grigliato e servito con basilico e purè di patate. Recentemente si utilizzano alghe del deserto di Atacama che non si conoscevano prima e i cui sapori non si erano mai degustati. La cucina quindi non è solo gusto e piacere ma anche scoperta, sorpresa ma non fine a sé stessa, come in una cena spettacolo di Ferran Adrià, ma con la consapevolezza di assaggiare qualcosa di reale, che esiste in natura e che fa parte della tua terra. “Per me, sostiene Guzman, ogni ingrediente è interessante. Un’alga ha la stessa attrattiva di un pezzo di carne. Non ho nessun problema sempre e quando sia stata ben preparata.”

Ho intervistato Rodolfo Guzman su alcuni aspetti della sua attività. Per esempio come sai che un nuovo ingrediente potrebbe essere commestibile? Chi ti aiuta in questa ricerca?

“Sono già 13 anni che facciamo questa ricerca nel Paese. Sicché oggi è un’attività che scorre benissimo, in una maniera che nemmeno noi ci saremmo aspettati. Ce ne siamo resi conto quando terminammo il libro di Boragò: “Coming from the South” (Venendo dal Sud) nel 2017. Essendo un materiale molto descrittivo, per i primi 10 anni abbiamo dovuto studiare e capire bene come catalogare e utilizzare tutti i prodotti scoperti. E’ stato un lavoro entusiasmante perché il Cile possiede una delle dispense endemiche più grandi del mondo”.

In sostanza siete diventati in pratica dei ricercatori biologici?

“Nessuno di noi voleva essere solo un ricercatore, solo avevamo l’esigenza di fare quel lavoro perché non esisteva una documentazione in proposito. Ci siamo mossi sempre seguendo tre principi: sapere chi siamo, di dove veniamo, cosa c’è attorno a noi. Così cominciammo a porci il problema di come utilizzare tutti questi nuovi ingredienti nella cucina, proprio mentre la cucina cilena prendeva altre direzioni, noi iniziammo un cammino nostro, del tutto differente. Era necessario sapere tutto di queste piante, da che tempo a che tempo crescevano, come si raccoglievano correttamente, chi le consumava e come, che metodo di cottura si doveva usare… Così la sperimentazione non era solo nella ricerca ma anche nella sperimentazione per farne ingredienti di alimentazione. In questa maniera abbiamo appreso e ottenuto risultati apprezzabili ed avevamo sempre poco tempo, perché la gran maggioranza degli ingredienti crescono stagionalmente e in uno spazio temporale breve”.

Non poteva aiutarvi la esperienza di altri paesi americani?

“Sfortunatamente gli ingredienti di cui parlo non esistono in altri paesi del Latino America, grazie a una geografia diversa che ha il Cile, rispetto al resto dell’America. Così come nulla di buono succede nella vita, dalla notte alla mattina, c’è voluto del tempo per fare di questa sperimentazione un lavoro che riguardasse tutto il territorio. Questo è accaduto quando abbiamo cominciato a stimolare i contadini delle varie regioni, a considerare certe piante, raccogliere quelle che avevamo scoperto essere edibili, altre che sapevamo esserlo o semplicemente che ci ricordavamo di aver assaggiato da bambini. All’inizio erano quantità piccole e non erano sufficienti a preparare un menu. Abbiamo sfruttato quegli anni per conoscere meglio le comunità di raccolta con le quali adesso lavoriamo sistematicamente. Al tempo stesso abbiamo organizzato un sistema di raccolta, di selezione e di trasporto degli ingredienti da ogni latitudine fino al ristorante. Una cosa di una certa difficoltà, se considerate la lunghezza del Cile da nord a sud”.

Come siete arrivati a conoscere, apprendere, documentare e capire l’utilizzo gastronomico di questi ingredienti?

“Prima di tutto ascoltando. Cercando di saperne di più dai contadini e dalla gente del posto. Ma anche biologi, antropologi e botanici ci hanno aiutato a ricostruire pietanze e uso degli ingredienti che appartenevano alla cultura india (mapuche), completamente spazzata via dalla conquista spagnola dopo il 1500. Abbiamo deciso fin dall’inizio di trasformarci in ricercatori professionisti. Questo ha significato imparare da chiunque potesse darci informazioni utili, sganciandoci da qualsiasi metodologia o qualunque metodo che avevamo conosciuto fino ad allora. Ovviamente abbiamo collaborato con molte persone però soprattutto con quelle legate al territorio e alla cultura del luogo”.

Quanto tempo c’è voluto perché i clienti si accorgessero di voi e di questa particolarità della cucina endemica?

“Negli anni tra il 2006 e il 2013 il ristorante era pressoché vuoto. Era difficile sperimentare e incontrare il favore dei clienti, abituati ad altro tipo di cucina, più internazionale. Dopo il 2013 il ristorante cominciò sempre più a riempirsi e questo ci ha permesso di entrare in una dinamica differente. La velocità di apprendimento è aumentata da parte nostra per capire come utilizzare i nuovi ingredienti stagionali nella nostra elaborazione delle pietanze. Oggi abbiamo un gruppo di persone dedicate a questo studio nel mostro centro di investigazione”.

Tu dici di guardare indietro per andare avanti. Il concetto è chiaro, rifarsi alla tradizione per tentare nuove strade. Ma bisogna avere una tradizione. Nel tuo caso l’hai dovuta riscoprire?

“In un certo modo si. In almeno il 90% della popolazione cilena c’è sangue mapuche. Siamo un miscuglio di culture: spagnoli e altri europei e indios. Il popolo Mapuche ha vissuto qui per più di 12.000 anni, una delle culture più antiche del mondo. Una delle cose più importanti della nostra cultura ancestrale è il valore del “mangiare”, del pasto quotidiano. Perché in esso si ritrovano uniti e sviluppati, l’arte del cucinare, che non è più importante del coltivare il terreno ma anzi è un ciclo che va inteso come un tutto unito. Si coltiva quello che si mangia, un ciclo perfetto”.

Come hai scoperto le antiche tradizioni della cultura mapuche sull’uso di ingredienti in cucina, visto che sono passati secoli di silenzio e di colonialismo europeo?

“Sebbene in Cile dicevano che non abbiamo una nostra cultura, fino a non molto tempo fa, non è vero. Ce l’abbiamo e la portiamo nel sangue. È fantastico, dal momento che gli ingredienti cileni, che molte popolazioni hanno mangiato per migliaia di anni, ancora crescono intatti in terreni del tutto incontaminati. Da un lato cerchiamo di fare esattamente quello che facevano i Mapuche. Tuttavia dietro di noi ci sono più di 200 persone, tra le comunità di raccoglitori e piccoli produttori, per tutto il Cile e senza di loro mai avremmo potuto avere la opportunità di dare vita a questo processo di apprendimento, che abbiamo raggiunto e che oggi è la nostra identità”.

Si potrebbe dire che la cucina di Boragò è una cucina antica?

“Qualcuno potrebbe dirlo. Invece la nostra è tremendamente contemporanea. Senza dubbio lo è però al tempo stesso non lo è. Boragò non obbedisce a nessun concetto se non al proseguimento della nostra cultura, che consideriamo immensamente rilevante per tutti noi”.

Quanti sono gli ingredienti che avete scoperto e che utilizzate nella cucina del Boragò? E con quale continuità riuscite a impiegarli?

“Sarebbe impossibile descrivere tutti gli ingredienti, come abbiamo già detto il Cile è una riserva endemica enorme, una delle più grandi del mondo. Posso fare degli esempi. Dalla fine dell’estate e fino alla fine dell’autunno, che in Cile sono invertite rispetto all’emisfero settentrionale, crescono una quantità innumerevole di frutti silvestri, con caratteristiche di sapore sorprendenti e alcuni di questi crescono per poco tempo. Alcuni sono rari e crescono in un suolo molto freddo, in una estate breve, lo stesso succede con la grande quantità di funghi, erbe, “bichos” (insetti) del mare, gambi selvatici, fiori commestibili, che sono come una verdura, per esempio il Copihue, il fiore nazionale, che abbiamo spinto molto come uno dei nuovi ingredienti silvestri, delle foreste native del sud. Si pensa che esistano solo due tipi di Copihue e che sia un fiore in estinzione. Grazie al nostro lavoro abbiamo certificato 83 tipi di Copihue, per cui la estinzione è molto lontana”.

Come riesci a mantenere una struttura complessa come Boragò e il gruppo di ricerca, con 40 persone in cucina e tutte le altre? Ce lo puoi chiarire?

“Anche a me riesce difficile sapere come si fa…con solo 52 posti a sedere in sala. Eppure sono riuscito ad andare avanti senza soci. Non perché non creda nella sinergia, anzi, valorizzo molto il lavoro in equipe e la collaborazione. Solo che in questo caso è andata così. Per tante volte ho temuto di sparire dalla mappa, chiudere l’esperienza ma invece nel 2013 Boragò è esploso, con un gran successo di pubblico e mi fa piacere poter dire che l’80% dei nostri clienti sono cileni, una grande soddisfazione per tutti noi. Talvolta amici e clienti mi chiedono perché abbiamo un solo ristorante, perché non siamo diffusi in altre regioni? La risposta è molto semplice: perché farlo? A volte pensiamo che il valore più importante sia l’economia e questo senza dubbio è importante, solo che nel mio caso il valore più importante sta nella conoscenza e nel tempo. Di fatto continuo a sostenere che il valore maggiore è quello che facciamo quotidianamente e la nostra maniera di cucinare, così come comprendere il nostro territorio cileno”.

Per altro in molti si chiedono come sia possibile che Boragò sia un ristorante così poco caro, se si pensa che il menu di degustazione ha da 16 a 20 portate e costa poco meno di 100 Dollari americani, con un gran lavoro alle spalle. Ma io sono entusiasta del fatto che dicevo prima, dell’affluenza di un a clientela in prevalenza locale, cilena, nel mio ristorante. Un dato che mi affascina, che travalica qualsiasi altra considerazione economica, perché desidero dal profondo del cuore che cresca la identità dei cileni con la loro cultura e con la loro gastronomia e con il nostro lavoro”.

L’esempio stupefacente di un dolce endemico: dessert di Espino Cileno

In inverno mi piace fare un dessert a base di Espino Cileno, una pianta che proviene dalla famiglia delle acacie e cresce nelle montagne dell’area centrale. Nessuno l’ha mai usata prima per cucinare. E’ un ingrediente molto rappresentativo per noi, perché tipico del nostro territorio. Alla fine dell’inverno si vede il frutto parassita, chiamato quintrales, crescere dall’albero, un tipo di frutto che cresce solo 3-4 settimane. Non è facile trovarlo. Lo si trova solo a circa 1000 metri, intorno a Santiago. Non usiamo spesso il cioccolato, non è un nostro prodotto, ma adoro il sapore della miscela di espino cileno e cioccolato. Si tratta di un misto tra amaro e affumicatura.

In questo periodo dell’anno ci sono tante cose che accadono su questo albero allo stesso tempo, quindi fare qualcosa con quello che in quel momento avviene è, in qualche modo, logico. Le capre amano mangiare i frutti parassiti dall’albero e noi usiamo il loro latte per preparare un gelato con i semi dell’albero. In questo modo otteniamo una bella consistenza del latte di capra ed espino. Sul fondo mettiamo un preparato di cioccolato con l’estratto di espino, che è molto amaro e il crumble (sbriciolato) salato di espino. Cuciniamo le carote con l’espino per molto tempo, quindi le asciughiamo fino a quando non otteniamo la consistenza di una caramella amara. In questo periodo dell’anno l’albero perde anche i baccelli che cadono in terra e, per farti un’idea di come appaiono, apriamo i baccelli e tiriamo fuori i semi. È impossibile mangiarli – sono troppo duri e potresti spezzarti i denti! Invece dei semi facciamo un soufflé secco, ricoperto di cioccolato. Quindi riempiamo i baccelli con le palline di cioccolato-espino a forma di seme. Lo mettiamo tra lo spiedino di un pezzo di espino, come i parassiti. Puoi rompere il baccello nel dessert utilizzandolo non solo come condimento ma anche per dare una consistenza diversa al piatto.

Un’alternativa al caffè

A differenza di paesi come il Brasile e la Colombia, il Cile ha un clima che non è adatto per coltivare il caffè, quindi Boragó serve la sua versione di caffè espresso, prodotta dal frutto di un albero locale chiamato kirinka. Il popolo mapuche lo usa da 2000 anni.

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