Roberto Ottone: ricetta Acquario d(a) mare

Ironia e illusionismo artistico in questo piatto dello Chef ampezzano Roberto Ottone, che ama trattare la materia tradizionale, in questo caso pesci comuni che si possono trovare tutto l’anno, con una forte carica innovativa.

Roberto Ottone: ricetta Acquario d(a) mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il pesce

Polipo arricciato di S.Spirito appezzatura 4kg   300 g

 carote 50 gr

sedano 50 gr

porro 50 gr

aceto di vino  50 gr

vino rosso 300 ml

acqua

alloro

Preparare un brodo acidulo con le verdure, l’aceto, il vino rosso, portarlo ad ebollizione, lasciarlo maturare e raffreddare. Togliere la sacca e gli occhi del polipo e sistemarlo in un sacchetto sottovuoto per cottura col brodo acidulo e gli aromi. Cuocere in roner per 7 ore a 72°C

Seppia bianca  400 gr

Finocchio 60 gr

Sedano 60 gr

Porro 60 gr

Latte 400 gr

Acqua 400 gr

Finocchietto selvatico

Levare la testa e la pancia dalla seppia, scqiacquare in acqua di mare e condizionare in sacchetti sottovuoto per cottura. Cuocere a 67°C per 3 ore.

gambero rosso di Mazara, 4

olio extra vergine

fior di sale

capesante 4

burro di cacao 20 gr

Pulire le capesante privandole dal corallo

cozze  100 gr

vongole  100 gr

olio

aglio

prosecco prezzemolo

Branzino pescato all’amo  150 gr

Olio evo sale

Per il brodetto di pesce al lemon glass

Lische di branzino  300 gr

Ghiaccio 300 gr

Porro 20 gr

Sedano20 gr

Finocchio 20 gr

Lemon grass 30 gr

20n gr albume uovo

Tostare le verdure con le lische del pesce e il lemon grass tagliato a tocchetti,  raffreddare in abbattitore. In una casseruola unire il tutto e portare a 75°C per 3 0re.

Filtrare delicatamente dopo averlo fatto decantare.

Per le guarnizioni

Pomodorini colorati 20 gr

Alga kombu

Spaghetti di Mare

Lattuga di mare

Salicornia

Dissalare le alghe in acqua e condirle con un filo d’olio evo.

Altro

Corallo alimentare

Impiattamento

Aprire separatamente come di consuetudine le conchiglie,Scottare il polpo, la seppia, le capesante il branzino.Condire con un filo d’olio il gambero

In un vasetto di vetro rettangolare , posizionare in modo armonioso, i pesci, alternandoli ai pomodorini privati della pelle e alle alghe, ultimare col corallo alimentare.

Al tavolo davanti al commensale versare il brodetto chiarificato e profumato.

Otterremo cosi l’effetto di un acquario di mare e il profumo del brodetto al lemon grass

Consigli dello Chef

La cottura dei pesci e molluschi non deve essere  prolungata per perseverare i gusti e la compattezza delle carni..

Un piatto delicato di mare da poter servire in tutte le stagioni dell’anno.

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