Ristorazione, un protocollo in 27 punti di Gennaro Esposito: “Così si riparte”

Il documento, predisposto per la Regione Campania – ma con valenza nazionale – messo a punto coinvolgendo oltre 1000 fra chef, operatori del settore, ristoratori, pizzaioli, imprenditori della ristorazione, grandi e piccoli, esercenti di bar, operatori della banchettistica sulle esigenze della ristorazione dalla gestione del cliente a quella della cucina.

Ristorazione, un protocollo in 27 punti di Gennaro Esposito: “Così si riparte”

Si è mosso come un Panzer in guerra, Gennaro Esposito, uno dei più prestigiosi chef stellati italiani, organizzatore, ogni anno, a Vico Equense della più grande manifestazione enogastronomica italiana, Festa a Vico, alla quale partecipano oltre 100 chef stellati dall’Italia e anche dall’Estero e centinaia di chef gourmet e giovani promesse dell’alta cucina nazionale, uno che è quindi abituato ai grandi numeri e alle grandi organizzazioni, per mettere a punto un documento che può essere oggi considerato un libro guida per la ripresa della ristorazione italiana del dopo Covid-19.

A chiamarlo in causa è stato il governatore della Campania Vincenzo De Luca che gli ha affidato il compito di avanzare proposte concrete per il rilancio, nel più breve tempo possibile, dell’intero comparto della ristorazione regionale.

Stiamo parlando di una area che accoglie ogni anno oltre 6 milioni di turisti, per 21,6 milioni di presenze in attività alberghiere ed extralberghiere, che ha registrato una spesa turistica estera di oltre 1,4 miliardi di euro, fronte a 177 milioni di investimenti annui (prima regione in Italia) nella quale la ristorazione rappresenta, assieme ai monumenti e alle antichità, una delle voci di maggior attrattiva dei flussi turistici italiani e internazionali.

Esposito si è messo subito all’opera e, come è nel suo carattere, ha messo in moto una vera e propria macchina da guerra, coinvolgendo Chef, operatori del settore, ristoratori, pizzaioli, imprenditori della ristorazione e imprenditori del food, grandi e piccoli, esercenti di bar e tavole calde, operatori della banchettistica, tenendo conto delle differenti modalità di ristorazione e delle diverse esigenze. Sono stati individuati una serie di referenti per ciascuna area geografica, oltre mille al momento, realizzando una sorta di “mappatura gastronomica” in cui tutti sono chiamati a collaborare – ciascuno in base al proprio territorio di riferimento – per fornire quante più indicazioni possibili, sulle proprie esigenze, sulle proprie aspettative. Numeri grandi, realizzati in meno di una settimana – tralasciamo qualsiasi commento sulla capacità di mobilitazione di Esposito rispetto a settori dell’amministrazione pubblica nazionale – che sono in continua crescita essendo stato attivato un indirizzo email: covid19@brotherinfood.com al quale chiunque può inviare proposte in merito alla ripartenza del comparto.

Da questo enorme lavoro, svolto con la collaborazione con i tecnici della Food Safety Consulting srl, società di consulenza costituita da un team di professionisti (Medici Veterinari, Dottori in Tecnologie degli Alimenti e/o Biologia, Ingegneri, Architetti, Periti industriali, Geometri, Medici specializzati) in grado di affrontare tutte le problematiche relative all’Igiene e Sicurezza Alimentare, Igiene e Sicurezza sul Lavoro, Etichettatura Comunitaria ed Extra Comunitaria, Prodotti destinati ad una alimentazione particolare, Ecologia, Ambiente e Qualità, ne è scaturito un Protocollo in 27 punti, che affronta i problemi della ristorazione da diverse angolazioni: organizzative, culinarie, sanitarie, comportamentali, informative, nulla tralasciando perché il grande patrimonio enogastronomico della Regione possa avviarsi ad una completa ripresa, in vista della imminente stagione estiva, senza abbassare la guardia ma offrendo il massimo delle garanzie agli operatori e alla clientela.

 “Coscienti, che il Governo e la Regione nei vari Dpcm e Ordinanze, avevano già dettato una serie di prescrizioni, e che le Autorità Sanitarie, Organizzazione Mondiale della Sanità e Istituto Superiore di Sanità, avevano già prodotto delle specifiche indicazioni scientifiche – dichiara il grande Chef de La Torre del Saracino – abbiamo deciso, anche confrontandoci con i nostri tecnici, di produrre un protocollo specifico che contenesse quanto già previsto dalle norme, ma in maniera snella e flessibile che fornisse soluzioni operative finalizzate a incrementare, nella ristorazione, l’efficacia delle misure di contenimento adottate per contrastare il COVID-19. L’intento, però, è lasciare la facoltà a ciascun operatore di adottare le procedure che ritenga siano più efficaci e applicabili alle diverse realtà aziendali, per raggiungere quell’obiettivo”.

Il documento è così articolato ed esaustivo che la sua validità travalica i confini della Regione Campania, per la quale è stato messo a punto, per assumere una valenza nazionale del settore della ristorazione. E comunque molti degli argomenti trattati costituiscono un elemento di approfondita riflessione per cambiare vecchie e consolidate abitudini ed entreranno in futuro, di diritto, nel mondo dei servizi di ristorazione a tutti i livelli.

Andando per ordine, il Protocollo messo a punto da Gennaro Esposito e dal team di esperti, parte iniziando ad affrontare i problemi di Organizzazione aziendale con riferimento ai livelli produttivi nelle cucine ai locali di lavoro (distanze da mantenere, differimento dei tempi delle varie operazioni per mantenere un solo operatore per volta alla postazione, distribuzione degli spazi di lavoro, compatibilmente con la natura dei processi). Si passa quindi agli Spostamenti interni (vietate le riunioni, ove indispensabili, garanzia di distanziamento interpersonale con un’adeguata pulizia/areazione dei locali) e ai problemi della formazione.

Si entra poi nello specifico dell’aspetto sanitario con la Gestione di una persona sintomatica in azienda, che va immediatamente allontanata in base alle disposizioni dell’autorità sanitaria. Molto importante in questo contesto diventa l’articolo quattro: Sorveglianza sanitaria/medico competente/rls. La sorveglianza sanitaria deve proseguire rispettando le misure igieniche contenute nelle indicazioni del Ministero della Salute (cd. decalogo). Vanno privilegiate, in questo periodo, le visite preventive, le visite a richiesta e le visite da rientro da malattia. Il medico competente segnala all’azienda situazioni di particolare fragilità e patologie attuali o pregresse dei dipendenti e l’azienda provvede alla loro tutela nel rispetto della privacy. Il medico potrà inoltre suggerire l’adozione di eventuali mezzi diagnostici qualora ritenuti utili al fine del contenimento della diffusione del virus e della salute dei lavoratori. E quanto al reintegro di lavoratori dopo l’infezione da COVID19, questo non potrà avvenire se non dopo visita medica che verifichi l’idoneità alla mansione.

Nei successivi capitoli del protocollo si affronta quindi il problema di Aree comuni (mensa, spogliatoi, aree fumatori, distributori di bevande e/o snack…) con i capitoli Aggiornamento protocollo, Regole di Pulizia e Sanificazione, Impianti di Condizionamento e ventilazione, Gestione Rifiuti, Dispositivi di protezione individuale, Informazione per dipendenti e la clientela, Formazione, Preaucazioni igieniche. A tal proposito Gennaro Esposito sottolinea di evitare l’uso promiscuo di bottiglie/bicchieri e prescrive di indossare DPI adeguati alla mansione, abiti da lavoro puliti, che dovranno essere cambiati a ogni turno, collocazione di dispenser per la sanificazione delle mani in particolare accanto a tastiere, schermi touch, sistemi di pagamento e cassa, accesso/uscita ai locali. Con i capitoli 14, 15 e 16 del Protocollo si entra nello specifico nelle Modalità di ingresso in azienda, della Gestione entrata ed uscita dei dipendenti, nella Modalità di accesso fornitori. Tre argomenti fondamentali dal punto di vista della salvaguardia dell’igiene. Con il primo si prevede che il personale, prima dell’accesso al luogo di lavoro sia sottoposto al controllo della temperatura corporea. L’ingresso in azienda di lavoratori già risultati positivi all’infezione da COVID 19 dovrà essere preceduto da una certificazione medica da cui risulti la “avvenuta negativizzazione” del tampone Poiché la rilevazione in tempo reale della temperatura corporea costituisce un trattamento di dati personali e, pertanto, deve avvenire ai sensi della disciplina privacy vigente, il Protocollo di Esposito prevede tutta una serie di misure da adottare. Lo Chef suggerisce quindi di favorire orari di ingresso/uscita scaglionati, del personale di sala e cucina, in modo da evitare il più possibile contatti nelle zone comuni (ingressi, spogliatoi, servizi igienici), dedicando, ove possibile, una porta di entrata e una porta di uscita. Analogamente per l’accesso di fornitori esterni occorre individuare, nel piano Haccp, procedure di ingresso, transito e uscita, mediante modalità, percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale in forza nei reparti coinvolti nel rispetto del distanziamento interpersonale.

E arriviamo così alla parte più delicata del Protocollo, la Gestione del cliente. Secondo lo Chef va valutato, anche in ragione della tipologia di attività, di fissare su turni di accesso in base a fasce orarie precise, incentivando la prenotazione telefonica ed evitando l’incrocio del flusso di clienti in uscita con quelli in entrata. I clienti, prima dell’accesso al locale dovranno essere sottoposti al controllo della temperatura corporea, nel rispetto della normativa sulla privacy. Se tale temperatura risulterà superiore ai 37,5°, non sarà consentito loro l’accesso. I clienti, al momento della prenotazione saranno informati dell’obbligo di utilizzo della mascherina, che potrà essere tolta una volta seduti al tavolo. Ogni qualvolta il cliente si allontanerà dal proprio tavolo sarà obbligato a indossare la mascherina.

Inoltre al momento della prenotazione il cliente dovrà essere invitato a produrre un’autocertificazione per specificare l’appartenenza allo stesso nucleo familiare, o di rientrare nella categoria “congiunti”, al fine di organizzare i tavoli.

Per quanto riguarda la Gestione sala e il servizio ai tavoli indoor nel Protocollò varato da Gennaro Esposito si prevede di sanificare quotidianamente i locali in funzione dell’orario di apertura e dell’utilizzo; I tavoli devono essere disposti in modo da garantire la distanza pari o superiore a 2 m tra i bordi dei tavoli, in modo che gli ospiti che sono rivolti l’uno verso l’altro o seduti a fianco siano separati da una distanza di almeno 1 metro, se non appartenenti allo stesso nucleo familiare o congiunti. Tutti gli ospiti devono utilizzare i posti a sedere. Non è consentita la consumazione in piedi (vedi aperitivi e amouse bouche ndr). Le distanze di sicurezza vengono meno qualora i gruppi di ospiti siano appartenenti allo stesso nucleo familiare, o siano congiunti a questo punto però devono essere devono separati da pannelli di cui vengono indicate le misure per ottimizzare il loro effetto.

In aggiunta a ciò gli oggetti utilizzati per un servizio (cestino del pane, prodotti per il condimento, zuccheriera monodose, ecc.) non possono essere messi a disposizione di nuovi clienti senza adeguata igienizzazione, sono tassativamente vietati i buffet così come servire aperitivi con piatti condivisi. Occorre inoltre agevolare la digitalizzazione del menù consultabile attraverso App, QR Code o altri supporti, da far utilizzare direttamente dal cliente al tavolo mediante smartphone. Così come vanno agevolate forme di pagamento senza contatto. Ovviamente si deve prevedere ampia disponibilità di sistemi per la disinfezione delle mani, in particolare, accanto a tastiere, schermi touch e sistemi di pagamento.  E per chi paga in contanti di rigore l’utilizzo guanti.

A seguire il protocollo messo a punto da Gennaro Esposito affronta poi problemi fondamentali come le Buone procedure di produzione (dal rischio di contaminazione delle superfici, incluse quelle degli alimenti e degli imballaggi alle condizioni esterne e interne di temperatura, alla pulizia e sanificazione di attrezzature e materiali; alla conservazione di alimenti cotti e crudi solo per citare alcune voci), le Cucine e aree di produzione (accesso di personale esterno o trasportatori dei fornitori, postazioni lavorative, utilizzo per il personale interno di Dpi (occhiali, visiere, guanti, mascherine) in base alla specifica mansione, sanificazione giornaliera), il Servizio ai tavoli indoor e outdoor, la Gestione del servizio bar, l’Accesso ai sevizi igienici, il Lavaggio stoviglie e tovagliato, la Gestione Asporto e quella del delivery e della consegna a domicilio, quella dei pagamenti per i bar, le tavole calde, le friggitorie.

Insomma l’universo mondo della ristorazione in tutti i suoi aspetti viene studiato e messo in relazione a possibili cause di contagio individuando le soluzioni opportune per lavorare in tutta sicurezza e per offrire alla clientela prodotti che non presentino alcun tipo di rischio.

Il tutto ovviamente salvaguardando genuinità e qualità delle materie prime e delle lavorazioni, perché la ripresa sia sempre rivolta alla eccellenza che ha reso grande la cucina italiana nel mondo.

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