Ristorazione collettiva: la nuova sfida del millennio

Serve studiare un nuovo modello di gestione per un settore trainante della filiera agroalimentare che fattura 51 miliardi di euro e coinvolge 325.000 imprese,

Ristorazione collettiva: la nuova sfida del millennio

Con un giro d’affari di 51 miliardi di euro e 325mila imprese attive,  la ristorazione collettiva rappresenta il settore trainante dell’intera filiera agroalimentare italiana. Numeri destinati ad aumentare, se si considera che sempre più italiani hanno preso oramai l’abitudine di mangiare fuori casa.

L’ambiente in cui viviamo è soggetto a costanti e rapidi mutamenti. Ne consegue che profondi cambiamenti sociali impongono nuovi modi di vivere che ricadono pesantemente anche sulla quotidianità familiare. Fino a pochi decenni fa il pranzo era il pasto più importante della giornata, in casa si cucinava e si mangiava secondo rituali e regole precise, mentre oggi si mangia sempre più fuori casa. Le motivazioni sono sono essenzialmente due: una aumentata necessità legata alle esigenze lavorative e una maggiore disponibilità economica che permette di provare nuove modalità di consumo che ampliano le esperienze alimentari. Incidono anche la maggiore opportunità di viaggi all’estero, la globalizzazione dei consumi, la crescente domanda di cibi etnici e l’influenza culinaria dalla popolazione immigrata.

Negli ultimi tre decenni del secolo scorso si è assistito ad un progressivo mutamento dei canoni e delle abitudini alimentari; negli anni settanta siamo passati dalla fine della povertà di massa, resa possibile da una progressiva soddisfazione dei bisogni di base, all’era del pieno consumismo tipico degli anni ottanta/novanta, favorito dall’incremento dei redditi familiari che hanno permesso oltre all’acquisizione di beni immobili come la seconda casa, anche il concedersi beni di consumo come fare una vacanze o mangiare fuori casa.

Negli anni duemila, si è passati dalla frenesia per il “di tutto sempre di più” alla ricerca di “più qualità che quantità”. Questo cambiamento, in parte legato alla crisi economica e al successivo freno della corsa a più alti consumi, è stato soprattutto la risposta alla crescente attenzione della qualità, della sicurezza alimentare, dell’impatto eco-sociale che ha determinato nella coscienza del consumatore il concetto che mangiare fuori casa conta come il mangiare in casa.

Si è passati dall’occasionalità di consumo in cui viene concessa l’eccezionalità di una cucina meno attenta alle calorie, ai grassi, al sale o agli zuccheri semplici ad un quotidiano consumo di alimenti fuori casa che richiede un approccio più salutistico per favorire l’azione preventiva che viene svolta da una sana alimentazione. Questo interesse dei consumatori per le relazioni tra alimentazione e salute ha creato un terreno fertile per valorizzare il ruolo delle attività di ristorazione nella promozione di una sana alimentazione, diffondendo messaggi su modelli alimentari più salutari e sostenibili per il Pianeta.

Un esempio è rappresentato dal protocollo di intesa siglato dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) con il Ministero della Salute in cui si sancisce l’impegno a promuovere iniziative congiunte per diffondere una nuova cultura in fatto di alimentazione, potenziando in particolare la comunicazione nei confronti dei cittadini che mangiano abitualmente fuori casa a favore di consumi alimentari attenti ai nuovi stili di vita e all’equilibrio nutrizionale. Tali programmi prevedono anche iniziative dirette agli operatori, con formazione teorica e pratica volte ad implementare le conoscenze e le competenze nutrizionali nei processi di preparazione nonché alla sicurezza alimentare ed alla lotta agli sprechi.

Molto interessante è inoltre  il protocollo di intesa firmato fra Cittadinanzattiva onlus, Angem (Associazione Nazionale delle Aziende di Ristorazione Collettiva e Servizi vari) e Oricon (Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione), per la promozione della qualità dei cibi serviti a mensa e la partecipazione civica per servizi efficienti e di qualità.

Tra le iniziative presentate: la promozione di tavoli di lavoro sulla ristorazione scolastica che coinvolgano esperti, docenti, genitori; incontri di formazione per i membri delle Commissioni mensa; formazione ed informazione ai cittadini in materia di appalti di ristorazione collettiva, campagne informative congiunte sull’educazione e la sicurezza alimentare, sulla diffusione di corretti stili di vita fra giovani e adulti, sul contrasto agli sprechi alimentari.

La lotta agli sprechi è un argomento di estremo interesse ed ampiamente considerato nei programmi di azioni comunitarie. Esso rappresenta il paradosso del nostro tempo, da un lato vi è la necessità di aumentare la produzione alimentare globale per nutrire la popolazione in crescita, dall’altro porre rimedio ad un eccessivo spreco alimentare che se fosse possibile recuperare consentirebbe di sfamare 2 miliardi di persone al mondo.

Altro tema che è sempre più ricorrente anche nell’ambito della ristorazione collettiva, è quello della “dieta sostenibile”, intesa come quel modello alimentare che ha un basso impatto ambientale, in grado di assicurare alimenti sicuri da un punto di vista igienico e nutrizionale, con una bassa impronta in termini di uso di suolo e di risorse idriche, con basse emissioni di anidride carbonica e di altri gas ad effetto serra, attenta alla conservazione della biodiversità e degli ecosistemi, ricca di cibi locali e tradizionali, al fine di garantire ai singoli e alle collettività un’alimentazione equa e accessibile, per il presente e per il futuro.

Una dieta sostenibile è adeguata dal punto di vista nutrizionale e usa in modo efficiente le risorse naturali e umane. I suoi numerosi benefici sono legati alla composizione dei suoi alimenti caratteristici, prevalentemente di origine vegetale (cereali, legumi, verdure e frutta), e al loro consumo diversificato e bilanciato. Oggi sappiamo dalla ricerca scientifica, che un modello dietetico che soddisfa i criteri di dieta sostenibile è proprio quello del modello alimentare Mediterraneo meglio conosciuto come “Dieta Mediterranea” per le sue caratteristiche nutrizionali, di biodiversità e di impronta ecologica. Ma sappiamo anche che questo modello alimentare sta scomparendo a causa di un’ampia e diffusa occidentalizzazione dei consumi alimentari il cui risultato è rappresentato da un’aumentata incidenza di obesità, diabete, dislipidemie, ipertensione, aterosclerosi e alcuni tipi di tumore.

La ristorazione del nuovo millennio ha nuove sfide davanti a sé e per affrontarle deve necessariamente adeguare le sue competenze e professionalità rispetto ai temi brevemente accennati in questa analisi. Per l’attuazione di questo nuovo modello di gestione della ristorazione collettiva, è necessario sensibilizzare e formare tutti gli attori coinvolti nella filiera stessa: produttori, distributori, gestori ed operatori della ristorazione e non da ultimo i consumatori. Occorre una formazione sulle nuove tecnologie produttive e di trasformazione degli alimenti, più ecosostenibili meno impattanti per l’ambiente e che permettono un minore spreco, occorre una formazione degli operatori a tutti i livelli per l’applicazione di nuove tecniche di preparazione, di cottura e conservazione degli alimenti. Ma occorre soprattutto riappropriarsi della dieta Mediterranea che tutto il mondo ci invidia e che l’Unesco ha definito patrimonio culturale immateriale dell’umanità e bisogna farlo avviando un adeguato percorso di educazione alimentare, già a partire dall’infanzia con un’azione condivisa dalle famiglie e dalla scuola.

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