Ricetta: risotto alla zucca, castagne arrosto e gorgonzola di capra

Una ricetta di stagione con elementi di tradizione provera che lo Chef Stefano Riva de L’Osteria dello Strecciolo a Robbiate rivisita in una proposta raffinata che ne esalta i sapori

Ricetta: risotto alla zucca, castagne arrosto e gorgonzola di capra

In quel di Robbiate,  paesino brianzolo  che prende il nome dal vicino Monte Robbio, citato da Carlo Porta, in provincia di Lecco,  Stefano Riva dopo essersi fatto ossa robuste alla scuola di grandi maestri di cucina, ha stabilito il suo quartier generale, aprendo L’Osteria della Strecciolo, un nome che appare come  una specie di  sordina rispetto alla cucina di livello che si respira nel locale.

Altro che Oste, qui siamo a livelli superiori, perché Riva  vi è arrivato dopo aver studiato a lungo la cucina dei grandi Chef. L’abbrivio  tanto per dirne una è avvenuto al  Miramonti Majestic Grand Hotel a Cortina d’Ampezzo che allora aveva come consulente Gualtiero Marchesi  e scusate se è poco.

“Trovarsi in una brigata sotto la guida di un maestro della ristorazione italiana come Marchesi – afferma oggi Riva – è un esordio di quelli che difficilmente si dimenticano, un evento non comune”.

Il passo successivo è stato andare a lavorare da Pierino Penati a Vigevano: storica  presenza di alta cucina di territorio immersa nel verde delle colline brianzole una cucina creativa di grande sapore, preparata con materie prime di qualità , sempre attenta alla tradizione delle radici che poi ha trasferito anche in un lussuoso ristorante aperto in Sud Africa. Con Penati Stefano Riva comincia nella veste di commis nelle diverse partite (carne, pesce, dessert).  Dopo Vigevano è la volta del ristorante Via del Borgo a Concorrezo  (una stella Michelin).

Ma il grande salto di qualità nella sua formazione Riva lo compie andando poi a lavorare per tre anni alla  Cassinetta di Lugagnano, tre stelle Michelin. “Uno dei migliori ristoranti d’Italia – ricorda Riva – e il rapporto con lo chef, Enzo Santini, e sempre stato ottimale e costruttivo, improntato alla massima disponibilità da ambo le parti”. Di tre stelle in tre stelle, Riva approda anche alla grande cucina di Heinz Beck a La Pergola del Rome Cavalieri.

 Con questo bagaglio di esperienze, conoscenze, tecniche di cottura, e soprattutto di cultura gastronomica nell’accezione più elevata del termine, Stefano Riva decide un giorno che è giunto il momento di confrontarsi responsabilmente con il mercato aprendo insieme  alla moglie Stefania, L’Osteria dello Strecciolo.

Parte in sordina con umiltà come è umile il nome che dà al locale, ma questo è il pregio delle grandi persone. E oggi il suo Strecciolo è una certezza  di cucina equilibrata e raffinata, con il gusto della contaminazione che sa comporre materia e sapori in nuove declinazioni senza mai dimenticare il territorio

“In questi anni – dice -la voglia di sperimentare mi ha portato a una continua evoluzione con un’unica certezza l’amore e la dedizione per quello che per me è il mestiere più bello del mondo. La ricerca degli ingredienti e della tecnica mi spinge a pensare e rivedere costantemente il mio modo di cucinare.
Attraverso i colori e i sapori esprimo al meglio le mie emozioni cercando di trasmetterle ai miei clienti.”

La ricetta suggerita dallo Chef ai lettori di First&Food si basa su prodotti di questa stagione, poveri di tradizione, ma  elaborati in una proposta raffinata che ne esalta i sapori

Chef Stefano Riva

La Ricetta

Risotto alla zucca, castagne arrosto e gorgonzola di capra

ingredienti:

400 gr riso carnaroli

20 gr cipolla tritata

70 gr panna

80 gr latte

100 gr burro

100 gr grana padano grattuggiato

1 dl vino bianco

pepe qb

brodo vegetale qb

sale qb

150 gr purea di zucca delica

200 gr castagne

100 gr zola di capra

Procedimento:

per la zucca

pulire dalla buccia e dai semi la zucca, tagliarla a fette regolari, passarla con un pennello con del burro ammorbidito, riporla in un contenitore adatto al microonde, coprirla con della pellicola e farla cuocere alla massima potenza per 15 minuti. scolare dall’ eventuale acqua, passarla al cutter o eventualmente al setaccio, regolare di sale e tenere in caldo.

per le castagne

incidere la buccia delle castagne, riporle in una padella antiaderente e farle cuocere a fuoco moderato fino a che la buccia non si stacca, pelarle e tenerle in caldo.

per la fonduta

togliere la crosta al formaggio, riporla con la panna e il latte in una casseruola metterla sul fuoco a fiamma moderata e continuare a girare fino a scioglimento. togliere dal fuoco, frullare, passare al colino e tenere in caldo

per il riso

tritare la cipolla, metterla in una casseruola e farla rosolare con 10 g di burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare lentamente a fiamma dolce mescolando in continuazione, sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, continuare la cottura per 7 minuti quindi aggiungere la purea di zucca. portare a cottura con il chicco che deve risultare ancora al dente, toglierlo dal fuoco e farlo mantecare aggiungendo il burro, il grana padano.

Impiattamento

disporre sul piatto aggiungendo le castagne e il gorgonzola a bocconcini.


Osteria dello Strecciolo Di Stefano Riva
tel. 039/9281052
www.osteriadellostrecciolo.it

Via Indipendenza, 2,

23899 Robbiate LC

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