Ravanello: dalla radice alle foglie ortaggio benefico e versatile

Immancabile nelle insalate di primavera. Pochi sanno però che le sue foglie sono versatili nella cucina gourmet. Radice e foglie hanno proprietà diuretiche, disintossicanti e anche rilassanti ricche di vitamine e sali minerali. Il suggerimento dello chef Beppe Sardi, foglie di ravanello in involtini di noce di vitello.

Ravanello: dalla radice alle foglie ortaggio benefico e versatile

In Asia, ma ancor prima dai greci e dai latini, i ravanelli erano molto utilizzati e venivano sfruttati per le proprie virtù nutrizionali. Anche se la vera zona di origine appare sconosciuta, la sua coltivazione si è ormai estesa in tutto il mondo, soprattutto in Italia. Esistono diverse varietà del ravanello, a seconda della forma e del colore della radice, ampiamente utilizzata nelle nostre cucine, anche se molti forse non sanno che le foglie sono in grado di regalare piatti saporiti e gustosi e, che per questo motivo, non vanno assolutamente buttate.

La varietà più conosciuta e coltivata nel nostro Paese è la radicola, una radice piccola, tonda e rossa grande quanto una ciliegia. Dal sapore leggermente piccante e pungente, presenta esternamente un colore rosso intenso, che può sfumare in toni più attenuati in base alla specie, ed una polpa bianca e croccante. 

Le piante non superano il metro di altezza e producono un frutto per volta, di colore bianco o lilla, spesso striato o sfumato di un viola più intenso. Questi ortaggi sono tipicamente primaverili, ma grazie alla loro resistenza nei mesi più freddi si possono trovare tutto l’anno (superano la stagione invernale sotto forma di seme, ma al momento della germinazione crescono molto velocemente).Inoltre, questo ortaggio si adatta a molti tipi di terreno, nonostante prediliga quelli ricchi di sostanze organiche, calcarei ed irrigui. Per consumare i ravanelli al massimo delle loro caratteristiche organolettiche e gustative è necessario coglierli prima che sbocci il fiore e poi il frutto.

Come per la maggior parte degli ortaggi, anche il ravanello possiede numerose proprietà benefiche. Dal punto di vista dietetico, presenta un bassissimo apporto calorico: 11 kcal per 100 grammi. Questo perché il ravanello è composto principalmente da acqua (95,6% in peso), ma anche da fibre, sali minerali e vitamine. Tra i sali minerali si evidenzia una buona concentrazione di potassio, mentre le vitamine spicca l’acido ascorbico o vitamina C, potente antiossidante.

I ravanelli hanno anche proprietà diuretiche e depurative, utili per la salute dei reni ma anche per il fegato e la cistifellea. Un ottimo rimedio contro tosse e bronchite se usato sotto forma di infusi o tisane, ma possiede anche proprietà lassative, blande, in grado di regolarizzare il transito intestinale. Inoltre, anticamente il succo di questo ortaggio veniva utilizzato come rimedio naturale contro la febbre, mentre nella medicina orientale contro infezioni della pelle in generale.

Tuttavia, come per tutte le cose, non bisogna esagerare. Difatti, un consumo eccessivo di questo ortaggio potrebbe causare gonfiore addominale o irritare le pareti gastriche e intestinali. In più, è sconsigliato il consumo in caso di gastrite, reflusso gastroesofageo, colite o calcoli renali.

Le radici sono le parti del ravanello più usate in cucina. Principalmente vengono consumate crude, ma è possibile gustarli anche cotte, in questo caso acquistano un sapore più delicato, ottimo per zuppe o frittate. Altrimenti sono anche molto utilizzate come antipasto, come condimento o decorazione. Mentre i semi, se spremuti, secernano un olio pungente usato soprattutto nella cucina orientale. Meglio utilizzarli quando sono ancora maturi, perché risultano croccanti, non legnosi e profumati.

Sul mercato si trovano diversi tipi di ravanelli, alcuni molto particolari come il grande giapponese daikon, lungo e bianco. Oppure il Raphanus sativus var. Niger Miller, meglio conosciuto come Ramolaccio o Radici d’inverno, con un particolare colore nerastro e una radice allungata o globosa, che può arrivare anche a pesare 50 chili.

Possono essere rossi, bianchi, neri o viola. Anche la forma può variare, possono essere rotondi o allungati, come ad esempio le due eccellenze piemontesi: il Tabasso di Moncalieri (lungo e cilindrico di un rosso intenso con striature bianche) e i ramulas (lunghi e bianchi).

Tra le diverse varietà ci sono i Bamberger Rettich, una tipologia estiva di ravanello bianco, coltivato nella Baviera settentrionale. Un prodotto antico, di quasi 700 anni fa, ancora oggi un importante elemento di identità dei suoi abitanti. Si tratta di una pianta robusta con una buona tolleranza al freddo, dalla forma irregolare e dal sapore piccante. il Bamberger Rettich e la birra sono una combinazione vincente.

Il ravanello Tabasso, invece, ha una forma allungata ed è il risultato di un incrocio tra due tipologie: il ravanello Torino e quello Oliva. con una radice cilindrica e regolare di un rosso intenso, mentre l’apice, molto sottile, e bianco. Ha un gusto più deciso e aromatico rispetto le altre tipologie, senza punte amarognole o piccanti. Tuttavia, l’arrivo del ravanello olandese ha ridotto drasticamente la produzione e la vendita del Tabasso, circoscrivendo la sua coltivazione a quattro produttori di Moncalieri. Una sua ripresa sembra essere molto lontana.

Al mercato solitamente si possono acquistare completi di foglie che sono molto interessanti dal punto di vista culinario, piuttosto diffuse in Asia, dove vengono utilizzate soprattutto per preparare delle ottime zuppe, facili da digerire. Le foglie, inoltre, sono indice di freschezza, dato importante perché i ravanelli deperiscono in fretta. Per questo motivo bisogna separarle nel più breve tempo possibile dalle radici, preferibilmente subito dopo la raccolta. Una volta sciacquate sotto l’acqua corrente si dispongono su una teglia da forno foderata con carta assorbente e si manda avanti atemperatura delicata fino ad averle asciugate completamente. Quindi si ripongono in un sacchetto forato per insalate, che si può trovare direttamente al supermercato in attesa di onsumarle entro due giorni.

Il sapore delle foglie di ravanello è strettamente collegato al tipo e alla raccolta delle radici. In ogni caso, il sapore è leggermente pungente, delizioso per arricchire le insalate, ma si sposa benissimo anche con un buon risotto, rendendolo leggermente piccante.

Come per le radici, anche le foglie sono ricche di vitamine e minerali come fosforo, ferro, acido eolico, calcio e vitamina C. Inoltre, sono un ottimo diuretico naturale, in grado di dissolvere piccoli calcoli renali. Le foglie di ravanello hanno anche proprietà antibatteriche e antimicrobiche: ciò aiuta il corpo a purificarsi eliminando le tossine.

Alcuni chef prediligono in cucina le foglie alle radici, considerandole la parte migliore dell’ortaggio. Sono ottime crude nell’insalata o come guarnizione per sandwich, noodles e frittate. Oppure si possono essere servite come contorno, grigliate o scottate in padella con un pò d’aglio.

Ma non bisogna sottovalutare questa radice, che può essere protagonista di un piatto anche sfizioso e un pò più calorico. A questo proposito, lo chef Beppe Sardi dello storico ristorante “Il Grappolo” propone le foglie di ravanello in deliziosi involtini di noce di vitello.

La ricetta di Beppe Sardi:

involtini di noce di vitello nelle foglie di ravanello

Per questi involtini lo chef ha scelto di utilizzare un taglio del vitello pregiato, ovvero la noce di vitello, che proviene dalla coscia dell’animale. La noce è divisa in 4 muscoli ed è uno dei tagli più teneri della carne di vitello.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di noce di vitello, 100 gr di ricotta, 1 mazzo di ravanelli con le foglie, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento: per prima cosa lavare le foglie dei ravanelli e passarle in padella con poco olio caldo per circa un minuto. Dopodiché lasciarle raffreddare e poi tritarle grossolanamente. A questo punto, mescolare le foglie tritate con la ricotta e condire con sale e pepe. Ricavare delle fettine dalla noce di vitello, batterle e condirne con sale e pepe. Mettere al centro della fettina di carne il composto di foglie e ricotta e poi chiudere entrambe le estremità. Far rosolare gli involtini con del burro caldo, facendo attenzione a scottare prima le due estremità, in modo che l’involtino sia ben sigillato e il ripieno non fuoriesca. Una volta scottati, adagiare gli involtini sulle fettine di ravanelli condite con pepe e sale e, infine, decorare gli involtini con qualche foglia di ravanello crudo.

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