Radicchio tardivo di Treviso, la cicoria che divenne nobile

Un mese di sagre e mostre in Veneto per celebrare il Radicchio Rosso di Treviso conosciuto fin dal’500. Il Radicchio Tardivo IGP protagonista nella cucina dei grandi Chef. Per le sue proprietà nutritive è paragonabile a una farmacia ambulante. Preganziol si mobilita per la mostra dei 50 anni.

Radicchio tardivo di Treviso, la cicoria che divenne nobile

Si può dire che ha quarti di nobiltà artistica: ha avuto, infatti, l’onore di essere stato raffigurato in un celebre quadro di Leandro dal Ponte, detto il Bassano, “Le nozze di Cana” esposto al Louvre. E’ il Radicchio Rosso Tardivo di Treviso, che,  come Cenerentola, da umile cicoria dei campi è diventato una prelibatezza gourmet per tavole raffinate. La scoperta la si deve al prof. Tiziano Tempesta del Dipartimento territorio e sistemi agro-forestali dell’Università di Padova impegnato in un’indagine sul paesaggio agrario veneto che includeva anche l’esame di antichi dipinti di vedute paesaggistiche. Recatosi al Louvre di Parigi per studiare alcuni vedutisti il prof. Tempesta, arrivato nella sala del rinascimento italiano (la sala della Gioconda di Leonardo), alzò lo sguardo in alto e si imbatté nelle “Nozze di Cana” del Bassano.

La sua curiosità venne attirata da un cespo di verdura che si trovava in un angolo del quadro “caduto sul pavimento da una cesta di vimini ricolma di frutta e verdura. Si trattava inconfondibilmente di Radicchio rosso di Treviso. Si possono notare – sottolinea Tempesta – le lunghe nervature bianche e le foglie rossastre, si può vedere anche il fittone tagliato alla base. Il prof. Pimpini della Facoltà di Agraria dell’Università di Padova guardando il quadro mi ha confermato che si tratta con ogni probabilità di radicchio rosso di Treviso”.

E non è tutto perché “Il radicchio di Treviso figura anche in altre due opere conservate alla Galleria Sabauda di Torino, una di Francesco e l’altra di Leandro da Ponte. Si tratta di due grandi scene di mercato in cui, in mezzo a molti altri prodotti della campagna, ci sono delle ceste ricolme di radicchio che ha una forma del cespo molto simile a quella che siamo abituati a vedere ai nostri giorni”.

La premessa artistica era obbligatoria per affermare che il Radicchio rosso di Treviso è una verdura fin dal ‘500 strettamente connaturata alla storia agraria e gastronomica dei trevigiani: ha arricchito nei secoli le loro tavole di gustosi sapori e ne è stata ricambiata con l’amore e l’orgoglio di una popolazione che ne ha fatto uno dei suoi prodotti elettivi talmente identitari del territorio da dedicargli fin dal secolo scorso feste, sagre e mostre che si protraggono dalla fine di novembre fino a marzo.

La prima mostra radicchio rosso di Treviso risale, infatti, al 20 dicembre 1900, organizzata da Giuseppe Benzi, un agronomo di origine lombarda trasferitosi nel 1876 a Treviso come insegnante all’istituto tecnico Riccati e che divenne responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana con la quale il 20 dicembre 1900, inaugurò la prima mostra dedicata alla rossa cicoria proprio sotto la Loggia di piazza dei Signori. E da allora la mostra si è ripetuta puntualmente ogni anno,  fatta eccezione per due occasioni: durante la grande guerra, quando Treviso verrà, di fatto, a trovarsi in prima linea, e negli ultimi due anni della seconda guerra mondiale.

Va detto a questo proposito che il radicchio che oggi conosciamo è discendente da una specie spontanea denominata “Cichorium Intybus L.” conosciuta fin dalla notte dei tempi, come cicoria selvatica.  Sono stati i continui cambiamenti apportati dai trevigiani con innesti, variazioni, a volte studiati a volte spontanei, e laboriose lavorazioni che hanno nobilitato l’umile cicoria conferendole gusto, consistenza e aspetto attuale e trasformandola in una qualità pregiata e ricercata.

A distanza di cento anni non è più solo Treviso a festeggiare la sua originale verdura che è entrata di diritto nel mondo dell’alta gastronomia essendo stata scelta per il suo piacevole gusto delicatamente amarognolo e per la sua croccantezza dai più grandi chef stellati per le loro preparazioni.

Preganziol 50 anni di storia di S.M. Il Radicchio

Sagre, fiere o mostre si sono tenute o si tengono ogni anno a Mogliano Veneto, a Spesiamo, a Martellego, a Rio San Martino, a Zero Branco, a Mirano, a Dosson di Casier, a Roncade, a Quinto di Treviso.

Dopo quella di Treviso spetta al Comune di Preganziol, dove storicamente si è sviluppata la coltivazione di questa varietà, il merito di tenere alte le insegne di S.M. il Radicchio Rosso da ben 50 anni. Giunta alla 49ma edizione la Mostra del radicchio rosso di Treviso IGP di Preganziol celebra dal 17 al 19 gennaio una particolare varietà della preziosa verdura, il Radicchio Rosso Tardivo, la qualità più pregiata e aristocratica che richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali per raggiungere un concentrato di sapore unico al mondo, una forma elegante e flessuosa, prima di finire sulle tavole dei gourmet e nelle cucine dei grandi chef.

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP proviene esclusivamente dall’area compresa fra le province di Treviso, Padova e Venezia. La coltivazione segue regole ben precise e questo fa capire anche quanto sia laboriosa e impegnativa la sua preparazione: Secondo il disciplinare di produzione la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate.  Dopo la raccolta c’è una prima “Preforzatura” – che avviene normalmente a partire dai primi di novembre – in questa fase si formano mazzi da 25-30 piante (ancora con il loro fittone o radice) che vengono tradizionalmente sistemati su due solchi, protetti dalle basse temperature grazie a piccoli tunnel coperti con un foglio di materiale plastico.  

C’è poi la fase dell’imbianchimento durante la quale i mazzi, vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva a temperatura costante (12-15 gradi) per circa quindici giorni. In acqua il processo vegetazionale riprende ma in assenza di luce, cosa che impedisce alla pianta di produrre clorofilla (da qui il colore tipico e l’ammorbidimento delle note amare della cicoria).

Quindi una volta ottenuti i nuovi germogli, si procede con il finissaggio, con lo sfrondamento dei mazzi di radicchio in ambienti riscaldati al quale segue la toelettatura, ovvero il lavaggio e il confezionamento. Una volta pronto, il Radicchio rosso tardivo si presenta nella tipica forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice. Il lembo fogliare acquista un colore rosso vinoso intenso, con nervature appena accennate con una costola dorsale bianca piuttosto spessa di colore bianco. La sua forma inconfondibile lo rende oltremodo elegante e raffinato nell’aspetto, unico nel sapore con quel suo gusto gradevolmente amarognolo e croccante.

Sulle origini del Radicchio rosso di Treviso si è molto discusso. Una tesi a lungo accreditata attribuisce il merito a tal Francesco Van den Borre, botanico belga,  esperto di allestimenti di parchi e giardini che nel 1860 giunse a Treviso dal Belgio, per realizzare un giardino all’inglese annesso alla settecentesca villa Palazzi. La sua esperienza anche nelle tecniche di imbianchimento già da molto in uso per le cicorie belghe, avrebbe quindi influenzato la coltivazione del radicchio rosso presso alcuni coltivatori trevigiani. Ma del fatto non ci sono prove concrete. Certo è che il figlio di Francesco,  Aldo Van den Borre in uno scritto del 1924 esaltava con parole entusiaste la bontà del radicchio di Treviso: “Ecco un erbaggio che è un fiore. Treviso va altera di questo magnifico ortaggio, che è opera della sua terra, del suo clima e della sua gente illustre e paziente. Di cicorie ve n’è dappertutto. Ma l’erba di Teofrasto, la kasni degli Indù, la radice rossa di Milano, la kaiserscichorie di Berlino, la Witoof di Bruxelles, l’archicoria dell’Escuriale, la christmas salad di Londra non hanno nulla a che fare col radicchio trevisano: Se lo guardi, egli è un sorriso Se lo mangi, è un paradiso Il radicchio di Treviso!”.

Si arriva a una vera e propria elegia estetico naturalistica con Elio Zorzi autore nel 1928 di “Osterie Veneziane” che ne parla in questi termini “Il radicchio di Treviso è un fiore commestibile: quando venga portato in tavola senz’essere prima condito, sembra, nella casalinga insalatiera, un mazzo d’orchidee in una preziosa coppa di porcellana”.

L’altra versione, meno nobile e più terra terra, ne attribuisce il merito ai contadini, che con l’arrivo dell’inverno, avendo conservato i radicchi nelle stalle si erano accorti che invece di marcire alcuni cuori di radicchio erano rimasti buoni e croccanti e che avendo poi a disposizione l’acqua sorgiva per tenerli sempre freschi avrebbero avviato questa originale forma di coltura.

Poi ci sono le leggende che si tramandano i contadini del posto. Qualcuno parla di uccelli che hanno lasciato cadere il seme di questa pianta speciale sul campanile del paese di Dosson in tempi lontanissimi e che i frati avrebbero poi conservato e coltivato; altri ancora raccontano di una piantina che cresceva spontanea lungo i fossi e ai bordi degli orti finché un contadino non scoprì la possibilità di trasformarla nel croccante radicchio grazie alla tecnica dell’imbianchimento.

La versatilità in cucina è il suo forte, per il suo particolare gusto ricorre sempre più negli antipasti e nelle tartine abbinato a formaggi, può essere preparato crudo come insalata, cotto nei risotti e nei condimenti per sughi da utilizzare per condire la pasta oppure come ripieno di ravioli o per caratterizzare, con il suo sapore, gustose paste al forno,  è sapido quanto serve per dare sapore  alle torte salate, ricorre in molti piatti della tradizione come le zuppe di fagioli o la polenta, è ottimo come contorno, appassito, in forno o in padella. Quando veniva ritenuto solo un’umile cicoria lo si dava in pasto agli animali. Perfino le sue radici sono state a lungo utilizzate, essiccate e tostate, come succedaneo del caffè.

Ricco di principi nutritivi come una farmacia ambulante

Quali che siano le sue origini va detto che il Radicchio rosso di Treviso non è solo bello a vedersi o eccezionale al gusto, ma regala al nostro organismo anche importanti principi nutritivi, può essere considerato una vera e propria farmacia ambulante. Come prima cosa è un ottimo rimedio anti-invecchiamento essendo ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento cellulare. Poi è anche un potente antinfiammatorio indicato per chi ha problemi cutanei (foruncoli, piaghe), artrite e reumatismi. Ha un contenuto calorico basso (per il 92-94% è composto di acqua) un alimento molto indicato anche per le diete ed i regimi alimentari controllati ed è ricco di vitamina A, B1 e B2.

Da studi svolti presso l’Università di Urbino sembra che il radicchio rosso contenga molte più sostanze antiossidanti rispetto ad alimenti più famosi per questa proprietà come mirtilli e uva passa. Inoltre la sua assunzione contribuisce a prevenire l’insorgere di alcuni tipi di tumore, soprattutto a livello intestinale. Ha inoltre notevoli proprietà depurative e, grazie all’alto contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, favorisce la digestione ed il buon funzionamento dell’intestino;. Il calcio ed il ferro presenti nel radicchio rosso sono in grado di favorire il metabolismo delle ossa rendendole più forti; gli antociani presenti nel radicchio rosso hanno proprietà preventive nei confronti delle malattie cardiovascolari, mentre, il triptofano, apporta benefici al sistema nervoso contrastando i disturbi legati all’insonnia.

Tornando a Preganziol è da sottolineare che la cittadina trevigiana ha sempre dedicato energie e attenzioni alla La Mostra del Radicchio Rosso Tardivo nata alla fine degli anni ’60, in un periodo in cui il settore primario nel territorio era ancora il sostegno economico principale per le famiglie. I produttori di allora, forti di essere proprio nella zona in cui l’affinamento di questo ortaggio prese vita e consapevoli della necessità di avere una propria Mostra per non essere “in ombra” rispetto agli altri territori produttori, decisero assieme alla Pro Loco e all’Amministrazione Comunale, di dare vita ad una Mostra mercato autonoma, rispetto all’unica esistente a quel tempo, cioè quella di Treviso.

Negli anni, le sedi espositive sono cambiate e si sono evolute seguendo lo sviluppo urbano della città. La mostra in diverse occasioni ha avuto l’onore di essere ambientata negli spazi della superba Villa Franchetti (https://it.wikipedia.org/wiki/Villa_Franchetti), storica dimora patrizia settecentesca che ha ospitato nel tempo illustri artisti e letterati, tra i quali lo scultore Antonio Canova, Ippolito Pindemonte e Ugo Foscolo, che proprio qui cominciò a comporre i “Sepolcri”.

Pro Loco e Amministrazione Comunale si sono sempre impegnate per arricchire la mostra di contenuti culturali e sociali al passo con i tempi dandole una connotazione di testimonianza dell’evoluzione del territorio in tutti i suoi aspetti. Dal 1996, anno in cui si costituì il consorzio per il radicchio di Treviso (http://www.radicchioditreviso.it/il-consorzio/ ) e anno in cui venne ottenuto il prestigioso riconoscimento IGP (prima verdura italiana ad essere inserita nell’elenco dei prodotti ortofrutticoli tutelati dall’Unione Europea), la Mostra di Preganziol ha promosso il prodotto I.G.P. puntando così a valorizzare e tutelare gli agricoltori del territorio trevigiano nei mercati più lontani e più difficili. Inoltre parallelamente alla esposizione e alla promozione del prodotto si sono avviate diverse azioni che legano il Radicchio rosso come valore del territorio e della cittadinanza. E’ il caso  del pranzo solidale (in cui tra le altre cose viene servito un classico della gastronomia locale, la pasta e fagioli con Radicchio di Treviso) per la costruzione di una struttura per anziani, delle mostre nelle scuole perché le tradizioni non vengano dimenticate  o delle conferenze perché l’evoluzione dell’agricoltura possa essere di dominio pubblico.

Ma la sfida più impegnativa resta quella di coniugare lo sviluppo turistico della Bassa Trevigiana fortemente legato a Venezia, con la necessità di tramandare tradizioni e far conoscere le eccellenze che contraddistinguono queste zone così ricche di storia, di cultura e di interessanti e originali eredità contadine e alimentari. (Foto di testa Stefano Bobini)

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