Pitina: la pregiata polpetta-salame delle valli alpine dalle umili origini

Prodotto antico, povero, tipico delle valli pordenonesi dal sapore deciso e sapido, caratterizzato da un’aroma di fumo ed erbe aromatiche, la Pitina si presenta insolitamente ricoperta di farina di mais. L’affumicatura di origine celtico-tedesca doveva garantire la lunga conservazione delle poche carni di cui gli abitanti delle valli alpine disponevano. Partito come piatto povero è oggi Presidio Slow Food e prodotto di alta qualità IGP.

Pitina: la pregiata polpetta-salame delle valli alpine dalle umili origini

Le valli pordenonesi possono vantare di un prodotto unico, in cui è possibile riconoscere tutta la tradizione e il sapore delle montagne del Nord. Si tratta della Pitina friulana, una polpetta di carne affumicata originaria della Val Tramontina. Di origine umili, la pitina è nata dalla necessità di conservare le carni nei mesi autunnali e invernali, in zone povere, come le valli a Nord di Pordenone. In origine, questo salume era composto da carni ovine o caprine o da selvaggina ungulata (camoscio o capriolo), ma solo di quelle che si ferivano o ammalavano, poiché il bestiame in salute era ritenuto troppo prezioso per la produzione dei caseari. Inoltre, la sua preparazione non richiedeva grandi tecniche o attrezzature, così da poter essere effettuata anche nelle malghe più remote.

Dal sapore intenso e selvatico, a volte ingentilito dall’utilizzo di carni o lardo di suino, caratterizzato dall’aroma affumicato e da erbe aromatiche. La forma è particolare, si presenta simile ad una polpetta leggermente appiattita, ricoperta da farina di mais che le dona un colore dal giallo dorato al bruno, in base alla durata della stagionatura. Una volta tagliata, si nota la pasta magra e di grana, il colore varia dal rosso vivace al bordeaux, con la parta esterna più scura rispetto all’interno a causa dell’ossidazione.

E proprio per il suo sapere intenso e persistente, la Pitina, rischiava l’estinzione, dato che non era conosciuta al di fuori della zona friulana e i produttori erano sempre meno. Grazie alla Fondazione Slow Food, che ne ha fatto un Presidio, si è riuscito a valorizzare e promuovere il prodotto, allargandone il mercato al di fuori delle zone d’origine.

Secondo il disciplinare IGP, la Pitina, può essere prodotta solamente nella provincia di Pordenone, in particolare nei Comuni di Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto. Le condizioni climatiche si prestano particolarmente alla conversazione dei salumi.

Anche in base all’area di produzione si possono trovare tre diversi tipi: la Peta (di Andreis), la Pitina (della Val Tramontina) e la Petuccia (di Claut). I prodotti si differenziano più che altro per le dimensioni, per il tipo di carne e per le erbe aromatizzate usate durante l’affumicatura. Per venire incontro ai palati più moderni, la Peta e la Petuccia hanno subito delle modifiche, specie per le carni utilizzate (bovino e suino).

Mentre la Pitina è rimasta quella più fedele alla tradizione, talvolta viene usato lardo o carne di suino per stemperare il gusto intenso. Diventato Presidio Slow Food, tanto da essere stata inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

pitina friulana

La forma a polpetta, invece, è dovuta all’impossibilità nelle zone montane di reperire le budella per insaccare la carne e conservarla. Data la distanza dal mare, era esclusa anche la salatura, per questo motivo si è ricorso all’affumicatura, una tecnica di origine celtico-tedesca.

La carne, veniva prima sminuzzata, ridotta a polpetta e poi passata nella farina di mais e affumicata sulla mensola del focolare. Una tecnica di conservazione che ha reso uno nel suo genere questo salame. Il primo passaggio è la mondatura, il processo in cui le carni vengono prima dissossate, sgrassate e private dei tendini. Dopodiché, si passa alla macinazione con piastre con fori dal diametro tra i 4,5 e i 7 mm.

Una volta mescolata con la concia, l’impasto viene macinato con erbe, sale, aglio e aromi, poi suddiviso in polpette ricoperte di farina di mais. Si tratta di un passaggio fondamentale che differenzia questo salume dagli altri. Poi si passa all’affumicatura, per un periodo tra le 4 e le 48 ore con il fuoco alimentato con legno di pino mugo, in passato, oggi si usa anche il faggio o alberi da frutto. Poi si passa alla stagionatura naturale, in ambiente con una temperatura compresa tra i 3 e i 18° e un’umidità tra il 60 e il 90%. Infine, una volta confezionata viene commercializzata con il suo marchio e quello dell’Ue. La produzione si effettua nel periodo estivo, da settembre a giugno.

Per apprezzare il sapore sapido e il sentore affumicato, la pitina è ottima al naturale con una fetta di pane. Anche se, negli ultimi anni ci sono ricette in cui viene cotta e consumata calda. Ad esempio, si può cucinare con brodo di polenta, arricchita da erbe aromatiche (ginepro e rosmarino), sulla brace o scottata nell’aceto, tipica preparazione friulana. Oppure si può rosolare nel burro e nella cipolla e aggiungerla alla minestra di patate. Un piatto tradizionale è la “Pitina al cao”, dove viene cotta nel latte di vacca appena munto.

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