Pietro Penna, il Salento nell’anima declinato con modernità

Passato per la grande scuola del prestigioso George V a Parigi, unico italiano in una brigata di 80 chef francesi, Pietro Penna è approdato a Manduria in un castello di inizio 900 dove coniuga tradizioni del territorio con tecniche internazionali di cottura, ma senza stravolgere la materia

Pietro Penna, il Salento nell’anima declinato  con modernità



La passione per la cucina non è stata per lui una vocazione ma una scoperta, nata col tempo e nel tempo divenuta una scelta. Il suo viaggio alla scoperta dell’arte culinaria ha preso  il via da una piccola collina su cui sorge un paesino punteggiato da casette bianche, affiancate da distese verdi colorate da papaveri e girasoli, Specchia , un piccolo comune di 5000 anime in provincia di Lecce, giù quasi sulla punta del tallone d’italia. Di lì il giovane sognava di prendere il volo come pilota di caccia ammirato dalle acrobazie dei voli militari del 36° stormo dell’aeronautica  che partivano dalla base di Gioia del Colle che dista un ora di macchina dal suo paesino, per le loro missioni sorvolando con fragore i cieli di quelle parti. Il fascino degli aviatori, si sa, è sempre stato alto fra i giovani e, tra l’altro fa anche molta presa sulle ragazze. Ma quando è arrivata l’età delle scelte, le perenni aspirazioni dei genitori per il futuro dei figli hanno preso il sopravvento: “la cultura di un tempo – dice oggi Pietro Penna, Chef talentuoso e di successo  del Ristorante Casamatta di Manduria,  un maniero in stile neo-medioevale del ‘900 nel cuore delle terre del Primitivo –  era di dare al proprio figlio un diploma che gli permettesse di entrare subito nel mondo del lavoro”. E per il padre muratore e la madre insegnante la scuola alberghiera di Santa Cesaria Terme, si configurò come un giusto compromesso. 

Ed è stato all’alberghiero che, passo dopo passo, lentamente gli si è affacciata all’orizzonte la possibilità di costruirsi una carriera fra i fornelli affinando l’impegno, la costanza e la volontà di impadronirsi del sapere e del saper fare cucina nell’Istituto dove ha imparato quelle che sono le basi teoriche della cucina italiana.  “Non ho deciso ma è stata una crescita lenta, costante, dove tutti i sacrifici ,la crescita professionale , la mia determinazione e la perseveranza nel raggiungere degli obiettivi mirati, mia moglie che ha sempre creduto nelle mie capacità e motivato ad ogni mia perplessità  mi hanno ad un certo punto fatto credere che c’era qualcosa in me … qualcosa che poteva prosperare e un giorno diventare qualcosa di concreto.”

Una concretezza che oggi si è prospettata come scelta vincente aprendogli una dimensione di livello nazionale .

Dall’istituto di Santa Cesaria il giovane Pietro comincia a muovere i suoi  primi passi formativi presso alcuni ristoranti della provincia di Lecce, ma  subito la sua voglia di imparare, di perfezionarsi di migliorare costantemente le proprie arti professionali lo spingono a spiccare il volo verso ben altre mete. E la prima possibilità gli si offre al Kulm Hotel di St-Moritz un cinque stelle lusso frequentato dal 1856 da una clientela internazionale con una vista mozzafiato sul Lago del centro sciistico dell’Engadina. Una dimensione che per il ragazzo pugliese rappresenta già di per sé un salto da un trampolino di dieci metriperché qui ha il suo primo approccio reale con la grande cucina, e qui  tra consommè e jus de viande, impara tutte le preparazioni basilari della cucina classica francese. Ma non è finita. Perché di lì Pietro Penna passa al Richemond di Ginevra, lussuoso hotel di tradizione, Membro della catena Preferred Hotels & Resorts, e dotato di un ristorante insignito di 5 stelle dalla Forbes Travel Guide nel 2018. Il passo successivo è la grande scuola del Milano Fourseason, regno incontrastato per 20 anni del grande Sergio Mei, classe 1952, di Santadi (Cagliari), vincitore della Culinary World Cup di Lussemburgo (1994), stato votato Chef Italiano dell’Anno dall’Accademia della Cucina Italiana nel 1998, un vero e gran maestro che ha formato alcuni fra i più grandi chef italiani stellati di oggi. Mei è un maestro che si è confrontato direttamente con la materia prima, cercata e trovata nei luoghi in cui la natura la offre. “Questo patrimonio di conoscenze e di esperienze – ricorda oggi Penna con gratitudine – mi è stato trasferito, diventando per me un programma pratico e dono spirituale prezioso nel mio cammino professionale”.

Siamo arrivati ai grandi livelli. Ma per Pietro non basta ancora: “La “fame di assaporare” nuove esperienze – afferma – non mi ha mai abbandonato. Così mi  sono recato a Parigi. Parigi è un grande, enorme palcoscenico, Jean Cocteau diceva: “Tutti a Parigi vorrebbero essere attori e nessuno spettatore”. Io ho partecipato a  questo grande spettacolo presso l’Hotel George V, due stelle Michelin, guidato da Eric Briffard”.   Il ragazzo non ha preso vie traverse per crescere.  Il grande Briffard, che prima di insediarsi al prestigioso “Le cinq” aveva già conquistato due stelle Michelin al Plaza Athénée, decorato dal presidente Mitterrand all’Eliseo per la sua carriera, e successivamente direttore delle Arti culinarie alla scuola di cucina di Le Cordon Bleu, è quanto di meglio un giovane possa aspirare per formarsi una carriera di successo.  Una carriera che richiede sforzi e sacrifici, e questo lo sappiamo, ma anche molta ma molta determinazione, quando ci si trova, come è capitato al giovane Pietro ad essere unico italiano in una brigata di 80 elementi tutti francesi.

“Questa esperienza stellata – ammette oggi – mi ha permesso di affacciarmi ad una cucina innovativa e creativa. Ciò che lì ho appreso è divenuto un tesoro di cui mi servo tuttora: precisione e rigore sempre tendenti ad un crescendo inesorabile”.

Certo se ha superato tutte queste difficili prove Pietro Penna lo deve al suo carattere, si definisce “una persona discretamente socievole, sensibile, umano, a volte allegro”, ma è anche un giovane  molto riflessivo che non ama essere al centro dell’attenzione.  E questa è stata la sua forza fin da giovane, perché  ama molto sul lavoro il concetto dell’organizzazione, non gli piace la superficialità e diventa anche  permaloso se si sente oggetto di giudizi senza motivazioni costruttive perché il suo credo è costruire, formarsi, crescere, osservando tutto ciò che lo circonda e ascoltando tutte le voci per interrogarsi costantemente sul lavoro e nella vita.

Il ritorno in Italia passa per una bella esperienza al Ristorante di Piazza Repubblica a Milano. “A questo punto del mio viaggio ho deciso dunque di mettere in scena la mia cucina creativa in un ambiente raffinato ma informale”.  La ricercatezza nei dettagli, l’attenzione maniacale alle materie prime e ai dettami nutrizionisti, principi che ha assimilato nel suo pellegrinaggio formativo attraverso i grandi maestri della cucina che lo hanno fin qui formato, lo  portano alla creazione di alcuni piatti che ottengono immediato favore fra i clienti di Piazza della Repubbica: Polpo e Stracciatella, Fregula sarda mantecata, Guanciolo di manzo e Stuzzico al tartufo. E proprio sul tartufo basa un raffinato menù, dall’antipasto al dolce, a cui dà il nome di “110 e lode”. Lo spiega così: “L’obiettivo che ho cercato di raggiungere grazie all’esperienza vissuta al ristorante Piazza Repubblica è stato quello di riuscire a far vivere ai buongustai, ai “gourmand”, l’esperienza del cibo come l’ascolto di un’orchestra: i singoli sapori non si sovrappongono, ma ognuno di essi fornisce il proprio contributo affinché il risultato finale sia una vera e propria sinfonia”.

Dopo tutto questo viaggiare finalmente il Salento, il suo Salento fatto di sogni, di sapori, di profumi, di sensazioni, di emozioni giovanili  gli si riaffaccia prepotentemente davanti agli occhi nel progetto che le  sorelle Marika e Simona Lacaita,  proprietarie di un castello di inizi novecento nella campagna di Manduria  circondato da ulivi e vigne a perdita d’occhio,   trasformato  in Vinilia wine Resort raffinata location di accoglienza e esperienza enologica, gli propongono: mettere su un Ristorante gourmet che racchiuda in sé la filosofia della loro azienda: territorio,  sostenibilità, produzione biologica,  tradizione innovata con gusto e raffinatezza. Pietro Penna ai loro occhi è l’uomo giusto per “Casamatta” e si può affermare anche il contrario.

Nella cucina del Casamatta Penna trasferisce le tecniche e le conoscenze che fanno parte del suo bagaglio internazionale  coniugandole con le tradizioni salentine, nulla di rivoluzionario, per carità, ma costruzione di un percorso di conoscenza e approfondimento progressivo dei valori di questa terra. E dall’orto biologico del Vinilia Wine Resort trae anche i sapori delle verdure che porta in tavola oltre al vino e all’olio ovviamente rigorosamente biologico. E tanto per completare il quadro pane e grissini fatti in casa sono rigorosamente realizzati con grano senatore Cappelli  a basso contenuto glutinico.

In carta troviamo quindi un costante richiamo al territorio come a volo d’uccello reinterpretato con un tocco d’innovazione. Tra gli antipasti Collezione di pomo d’oro, avocado, ricciola, stracciatella e vaniglia; Riccio e gambero bianco, patate e sedano, Falso raviolo di carne cruda funghi gallinacci e stracchino; Cozze e mozzarella carosello, friselle e angurie. Fra i primi: Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, origano e seppia; Bottoni di patate polpo e caciucco; Sagne arricciate di grano arso fagiolini pinti e cacio ricotta. Fra i secondi: Braciola, ​friggitelli, scorzone estivo e lampone; Agnello arrosto, ​camomilla, spugnole e olive; Rombo e capocollo, cipolla e fichi; Baccalà e mandorla, peperone affumicato e carosello.
E per finire come dessert: Crema bruciata, arancio, mango e liquirizia; Tiramisù, cacao, mascarpone e gelato al caffè.

E’ il concetto della sinfonia tanto caro a Penna, componenti e sapori protagonisti e leggibili che si articolano in un risultato di armonie gustative.

Un armonia che la Guida dei Ristoranti de L’Espresso diretta da Ezio Vizzari ha premiato  con un cappello riconoscendo che nella cucina di Pietro Penna “tecnica e interpretazione del territorio viaggiano di pari passo”, una cucina suadente, che non cerca l’effetto a tutti i costi, che non  si mette in bella mostra – in linea con il carattere dello Chef – ma che punta a far riflettere a interrogarsi su sapori e combinazioni.

“Pensare alla mia gioventù – riflette Penna – è un po’ come tornare con la mente a quel mondo fatto solo di curiosità e ingenuità dove eravamo soliti rifugiarci: basta un odore (il profumo di carne cotta sulla brace di mia nonna), un sapore, un rumore, per risvegliare in noi vecchie rimembranze  che sembravano assopite e che però, alla fine ci fanno riflettere …. non c’è nulla di più bello ed emozionante che ripercorrere le viuzze dove un tempo da bambini si era soliti giocare con i propri amichetti e ritrovare le stesse case, le stesse luci, gli stessi rumori di strada … tutto ciò si rivela essere la chiave di tutta la mia vita: quello che impari a scuola o per strada, sarai tenuto un giorno ad utilizzarlo da adulto nel relazionarti con gli altri. Periodo chiave che genera oggi gli adulti di domani. ..ma nella mia gioventù una buona fetta è stata occupata da regole rigide, severe e serrate … non comprese ma accettate … ancora oggi non le condivido totalmente e mi domando se queste mi siano servite nella mia crescita o hanno fatto di me una persona troppo rigida e critica”.

Ma ci si può anche domandare se senza quel rigore e quella capacità critica il giovane Pietro sarebbe giunto, come è giunto, a questi risultati che fanno presagire per lui ulteriori traguardi, partendo da quel gruppo di casette bianche, affiancate da distese verdi colorate da papaveri e girasoli dove da ragazzo si aggirava guardando col naso all’insù i caccia militari che, come aquiloni,  rendevano allegro il suo cielo.

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