Philippe Léveillé, passione italiana con cultura francese

Due stelle Michelin in Italia e una a Hong Kong, il grande chef internazionale da 20 anni si è italianizzato a Brescia coninugando i nostri sapori con le tecniche della cunina d’aoltralpe

Philippe Léveillé, passione italiana con cultura francese

A vederlo così, di primo acchito, ricorda, con quel viso tagliato con l’accetta, i capelli lunghi spartiti a metà sulla fronte a mò di elmo, le grandi ciglia nere, e gli occhi a fessura che ti gelano, un po’ un personaggio alla Asterix, la famosissima serie a fumetti francese di genere umoristico-avventuroso creata negli anni ’60 da René Goscinny e Albert Uderzo che ebbe una fortuna planetaria fra libri, film e gadget.

E il paragone non sembri irriverente, perché Philippe Leveillé, il grande chef due stelle Michelin di fama internazionale, da vent’anni insediatosi a Miramonti l’altro, raffinato ed esclusivo ristorante a Concesio in provincia di Brescia, con il popolare protagonista della striscia, che tutti abbiamo amato, ha molto in comune, essendo nato sulle coste bretoni, per l’esattezza a Nantes, 56 anni fa.

Come tutti i bretoni si porta appresso un forte senso della fierezza delle radici, e se Asterix rappresentava un simbolo di testardaggine contadina e di ostilità all’invasione romana (dietro cui si nascondeva un sentimento di indipendenza molto forte della popolazione nei confronti dello Stato centrale) Leveillé dai suoi antenati ha ereditato un forte senso di determinazione che lo porta, se serve, ad essere anche scomodo e un grande rigore.

Come si traduce tutto questo nella sua cucina? In una volontà, che non conosce esitazioni, nel voler coniugare la sua cultura di formazione francese nel rispetto di tradizioni con il “nuovo mondo” di sapori e colori, di leggerezze e profumi che gli si è aperto sotto gli occhi quando scese in Italia.

La sua cucina è d’impatto, generosa, e riesce a coniugare la migliore tecnica francese con la tradizione italiana, due mondi che si incontrano e si integrano con un forte senso di equilibrio superiore.

Da oltralpe lo chef bretone ha portato la maniera di lavorare, le tecniche di cottura, il rigore e la precisa divisione dei compiti per la brigata, le preparazioni delicate e la ricerca. E nel territorio della Franciacorta ha trovato sostanza e ispirazione per realizzare i suoi piatti robusti e sapidi, cosicché nella sua carta le “galettes au blé noir” hanno la stessa dignità de i casoncelli, e il sidro del vino.

Certo riuscire in un’impresa come questa richiede un lungo percorso. Tutto parte dall’azienda di ostriche di Jean Leveillé a Cancale pittoresca cittadina incastonata in una Baia da sogno a forma di Conchiglia di fronte al celebre Isolotto roccioso di Mont-Saint-Michel e alla sua Abbazia medievale, meta obbligata per tutti i gastronomi appassionati di ostriche e di frutti di mare. Suo padre appartiene a quella categoria di uomini in conflitto perenne con gli elementi ostili della natura pronti a rischiare la vita nelle notti di burrasca per salvare il frutto della loro fatica.  Sua madre cucina spesso la sera, anzi la notte, perché gli uomini tornano dal lavoro a tarda sera, si mangia insieme ai dipendenti, un sensazionale boeuf  marbeuf una specie di brasato cotto nel sidro la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele bretoni mentre gli uomini raccontano le loro avventure. Prima lezione appresa dal giovane: il lavoro richiede tenacia e sacrificio. Philippe aiutando il padre ha modo i conoscere alcuni dei più imporanti Chef francesi che si recano a Cancale per selezionare o acquistare le ostriche per i loro ristoranti. Nascono amicizie dalle frequentazioni e alcuni chef invitano Papà Jean e il figlio Philippe ad andarli a trovare. “In quelle estati della mia infanzia e preadolescenza – ricorda oggi Leveillé – mi si aprono davanti per la prima volta le porte in senso letterale della ristorazione professionale, il mio amore innato e spontaneo per il cibo comincia a strutturarsi secondo stimoli meno immediati”. Inizia a farsi dunque strada nel ragazzo che ha 13 anni l’idea che il cibo oltre che un godimento possa anche rappresentare un futuro lavorativo.

Certo che motivi di convincimento non gli mancano di certo.  Lì a Mont Saint Michel c’è un vecchio ristorante di tradizione, una gloria del territorio, La mere Poulard, nel cuore del villaggio medievale che nella storia ha visto all’opera ai suoi fornelli Grandi Maestri come Paul Bocuse Michel Guerard, George Leblanc. Un mondo che inizia ad esercitare un forte fascino sull’adolescente Philippe.

Ma la spada di Brenno che lo motiva definitivamente sulla bilancia delle scelte professionali, è quella che cade un giorno a scuola. Philippe non è forse il primo della classe ma se la cavicchia. Accade a causa di “una donna piccola, bruttissima e odiosa, nera, secca, la linea delle sopracciglia che non si interrompe sopra il naso adunco, e una leggera ma ugualmente ributtante ombra di moustache sulle labbra: madame Briand”, la sua insegnante. Insomma uno di quei personaggi negativi che ti segnano la vita. Chi non ha avuto una Madame Briand da odiare in gioventù? Insomma accade che la Briand, che non lo aveva mai avuto in simpatia, lo offenda pesantemente e offenda anche la sua famiglia come un covo “di deficienti”. Philippe ha 13 anni non ci vede più, si alza e scaglia una sedia contro la maestra.  Risultato viene espulso.

Che fare? Tornare a scuola è impossibile, ma la via dell’Istituto alberghiero ( già virtualmente tracciata nel cervello di Philippe, come abbiamo visto) si concretizza nell’immediato orizzonte del giovane. E così il ragazzo Leveillé fa il suo ingresso trionfale nella prestigiosa scuola di Saumur, una delle più antiche scuole di tutta la Francia creata da Maurice Edmond Seiland detto Curnonsky, uno dei mostri sacri della gastronomia francese, al quale si deve dopo l’esaltazione della cucina internazionale degli alberghi sostenuta da Escoffier di aver riabilitato la cucina tradizionale popolare e borghese. A Saumur passo quattro anni e imparo quasi tutto quello che sa della cucina francese.  A conclusione del corso su 1200 ragazzi arriva terzo con lode. E questo gli apre le porte del mitico ristorante Lucas Cartona di Pace de la Magdeleine a Parigi dove va a lavorare in una vera Brigata di cucina come commis.

“A 17 anni entrare da Lucas Carton significa entrare nella storia, la prima apertura del ristorante risale al 1839 con il nome programmatico di la Taverne de la France quando a frequentarlo assiduamente è Carlo Luigi Napoleone Bonaparte il futuro imperatore di Francia Napoleone III. Nel 1933 Lucas Carton è il primo ristorante di Francia e dunque del mondo a raggiungere le tre stelle sulla guida Michelin”: Leveillé è entrato come una freccia nella grande cucina e dalla porta principale, cosa da far tremare i polsi. Il ragazzo però ha i piedi ben saldi nella sua tenacia contadina bretone, non si monta la testa e nei momenti di libertà se ne va regolarmente a mangiare nei più popolari Bistrot parigini “li batto a tappeto uno dopo l’altro, cerco di capirli, impegnando la mia memoria nelle più autentiche atmosfere culinarie francesi”, vuole entrare nel cuore del territorio.

Come commis Leveillé è addetto in cantina alla pulizia del pesce e ad aprire le ostriche. E qui accade un altro miracolo: un giorno lo chef Alain Senderens in persona va a ispezionare la cantina, apprezza il suo ordine, la sua destrezza, la sua dedizione e lo sposta ai fornelli. Lavorerà alle dirette dipendenze dello chef de partie poissonnier, lo chef del pesce. 

Con un’onorificenza Lucas Carton sul petto, per Philippe Leveillé non ci sono più confini, e ovunque si presenti gli si aprono le porte dei più prestigiosi ristoranti dall’Hotel Winsor Clovis, all’Hotel Helton Kennedy di New York, dal Boucairre Meridiane in Martinica, fino al Vis Palace Grand Corniche a Montecarlo. E’ nel giro buono e passa anche per l’Argentina, il Venezuela e il Brasile.

Fino a che un giorno, si trovava a Rio de Janeiro su uno yacht, incontra un gruppo di italiani che gli parlano dello chef Vittorio Fusari. La cosa lo incuriosisce, sale su una barca a vela diretta in Portogallo e da li arriva da Fusari. Uno che ama dire: “Passione per il territorio lombardo, creatività, correttezza, etica e solidarietà sono gli ingredienti della mia cucina. Una cucina che sceglie di custodire la memoria della propria cultura e delle proprie origini, e di nutrire privilegiando materie prime sane nel rispetto del lento scorrere delle stagioni. Una cucina anche in grado di innovare, creando grandi piatti adatti alla vita dei nostri giorni”. E’ musica per le orecchie di Leveillé che si lega subito da affinità elettiva allo Chef italiano.  Affinità che diventa collaborazione alle “Maschere di Iseo”, dove Leveillè resta dal 1987 al 1991, conquistando assieme a Fusari la prima stella Michelin. Da qui si trasferisce per un anno al ristorante “Antico Ponte di Briolo” dove da cinque generazioni la famiglia Assolari cura religiosamente le tradizioni della cucina bergamasca perché non vengano dimenticate. Altra esperienza ch lo ha introdotto ai segreti della cucina nordica italiana

Ma la grande svolta nella vita professionale e privata di Philippe Leveillé arriva con l’approdo nel 1992 al Miramonti di Caino, storico ristorante sulla strada che collega la val Trompia con la valle Sabbia in provincia di Brescia e all’incontro con la famiglia Piscini, che lo aveva fondato, portandolo alla notorietà, 50 anni prima. Con i Piscini scatta un scintilla che diventa un vero e proprio fuoco di ammirazione e fedeltà reciproche. Nel 1994 quando i Piscini decideranno di trasferire il ristorante a Concesio, sempre in quel di Brescia, chiamandolo Miramonti l’altro, Leveillè oramai è parte della famiglia, cosa così avvertita che finirà per unirsi in matrimonio con Daniela Piscini, figlia dei proprietari e che oggi è anche sua compagna di lavoro.

Ma al di là del fuoco d’amore per Daniela, Philippe Leveillé viene travolto da una straordinaria ammirazione per la mamma Maria Muffolini, chef di casa, stella Michelin nel 1991, dalla quale apprende i piatti della tradizione italiana e i principi e le tecniche fondamentali.

La grande tecnica di Philippe, che padroneggia l’accademia, si incontra umilmente con il savoir-faire insuperabile di Mary Piscini. La signora del Miramonti gli trasmette i segreti di piatti cult come il risotto ai funghi e formaggio dolce di montagna.

E nel momento in cui il testimone passa di mano quando Philippe eredita la cucina del Miramonti, quella miscellanea di culture gallico-lombarde che avevano costituito oggetto di costante confronto, studio e approfondimento fra suocera e genero davanti a fornelli del Miramonti, si traduce nella seconda Stella Michelin.

Nei menù firmati da Philippe troviamo piatti intramontabili come la quaglia laccata, le rane saltate in burro aglio e prezzemolo o il Crescendo di agnello con finale di suo carrè, piatto ispirato alla signora Veronelli, 12 ricette di quinto quarto che contornano il carrè al centro del piatto.

Ma Philippe vuole, con i suoi ingredienti quotidianamente selezionati, riportare alla memoria la sua Bretagna, far dialogare ancora di più le sue due anime, dando però ascolto alla sua profonda anima bretone.

Le sue esperienze di bambino, quando andava col padre ostricoltore a pescare le ostriche le fa rivivere con la sapidità e lo iodio che troviamo nel Cetriolo all’ostrica e caviale, piatto in cui arrivano anche sapori dalla Cina. Il cetriolo è marinato con l’agrodolce del lime, lo scalogno dà la croccantezza, l’ostrica lo iodio e il caviale di Calvisano la sapidità. È il piatto che meglio esprime le radici dello chef.

Ma non c’è solo il Nord d’Italia a toccare la sensibilità dello chef francoitaliano e forse oggi andrebbe detto più italo francese.

Con #Volevoessereunpomodoro!! Philippe Leveillé firma da tre anni in carta un piatto nato dopo un viaggio in Sicilia e un pranzo da Ciccio Sultano che è un omaggio al profondo sud d’Italia. Presenta una battuta di gamberi rossi, lime, olio di oliva Extravergine, spuma di bufala, con latte e panna di bufala ricoperto da un velo di pomodoro servito con un sorbetto al basilico.

Ed infine un altro grande piatto firmato da Philippe Lèveillè: Alice nel paese delle meraviglie. Un modo di presentare un gioco, un mondo fantasioso dentro il quale ti immergi perdendo le coordinate spazio temporali. Il mondo del cappellaio matto, dove le verdure sono presentate con 14 cotture diverse come in un quadro nel salotto di Lewis Carrol.

Sapori, accostamenti, invenzioni spesso ardite, con condimenti non meno spessi arditi, la sua è una cucina golosa, burrosa, generosa dove la leggerezza tanto in voga in questo momento non è un imperativo categorico, perché per Leveillé, che ha scritto provocatoriamente un libro dedicandolo al Burro, l’unico Dio di fronte al quale si inchina è il sapore. E tutto ciò non è piaciuto solo in Italia dove si è insediato saldamente ai vertici della grande cucina ma anche all’estero, dove a Hong Kong ha aperto il proprio ristorante “L’altro” riscuotendo un grande successo e con il quale, a soli due mesi dall’apertura, ha ottenuto nel 2102 una stella Michelin.

Volto noto della Tv Philippe Leveillé ha partecipato a MasterChef Italia su Sky Uno, The Chef, su La5, Pechino Express, su Rai 2, Igles & Friends su Gambero Rosso Channel, Chopped Italia, Food Network, Detto fatto su Rai 2, Il ristorante degli chef su Rai 2. In tutte queste trasmissioni si è contraddistinto per il suo rigore nel rispetto delle materie prime, nel rifiuto degli sprechi e nella pratica di una cucina che esalti il territorio e le sue energie, frutto della sua eperienza giovanile come volontario in Africa. “Il mio rapporto con il cibo dopo l’esperienza africana – ha dichiarato – non è più lo stesso. Al primo posto nel mio lavoro dovunque mi capiti di svolgerlo c’è solo e soltanto il rispetto sacro e maniacale del cibo, di tutti i cibi degli uomini, un rispetto che d’allora assume una forma di ferocia e si trasforma in odio davanti a qualsiasi spreco a qualsiasi comportamento che esprima trascuratezza o negligenza nei confronti del cibo chi lavora in cucina con me è avvisato”.

Mal gliene incolse a Federico, vincitore della terza edizione di Masterchef. In quell’occasione il concorrente preparò un piatto con l’ingrediente protagonista della prova, le rane. Philippe criticò la scelta minimalista di servire una materia prima costosissima in porzioni quasi invisibili: «Sei un medico, rispetti le persone. Impara a rispettare il cibo», gli disse, e a brutto muso, riscoprendo la sua anima vichinga..

Insomma il bretone discendente da Asterix nemico dei romani ha finito per essere molto più italiano di quanto avrebbe mai potuto immaginare da giovane quando andava orgoglioso delle sue origini ribelli. Talmente italiano che nel 2017, su iniziativa dell’Italian Trade Agency e dell’Ente Nazionale Risi Philippe fu incaricato in qualità di insegnante di risotto di tenere lezioni presso l’accademia di cucina di Paul Bocuse a Lione e presso l’École Ferrandi di Parigi.

E pensare che tutto nasce dalla “orrida brutta, odiosa e nera Madame Briand” alla quale forse la gastronomia italiana, visto come sono andate le cose, deve forse rivolgere un pensiero grato, se non fosse stato per quella sedia….

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