Pesce azzurro, un mare di benefici come una farmacia parallela

Consigliato solitamente dai medici per diete salutari in realtà il pesce azzuro è un concentrato di sostanze benefiche che si ritrovano in molte medicine che assumiamo per combattere svariati tipi di malattie, da quelle cardiovascolari, al colesterolo, ai tumori del colon e della prostata, all’alzheimer, all’artrite, alla sclerosi

Pesce azzurro, un mare di benefici come una farmacia parallela

Non c’è vigilia di Natale senza pesce. Ma se pensate che questo sia un precetto religioso siete in grande errore. In realtà la cena di magro che precede il Natale è un’usanza popolare che si perde nei tempi e che solo nel 1917 venne codificata dal Codex Iuris Canonici. Ma non ebbe via lunga perché papa Paolo VI° che di santità se ne intendeva, pensò bene di abolirla nel 1966 con la Costituzione Apostolica Paenirtemini. E allora, visto che la Chiesa non c’entra, perché si mangia pesce il 24 sera? Molti hanno tentato di dare una risposta a questo interrogativo ma la tesi ricorrente è che i nostri padri, poiché usavamo riunire tutta la famiglia attorno al tavolo per celebrare solennemente la nascita di Cristo, e l’occasione richiedeva numerose libagioni, avevano pensato bene di prepararsi alla ricca tavola del 25 tenendo lo stomaco leggero il 24 sera con un salutare pranzo a base di pesce.

Risolto il problema della spiegazione teologica dal pranzo di magro occupiamoci ora del protagonista della vigilia, il pesce e soprattutto di quello che si pesca ed è più saporito in questo periodo, il pesce azzurro così chiamato commercialmente per il dorso tendente al blu e la pancia argentata. Di solito si tratta di pesci piccoli a prezzi contenuti ma ricchi di grassi omega 3 che tutti ormai conosciamo. A questa categoria appartengono sardine, aringhe, alici, sgombri, spatole e sugarelli e tanti altri. I nostri mari offrono una grande abbondanza di queste specie e ciò determina il loro ottimo rapporto qualità/prezzo.

Il pesce azzurro in Italia è una grande risorsa alimentare e gastronomica. Ma attenzione: la qualità del pesce dipende soprattutto dalla freschezza, la considerevole quantità di grassi insaturi presenti, da una parte arricchisce la nostra alimentazione, dall’altra ne determina un veloce deterioramento. Questi prodotti ittici vanno consumati freschissimi e devono essere eviscerati il prima possibile. Nei secoli queste caratteristiche hanno portato allo sviluppo di diverse tecniche di conservazione: sotto sale, sott’olio, affumicatura e essiccatura, proprio per perseverare le sostanze nutritive.

Ma quali sono i vantaggi che possiamo avere consumando il pesce azzurro? Innanzitutto, tutte le specie “azzurre” sono pescate in mare allo stato selvatico e questo vuol dire che si alimentano in modo completamente autonomo e naturale, senza mangimi. Sono di taglia piccola quindi stanno all’inizio della catena alimentare e non accumulano le sostanze dannose ad esempio il mercurio, come avviene per i pesci di taglie grandi. Valori nutrizionali variano da specie a specie soprattutto per quanto riguarda i grassi: 2.6g/100g in acciughe e 11.1/100g nei sgombri.

Tanto per descriverne una specie prendiamo in esame le alici, le più amate in Italia: in 100g di alimento crudo troviamo: 96 kcal, 16.8g di proteine, 2.6g di lipidi e 1.5g di carboidrati (Tabelle di composizione CREA). Le alici contengono anche: 278mg di potassio (migliora la pressione sanguigna), 2.8g ferro (difese immunitarie e trasporto di ossigeno nelle cellule), 148mg di calcio ( per ossa e denti), 196mg di fosforo (assorbimento del calcio e rigenerazione cellulare), 22mg di magnesio (sistema nervoso), 4.2micg di zinco (pelle) e le vitamine A e del gruppo B.

L’aspetto peculiare del pesce azzurro è la presenza di grassi polinsaturi (PUFA) omega3, grassi essenziali per il nostro corpo, ciò significa che ne abbiamo bisogno ma non siamo in grado di sintetizzarli. Nella serie omega 3 gli acidi grassi più importanti sono 2: acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) di cui il pesce azzurro è ricco. Fanno parte dei PUFA anche i grassi omega 6 ma sono metabolicamente e funzionalmente distinti dagli omega 3, hanno funzioni fisiologiche opposte ed il loro equilibrio è importante per l’omeostasi dell’organismo.

Diversi studi confermano che l’uomo si è evoluto con una dieta ricca di omega3 ed il rapporto omega6/omega3 che un tempo era vicino a 1:1, oggi questo rapporto spesso è 10:1 fino a 20-25:1. Il motivo è che le diete occidentali sono troppo ricche di omega 6 presenti negli oli di semi e nella carne e troppo povere di pesce. Le linee guida LARN consigliano di raggiungere il rapporto 4:1 per prevenire una serie di rischi per la salute.

Gli alimenti ricchi di omega 3 fanno bene alla nostra salute: proteggono l’apparato cardio-vascolare, aiutano a mantenere stabile la glicemia, migliorano l’umore e la concentrazione, rafforzano il sistema immunitario e la pelle, migliorano la funzionalità della retina e delle gonadi. Gli omega 3 sono molto importanti nella gravidanza e nell’allattamento perché consentono un corretto sviluppo del feto e del bambino.

Gli omega 3 fanno bene al cuore. Gli studi confermano che gli omega 3 diminuiscono l’aggregazione piastrinica, la viscosità del sangue ed il fibrinogeno con un effetto protettivo contro gli ictus e la formazione dei trombi. Nelle persone con il colesterolo alto gli omega 3 abbassano i trigliceridi e le LDL e possono aumentare il colesterolo buono (HDL). Inoltre, in alcuni trial clinici l’integrazione di omega 3 ha diminuito il dolore nei pazienti con l’artrite reumatoide mentre nei pazienti con la psoriasi ha diminuito la tossicità delle ciclosporine. Omega 3 hanno un’attività immunomodulante e EPA e DHA sono i più potenti tra i PUFA.

Hanno inoltre proprietà antinfiammatorie importanti nella gestione delle malattie autoimmuni e infiammatorie caratterizzate da alti livelli di interleuchina 1, una citochina proinfiammatoria. Una serie di studi clinici hanno dimostrato i benefici dell’integrazione alimentare con olio di pesce in malattie tra cui: artrite reumatoide, Morbo di Crohn, colite ulcerosa, psoriasi, lupus eritematoso, sclerosi multipla ed emicrania che si traducono in diminuzione dell’attività della malattia e la riduzione di uso di farmaci antinfiammatori.

Gli omega 3 ritardano i processi degenerativi delle cellule nervose e questo è un aspetto importante soprattutto alla luce dei fallimenti delle grosse aziende farmaceutiche nella ricerca sull’Alzheimer. La ricerca comunque continua a studiare i nutraceutici utili alla prevenzione del declino cognitivo negli anziani perché le malattie come Alzheimer, Parkinson e demenza senile affliggono in maniera importante sia i malati che le loro famiglie .

L’integrazione di omega3 è benefico nei pazienti con la compromissione cognitiva lieve e forse potrebbe aiutare o almeno ritardarne l’aggravamento. In alcuni studi l’assunzione di olio di pesce per 26 settimane ha migliorato la perfusione nelle regioni cerebrali affette da deficit cognitivo. Aumentare il consumo di pesce azzurro prima che si manifestino le problematiche della terza età potrebbe avere dei benefici a lungo termine.

Studi epidemiologici dimostrano gli effetti positivi degli omega 3 contro alcuni tumori: in particolare del seno, del colon e della prostata con effetto sulla proliferazione cellulare e l’apoptosi (morte cellulare programmata). Questi grassi sopprimono l’angiogenesi e aumentano la risposta agli agenti chemiopreventivi, riducono gli effetti collaterali della chemioterapia e la cachessia. Bilanciare gli omega6/omega3 nella dieta è essenziale.

Secondo EFSA per ottenere gli effetti desiderati l’assunzione giornaliera di EPA e DHA dovrebbe essere tra 2 e 4g mentre per il mantenimento di una normale funzione cardiaca bastano 250mg al giorno per adulti e bambini sani. Tanto per capire: nello sgombro ci sono fino a 5g di omega 3 in 100g di pesce mentre nelle sardine quasi 1.5g in 100g! Mangiare il pesce azzurro fa bene!

Bisogna però adottare alcuni accorgimenti, il pesce va consumato fresco e ben cotto per evitare l’anisakidosi. Anisakis è un parassita che potrebbe trovarsi nell’intestino del pesce e poi spostarsi nelle carni (per questo il pesce va eviscerato subito) e infettarle con le sue larve. Le larve poi si incistano nella parete del sistema digerente e se raggiungono l’intestino causano una grave reazione immunitaria granulomatosa una o due settimane dopo l’infezione, con sintomi simili a quelli del morbo di Crohn. Questo parassita è il motivo principale per il quale il consumo del pesce crudo deve essere preceduto dall’abbattimento del pesce a -35 gradi per poi essere congelato a -20 gradi per 24 ore o in alternativa congelato a -20g per 7 giorni. Per quanto riguarda gli integratori i migliori sono quelli con la certificazione IFOS e con l’aggiunta di vitamina E che conserva in modo naturale gli omega 3 altrimenti facilmente ossidabili.

Il pesce è sempre stato una risorsa molto importante e di alta qualità biologica per l’uomo. Per migliaia di anni le popolazioni costiere si sono sostenute grazie al pesce. La “via del sale” ha permesso gli scambi commerciali, la conservazione del pesce e la sua diffusione nell’entroterra. Nella Grecia Antica si consumava quotidianamente il pesce azzurro, addirittura l’acciuga di Falero veniva mangiata cruda passeggiando per strada, mentre nell’Antica Roma il condimento più usato era il garum o liquamen, una salsa a base di pesce azzurro macerato in piccole vasche per svariati mesi con aggiunta di sale ed erbe aromatiche.

In cucina il pesce azzurro si usa in svariati modi e le ricette con cotture semplici e veloci sono quelle che esaltano maggiormente il loro sapore. Le acciughe hanno le carni molto delicate ma saporite e si gustano soprattutto crude, macerate nel succo di limone e aceto e condite con olio e peperoncino. Le sarde sono più rustiche e si prestano bene alle fritture mentre gli sgombri sono buonissimi in forno o tegame con pomodorini, olive e capperi.

Buon Appetito!

Ristorante La Basilica di Sorrento
Via Sant’Antonino 28 80067 Sorrento (NA)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com
info@ristorantelabasilica.com

A pochi passi da piazza Tasso, alle spalle della Basilica di Sant’Antonino originaria dell’XI secolo,  che custodisce i resti di Sant’Antonino, patrono di Sorrento, sorge il Ristorante “La Basilica”.  Paolo Esposito, affabile e simpatico patron, un affabulatore che ama intrattenersi con i clienti per aprire il suo libro dei ricordi della Sorrento che fu, meta di re, principi, attori, capitani d’industria, artisti lirici, ballerini, vi regna sovrano. Non fatevi incantare dalla sua predisposizione  a un costante sorriso, e a una coinvolgente bonarietà tutta partenopea, in realtà non si distrae mai dal controllare che il suo locale funzioni come un orologio svizzero, dove il cliente deve sentirsi al centro di tutte le attenzioni, come fosse a casa propria, ma soprattutto la qualità deve sempre mantenersi ad alto livello. Una scelta controcorrente a suo tempo per Paolo Esposito e perseguita negli anni  a venire rispetto ad una ristorazione che, di fronte ai grandi flussi turistici della penisola sorrentina,  ha puntato spesso, salvo rari casi,  a soddisfare numeri turistici piuttosto che livelli di qualità.

Alle pareti grandi quadri di Rosalinda Acampora, design creativo sorrentina, up the date, che ripropone le gouaches dei viaggiatori settecenteschi del Gran Tour, con il Vesuvio in eruzione diurna e notturna, reinterpretate in chiave metafisica, rappresentano anche la cifra della cucina de La Basilica: un cucina di tradizione napoletana con un tocco di modernità.  Perché questo locale Paolo Esposito l’ha concepito come un viaggio attraverso la storia gastronomica sorrentino-napoletana, e del suo territorio. “Noi realizziamo  i piatti  de La Basilica – afferma – con il 70% dei prodotti freschi e genuini della nostra amata terra, la Campania. Questo grazie anche alla nostra azienda, presente sulle colline di Sorrento, dove non solo alleviamo carni di prima scelta, ma coltiviamo ogni tipo di ortaggio. E questa  materia prima di grande ricchezza diventa poi l’ingrediente di ogni piatto, sempre nel rispetto della sua stagionalità”.

La carta è quindi testimonianza di questo tour gastronomico , dai  Ravioli (fatti a mano) ripieni di granchio fresco con salsa di zucchine, alle Alici blu di Menaica (una produzione ridottissima  del golfo di Salerno) marinate su julienne di carote e finocchio; dal Polipo fresco dell’Isola dei Galli ( davanti a Positano un tempo di Proprietà di Rudolph Nurejev), patate a vapore con salsa olio e limone a Parmigiana di pesce bandiera con melanzane e mozzarella sorrentina. O ancora Fettuccine nere (fatte a mano) con calamaretti freschi di paranza e pomodorini del piennolo (coltivati sulle pendici del Vesuvio lungo la sciara dell’eruzione del 1943); Tagliolini bianchi e neri fatti a mano con granchio fresco  e pomodorini di Agerola (sui monti Lattari)  ai Gamberi rossi di Crapolla, un fiordo nei pressi di Marina del Cantone, al Misto di pesce del Golfo alla griglia (spada, calamari, gamberoni e filetto di pesce). E ovviamente un viaggio nella cultura gastronomia partenopea non poteva passare anche per uno dei suoi prodotti simbolo, la Pizza Napoletana, patrimonio Unesco che viene declinata in diverse versioni.

La Carta dei Vini è il naturale prosieguo dei sapori e dei piatti, con l’esclusiva selezione di vini invecchiati nella cantina che  vanta ben oltre 1300 etichette, fra le quali spiccano una selezione della migliore produzione campana, tutte le etichette nazionali famose e le cantine emergenti. Una sezione importante è dedicata, oltre che alle grandi annate dei vini piú celebrati, anche ai magnum.

La ricetta

Alici arreganate (parola dialettale che sta per  “cosparse di origano”  come spiega il Dizionario Napoletano semantico-etimologico di Carlo Iandolo, una ricetta povera della tradizione costiera napoletana )

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di alici
150 gr di pane grattugiato
1 spicchio d’aglio
qualche foglia di menta mediterranea
olio evo q.b.
una manciata di origano
2 cucchiai di aceto o succo di limone
Sale e pepe di mulinello

Procedimento:

Eliminare la lisca dalle alici
Sciacquatele per bene
Sistematele a strati in un tegame
Salare e pepare
Spolverizzare con il pane grattugiato, l’aglio e la menta tritati, nonché l’origano
Aggiungete l’olio evo
Infine una spuzzata di aceto o del succo di limone
Metterli in forno a 180°c per circa 10 minuti
Servire ben calde

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