Pasta e pane: i grani antichi conquistano le Crete senesi

A Monte Sante Marie è stata avviata una coltivazione di grano antico Verna e Senatore Cappelli macinato a pietra con occhio alle intolleranze

Pasta e pane: i grani antichi conquistano le Crete senesi

I grani antichi da oggi crescono a Monte Sante Marie, borgo immerso nelle colline punteggiate dai cipressi dove ogni anno si celebra la fatica e lo splendore ciclistico dell’Eroica, nello scenario inconfondibile delle Crete senesi.  E diventano pane, focaccia e pasta da degustare in Toscana.

Una storia di almeno 1300 anni, luogo di battaglie e assedi, dominio dei Medici, Monte Sante Marie fa da sfondo al progetto di far rivivere una grande fattoria di famiglia e di produrre grani antichi.

Daniela Mugelli, amministratrice della tenuta, ha dato il via alla coltivazione delle varietà di grano antico Verna e Senatore Cappelli con lo scopo di fare una pasta artigianale in piccola quantità e tracciabile a tal punto che chiunque l’assaggi “possa esaudire il desiderio di andare a toccare le zolle sulle quali è nato il frumento”. Non è solo l’aspetto nutrizionale, particolarmente significativo nel caso dei grani antichi, ad aver stimolato il progetto ma anche l’idea di coniugare storia e ambiente, bellezza e gusto. 

“Seminare – spiega Daniela Mugelli – significa in generale adattare il terreno al grano con l’imprescindibile utilizzo di diserbanti. Il grano antico invece si adatta al terreno ed è per sua natura biologico e sicuro, con valori nutrizionale molto interessanti. Per esempio il Verna, adatto alla panificazione, è naturalmente portato a non creare intolleranze avendo il 14% di glutine in meno del grano tradizionale”.

Da qui il via all’impresa che ha portato il semolato di grano duro Cappelli ottenuto dal raccolto di Monte Sante Marie e macinato a pietra nell’antico Molino Parri di Rigomagno, al pastificio artigiano Fabbri di Strada in Chianti, in provincia di Firenze per essere trasformato in spaghetti, tortiglioni e “nastri toscani” (questi ultimi una sorta di pappardelle o tagliatelle) in confezioni da 0,5kg.

La farina di tipo 2 Verna viene invece confezionata in sacchi da 5kg e da 1 kg. Pasta e pane arrivano poi sulla tavola grazie ad uno chef storico di Pontassieve, in provincia di Firenze, Stefano Frassinetti, che ha condiviso l’esperienza di Monte Sante Marie nella sua “Locanda Toscani da sempre”, sperimentando la farina e la pasta e mettendola anche a disposizione dei suoi avventori.

Il menù all’insegna del grano antico “può essere intrigante e inusuale nel gusto – osserva Frassinetti – io propongo l’uso di cacciagione ad esempio, che tra l’altro viene anch’essa da Monte Sante Marie. I “nastri toscani”sono assolutamente divini se conditi al ragù di colombaccio e la farina è perfetta per farne cestini di pane ripieni con i tradizionali patè di fegatini.

Per accompagnare il cinghiale poi c’è poi la schiacciata dove a farla da padrone è ancora il grano antico Verna. Tutto ovviamente abbinato a un vino rosso come un Chianti Rufina di Selvapiana”.

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One thought on “Pasta e pane: i grani antichi conquistano le Crete senesi

  1. I grani antichi non hanno solo un fascino di altri tempi, ma quando li impasti con farina, acqua (e lievito) diventano divini. Dal forno si sprigiona un profumo inconfondibile, nel piatto hanno una resa meravigliosa e in bocca ritrovi un sapore autentico. Molto interessante questo articolo perché sono le piccole realtà come questa che hanno la passione e la pazienza di far rivivere sapori forse dimenticati.

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