Paolo Gramaglia, il cuoco-archeologo stellato di Pompei

A due passi dagli scavi archeologici di Pompei un cuoco con la passione della cucina, della storia e del territorio riesce a realizzare un sogno: prendere una stella Michelin con una cucina di alto livello che non dimentica le radici. Appassionato di archeologia collabora con la sovrintendenza alle antichità per manifestazioni sulla vita dei romani e sulla loro alimentazione.

Paolo Gramaglia, il cuoco-archeologo stellato di Pompei

Si fa un gran parlare di  territorio, da qualche tempo a questa parte, quando si affronta il problema dell’enogastronomia. Ma quando ci si trova a Pompei a parlare di territorio, beh, questo diventa impegnativo: si rischia di sconfinare nei luoghi comuni o peggio, nelle banalità che la tradizione turistica massiva del sito archeologico porta conseguentemente con sé.

Ma questo pericolo non lo si corre certamente se ci si siede ai tavoli del President, elegante ristorante a due passi dal Santuario. Numero uno e anche unico di alta cucina in quel di Pompei. Retto con mano magistrale da Paolo Gramaglia, chef stellato che ha appena superato la cinquantina, aiutato in sala dalla moglie, Laila Buondonno, avvocato di grido  convertita al Food, esperta sommelier e oggi perfetta padrona di casa nell’intrattenimento degli ospiti secondo il principio che “chi varca la soglia del President, deve essere messo a suo agio sin dal primo istante ed ascoltato anche quando non parla: il nostro obiettivo è soddisfare le sue esigenze, ancor prima che siano espresse “.

Sarà la vicinanza e l’influsso del Vesuvio ma certo è che Paolo Gramaglia è un esplosione di simpatia tutta meridionale, i suoi occhi parlano per lui, sempre atteggiati ad allegria che parli del cibo, che parli della moglie, che parli della famiglia, che parli del territorio, che parli di Pompei. Insomma quello che si può definire un uomo felice e tutto ciò si trasmette nella sua cucina. L’incontro con Gramaglia è  quantomeno sorprendente per non dire travolgente.  Uno si immagina di trovare uno chef stellato che celebra i suoi piatti con aria austera e solenne.  Neanche per sogno!  Gramaglia, quando si prende una pausa dai fornelli,  si avvicina,  guarderà nel vostro piatto e da quel piatto vi accompagnerà in un lungo viaggio che dalle ovattate  stanze del President procederà nel tempo a ritroso,  nella quotidianità della vita gastronomica di Pompei, ai cibi che mangiavano i romani,  alle antiche abitudini  alimentari, alle coltivazioni e ai prodotti  di questo territorio, perché in Gramaglia convivono diverse anime.

Per spiegarlo bisogna fare qualche passo indietro. Intanto gli studi. La sua passione a scuola era la matematica, il suo indirizzo di studi, scientifico alla Federico II. Poi arriva la laurea in Scienze turistiche. E questo è il primo importante gradino della sua formazione.  Perché la matematica gli ha fatto capire  che le cose devono costruirsi secondo processi  definiti,  che portano a soluzioni dei problemi.  Poi la famiglia, alla quale è molto legato.  Si può definire un figlio d’arte. Contemporaneamente agli studi inizia a lavorare nel ristorante che papà e mammà, avevano aperto vicino agli scavi e già capisce che il suo futuro sarà accanto ai fornelli piuttosto che alla scrivania. Poi la passione per il mangiare evoluto. E non è un caso che quando ricevette i primi stipendi, la prima cosa che gli venne in mente fu di concedersi  un pranzo in un ristorante tre stelle Michelin per constatare di persona cosa avveniva nel paradiso dei gourmet. Infine la passione per l’Archeologia.

Si dirà: facile per un bambino abituato a camminare fra le rovine archeologiche più famose al mondo. Ma Gramaglia non è uomo da semplice contemplazione. Quel mondo di antiche testimonianze di vita bloccate dalla eruzione del 79, che aveva li, a due passi dalla sua abitazione, lui con la sua mentalità di costruzione matematica degli accadimenti, voleva conoscerlo a fondo, quasi entrarvi dentro. Al punto che in breve tempo si fa apprezzare per le sue ricerche sugli usi alimentari dei romani anche dalla soprintendenza alle antichità che lo chiama a  collaborare in diversi progetti. Le sue serate a tema su “la cucina degli antichi Pompeiani”, realizzate all’interno degli scavi di Pompei registrano il tutto esaurito e arrivano richieste da tutto il mondo. E i percorsi storici-gastronomici di Gramagluia proseguono anche in altre epoche all’interno del suo ristorante, con  le serate dedicate ai Borboni, alle Repubbliche Marinare e ai cibi afrodisiaci.

Il grande salto arriva nel 2006. Il padre e la madre fanno un passo indietro, spetta a lui raccogliere il testimone del ristorante di famiglia. E qui tutti quegli elementi che lo hanno formato fino a quel momento,  le esperienze vissute ai fornelli accanto ai genitori, gli studi matematici, la passione per l’archeologia, l’interesse per la cucina di qualità si mescolano,   gli dicono  che non ci si può crogiolare in una gestione  dell’ordinario.  La volontà di costruire un progetto di alta qualità pulsa e  lo spinge a mettere a frutto tutto ciò che ha imparato fino a quel momento.  La ricerca di materie prime, di prodotti di nicchia  diventa per lui imperativa.

Anche la storia e l’archeologia entrano nella costruzione, matematica, del suo progetto. Mescolate tutti questi ingredienti, conditeli con un tocco della sua solarità mediterranea, e avrete il risultato di un ristorante che in pochi anni arriva a conquistare il Cappello de L’Espresso, le forchette del Gambero Rosso, gli alti punteggi della Guida dei ristoranti del Touring, della Routard e finalmente, nel 2016,   l’ambita stella Michelin. Un obiettivo al quale ha lavorato scientificamente anno dopo anno con una consapevolezza confidata alla moglie: o arrivo a conquistare la stella o cambio mestiere. Insomma l’ex ragazzo sa il fatto suo.

Sedersi al tavolo del President dà felicita e felici sono i piatti che lui propone coniugando, in una riuscita equazione (ah, la matematica che ritorna!) passato, presente e futuro perché come ama dire, “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”. Ma lui vi aggiunge anche  un pizzico di calibrata modernità e in qualche caso di esotismo oltre alla tecnologia che per lo Chef  “è il ponte che collega il passato con il futuro. E da questo ponte potete affacciarvi per gustare un affascinante “La sfera che crea un sasso lanciato in mare”, disco di carpaccio di ricciola, con centri concentrici di emulsione di limone e olio extravergine fruttato, bottoni di chinotto, neve di mozzarella di bufala o un intrigante piatto “geografico” che nel titolo vuol rendere omaggio al rapporto storia-territorio: “Da Paestum a Cetara”, battuto di bufalo al pepe grosso, servita con alici sotto sale, la sua colatura, misticanza e aceto di ciliege, dove ben si percepisce la passione di questo chef nel coniugare sperimentazione e fusione di culture culinarie con la tradizione, giungendo a un risultato incredibilmente armonico.

E siamo agli antipasti. Si può poi proseguire come “Il pollo che pensava di poter volare”, ovvero cappellacci in farcia di pollo alla cacciatora, spuma di parmigiano, salsa alla cacciatora, tartufo nero e zenzero. Fra i secondi regna sovrano “L’astice ubriacata in  bella vista” astice al vapore in bellavista con sentori di vino, salsa al caviale, salsa di guacamole, palmito e agrumi. Fra i dolci da provare e ricordare la Cassata Oplontis” omaggio lussurioso ai ritroamenti del vicino sito archelogico.

Insomma, al President si vola alto, molto in alto sul panorama della ristorazione locale che si è fermata molto indietro nel tempo non capendo che anche il turista oggi è più avveduto e chiede qualità. E a questo proposito ci si può divertire partecipando alle  cene a tema di romanità, organizzate di tanto in tanto da Gramaglia. La sensazione è quella di trovarsi in una specie di astronave del tempo che vi riporta indietro nei secoli.  Il primo impatto è con il pane degli antichi ( ci ha scritto anche un libro ), avrete la scelta fra sette tipi: Panis primarius, era il benvenuto patrizio,  realizzato con farine bianche che arrivavano dall’Oriente via mare e olio extravergine di oliva della Magna Grecia, il siligineus: un pane di farine bianchissime, nei forni di Pompei sono stati ritrovati circa 3mila esemplari di queste pagnotte, il semidarius, l’adipatus: realizzato con il grasso del maiali, l’artalaganus: pane con uva passa, spezie e miele, il vulgaris, il nome dice tutto.

Si può proseguire con Gustum, l’antipasto  composto da vari formaggi locali che Gramaglia va a ricercare nelle campagne privilegiando i pastori che li realizzano ancora come si faceva una volta, al quale segue Mensae Primae (i piatti di mezzo) fra i quali si possono scegliere “Esica Omentata” (Pollo piccante o “Porcellus assus” (Maialino arrostito) e Mensa Secondae (i dolci)  fra i quali spiccano un golosissimo”Crustum cum caseo, melle” (Cassata oplontis) e le frutta amate dai romani a fine pasto, come i datteri, i fichi secchi e il melograno. Il tutto mentre il “Prof. Gramaglia” vi affabulera’ con i suoi racconti su come vivevano e come si godevano la vita i romani a tavola.

Ristorante President
Telefono : +390818507245
Email : info@ristorantepresident.it
Sito web : http://www.ristorantepresident.it
Consigliata la prenotazione Chiuso 7-28 gennaio, 13-17 agosto, domenica sera e lunedì

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