Nicola Russo, nostalgia di cucina terrazzana a Foggia

Un ristorante come un virtuale romanzo storico della Capitanata. Qui lo chef foggiano fa rivivere e riscoprire i sapori della cucina povera dei terrazzani elevandola a livelli gastronomici di eccellenza

Nicola Russo, nostalgia di cucina terrazzana a Foggia

“M’arrecorde” è l’espressione costantemente ricorrente nel suo parlato. Un mantra che gli fa ripercorrere le emozioni della scoperta progressiva del mondo della cucina, dei sapori della sua terra, dell’umanità della sua gente di Capitanata, una sorta di film girato al contrario che Nicola Russo, un sorridente, entusiasta e piacevolmente loquace 42enne di Foggia, manda sovente in onda nella sua vita e nel suo lavoro.  Meglio sarebbe dire che quel film, nel suo ristorante, se lo vede pressoché quotidianamente, in un continuo rimando alle sue origini, alle strade percorse, alla memoria delle tradizioni di famiglia e della sua terra. 

Il suo “M’arrecorde” abbraccia assieme il piacere provato da bambino, enorme, a cucinare qualcosa ai fornelli sotto il benevolo sguardo di nonna Maria e di sua madre: “La nostra casa aveva un grande giardino e, dopo la pioggia, mia nonna ed io eravamo usi ad andare sul prato bagnato per raccogliere “i caccavùne” (lumaconi) puntualmente venuti fuori dai loro rifugi, giusto per essere messi in casseruola da mia nonna che, dopo averli spurgati, li avrebbe cucinati alla maniera foggiana: in bianco o coi pomodorini, aglio e cipolla. Il tutto sempre sotto il mio sguardo avido di carpire segreti culinari”.

Memorie che coinvolgono anche il mondo lontano e fascinoso delle bisnonne, Raffieluccia e Nannina a Siponto. Soprattutto nonna Nannina, chiamata “La Trippara, “perché il marito e mio padre le portavano le budella e la trippa che, forse cotte, ma anche crudi, lei vendeva ai vicini e ai contadini che tornavano dalla campagna”.

Il suo “M’arrecorde” lo riporta ai tempi in cui la domenica tutta la famiglia si ritrovava unita nel rito della cucina, quando si preparavano i cannelloni e a lui era riservato il compito di riempirli con la farcia, cosa che faceva con grande impegno.

Il suo “M’arrecorde” abbraccia i giorni di scuola quando frequentava il turno pomeridiano e quando tornava a casa e mamma non c’era perché era al lavoro ed “era bello prepararmi la cena da solo Fosse anche un uovo al tegamino o la pasta e piselli con la pancetta”.

Il ricordo d quelle polpette rubate

O quando oramai grandicello dopo i “bagordi” del sabato sera, rientrava a casa nottetempo, le sue narici venivano “dominate” “dall’inebriante profumo del ragù della domenica, che mia madre, per ragioni di mera praticità, preparava fin dal sabato sera. Come un cane da caccia, ad occhi chiusi per la goduria e, seguendo la scia del profumo, raggiungevo la cucina. E qui si ripeteva il sacro rito di ogni sabato notte: immergere un cucchiaio nel ragù, estrarlo ricolmo di una prelibata polpetta che ingordamente, quasi in una atmosfera magica, mangiavo accompagnandola con una fetta di pane”.

Il suo “M’arrecorde” abbraccia anche i suoi amici del cuore Paolo e Francesco con i quali ha mosso i primi passi della vita lavorativa, una serie di iniziative commerciali fra le più disparate e sconnesse come un negozio di telefonia o un supermercato a “Foggia a mare” nei pressi di Zapponeta che chiamarono “La volpe pescatrice” nel quale oltre a un reparto di salumeria o uno di frutta e verdura c’era anche una macelleria, omaggio al nonno che ne aveva una in città molto frequentata. Fin da allora, evidentemente, gli alimenti cominciavano timidamente ad essere una costante nel suo divenire.

“Infatti – realizza oggi – quell’esperienza mi diede la possibilità di conoscere il mondo del cibo e il principio della selezione qualitativa degli alimenti prodotti, magari, a km zero. Ad esempio mi resi conto che Zapponeta, grazie alle caratteristiche chimico–fisiche dei suoi terreni sabbiosi, era famosa per la produzione di ottimi prodotti quali patate, cipolle e carote”.

E questa passione divenne così pulsante col tempo che ben presto il supermercato si trasformò in bar-ristorante-pizzeria. Il primo passo era compiuto, la sua attività aveva ormai preso i connotati tipici della ristorazione.  Ma furono primi passi incerti perché di lì a poco Nicola e i suoi amici aprirono in  Giannone un punto di contatto con il pubblico nel settore della telefonia, Mondo Wind”che divenne il primo franchising con annesso un bar – ci risiamo con la passione del cibo – dove si poteva far colazione, ristorarsi e cose simili.

Fortunatamente per i tanti estimatori di oggi del suo ristorante che richiama clientela da tutta la Capitanata, i rapporti con la Wind si interruppero e dalle ceneri del bar rimasto cominciò a concretizzarsi il progetto di un ristorante dove concentrare tutta la sua grande passione per la cucina così come i ricordi di cucina soprattutto il suo amore per il territorio e i suoi prodotti.

Sopra il bar c’era un locale libero. Nicola, rimasto solo, dopo che i suoi amici avevano preso altre strade, pensò bene di salire quei pochi gradini e costruire li il suo progetto un ristorante tutto suo che minimalmente chiamò’O Prìme Piàne”, “un nome, che pur non essendo molto fantasioso – ammette – è certamente intrigante e diretto, immediato e spontaneo come quando i vecchi popolani, di primo acchito, davano il nome o il soprannome a strade, località, persone”.

Il piacere della scoperta dei cibi tipici nei mercati locali

All’inizio il ristorante venne gestito da un cuoco esperto. Nicola responsabilmente riservò per sé il ruolo di manager e coordinatore. Ma quanto può durare una scelta del genere con uno come Nicola spinto da una imperiosa voglia di mettersi alla prova e ripercorrere professionalmente la memoria della sua famiglia, dei suoi antenati? Molto poco, il trouble oramai lo agitava.

“Durante le vacanze con gli amici, tornando alle cinque al mattino dopo aver trascorso una notte brava, non andavo a coricarmi, ma dalle sei alle nove visitavo i mercati locali alla ricerca di cibi tipici. Solo dopo aver soddisfatto questa necessità, andavo a dormire con gli altri”.

C’è da aggiungere altro per far capire il nicola-russo-pensiero?

Un pensiero che permea, si diffonde, conquista tutto lo spazio del suo ristorante “Al Primopiano” nella centralissima Via Pietro Scrocco. Dove soprattutto per le carni che sono il distintivo di questo locale, prende forma il suo albero genealogico, quello del padre, Sabatino, macellaio, del nonno Nicola macellaio, del bisnonno Sabatino macellaio. Nicola non ha seguito le orme degli avi ma è certo che quell’imprinting se lo porta a caratteri cubitali nel suo DNA, così come i segreti e le tecniche delle mamma, della nonna, delle zie e le loro usanze. E anche per il pesce se non comanda il ricordo della famiglia comanda quello che passa il Golfo di Manfredonia con particolare attenzione alle specie povere di un tempo da rivalutare oggi come il pesce castagna o il pesce bandiera.

Si entra in un ristorante ma è come leggere un libro antico

Entrare al Primo Piano è come sfogliare le pagine di un avvincente romanzo storico della Capitanata, quella dei terrazzani i braccianti agricoli del grande latifondismo la cui cucina, legata ai riti e ai tempi scanditi dalla stagionalità degli alimenti era fatta degli espedienti dei diseredati, ovvero delle sole opportunità, povere, che offriva la terra, le erbe spontanee raccolte nei campi, i formaggi della transumanza con i quali ci si scambiava il grano sopravvissuto alla bruciatura delle stoppie, quel grano arso oggi apprezzato dai gourmet, che allora era il segno dei una umanità che viveva degli scarti dei padroni, dei quinti quarti delle carni, le interiora, l’unica prelibatezza che potessero permettersi in fatto di carni.

Piatti semplici, naturali, ma sostanziosi. Che prendevano sapore dalle fragranze della stagionalità della terra.  E virtualmente nel suo ristorante è anche un ritrovarsi a tavola con i suoi nonni, le sue zie, i suoi bisnonni a gustare e vivere i sapori di un tempo perduto.

Tutto questo mondo si trasforma al Primo piano in una cucina della rimembranza, trattata con amore e devozione. Nicola Russo con felice mano elabora i sapori consistenti di un tempo, portandoli a nuove leggerezze, a nuove pregnanze gastronomiche. Un’alchimia resa possibile dall’innamoramento per la sua terra, la Daunia, e per la “cucina terrazzana” legata ai prodotti della terra e dei fiumi, dei boschi e dei laghi, dei pascoli e delle paludi, che assume qui significati oltremodo convincenti.

“Cucinare – afferma – è un gesto d’amore verso se stessi e verso gli altri: dimenticare, per un attimo, il mondo esterno e lo stress della quotidianità, e riappropriarsi del tempo, delle proprie capacità, dell’uso delle mani, saper riconoscere e utilizzare i propri sensi, recuperando la dimensione fisica, corporea che è propria del cucinare”.

E va detto che questo amore lo si ritrova tutto nei suoi piatti.

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