Nesos, il vino dal profondo del mare

All’Isola d’Elba una giovane imprenditrice ha avviato un progetto di archeologia sperimentale: realizza un vino come si faceva in Grecia 2.500 anni fa, immergendo le uve in mare per cinque giorni. Premiata con l’Oscar Green.

Nesos, il vino dal profondo del mare

L’obiettivo era ambizioso, riuscire a riprodurre un vino mitico, che riportava alle tradizioni enologiche dei Greci dell’isola di Chio. Qui si producevano vini “leggendari” che Marco Terenzio Varrone, letterato, grammatico, militare e agronomo romano, definiva “vini dei ricchi”. Con una procedura assolutamente originale, si immergeva l’uva per qualche giorno in mare, in nasse di vimini per eliminare la sostanza cerosa esterna, detta pruina, e ottenere così un appassimento più veloce riuscendo a mantenere nell’uva più aromi e sostanze.

Giulia Arrighi, giovane imprenditrice dell’Isola d’Elba – suo padre Antonio è proprietario di una azienda agricola situata nella parte orientale dell’isola, sulle colline alle spalle della baia di Porto Azzurro – si è appassionata all’idea di rinverdire i fasti enologici di un’isola che già all’epoca di Plinio il Vecchio era definita “Isola feconda di vino” e che nell’ottocento era il principale produttore di uve da vino della Toscana.

Giulia Arrighi

E così, con l’aiuto del padre si è buttata a capofitto nell’impresa ricorrendo al sapere di una delle massime autorità nazionali in materia, il prof. Attilio Scienza, ordinario di viticoltura dell’Università degli Studi di Milano, autore di oltre trecento pubblicazioni scientifiche su riviste e atti di convegni internazionali e nazionali dedicati alla vite e alla viticoltura, responsabile di numerosi progetti di ricerca nazionali nel campo dell’agronomia, della fisiologia e della genetica della vite.

Ha preso così corpo il progetto di Nesos, il vino marino che utilizza l’acqua salata come antisettico. Il professor Scienza che aveva svolto una ricerca storica su i segreti del vino greco di Chio, supportata dell’Università di Pisa, ha seguito l’esperimento in ogni sua fase, e si è riusciti a riprodurre l’antico vino di Chio, un vero e proprio esempio di archeologia sperimentale, un ritorno alle origini che ha consentito di dare risposte a molti interrogativi rimasti inevasi.

Giulia Arrighi nei campi

E che è valso alla intraprendente Giulia Arrighi l’Oscar Green 2020, il premio promosso da Coldiretti Giovani Impresa riservato ai giovani che hanno scelto per il proprio futuro l’Agricoltura. Obiettivo dell’iniziativa è promuovere l’agricoltura sana del nostro Paese che ha come testimonial le tante idee innovative di giovani agricoltori. Giulia Arrighi ha vinto per la categoria Creatività “premiata per la genialità di una idea, la capacità di interpretare il futuro, con il valore della tradizione e la capacità di saper mettersi in gioco in quelle che appaiono come sfide insuperabili”. 

Quale è il grande segreto del vino degli abissi? La maturazione dei grappoli appena raccolti dopo essere stati a lungo immersi nel mare accelera il processo di fermentazione, restituisce salinità ma soprattutto evita di utilizzare solfiti e l’unico disinfettante antiossidante naturale impiegato nella produzione è il sale del mare. Le uve vengono quindi messe ad asciugare su graticci al sole mentre la successiva macerazione avviene in anfore di terracotta, così come si usava a Chio 2.500 anni fa.

Giulia Arrighi al mare

Arrighi padre e figlia producevano già da tempo vino in terracotta. La loro prima bottiglia risale al 2011. Con l’enologa Laura Zuddas, hanno creduto da subito nelle potenzialità della terracotta utilizzata per l’evoluzione di un vino. E producono tra l’altro Tresse, un “cru” composto da Sangiovese e in parte da Syrah e Sagrantino, uve che permettono di ottenere vini di struttura e longevi, ottenuto dopo un lungo affinamento in grandi anfore di terracotta di 800 litri create dagli artigiani di Impruneta (FI). L’anfora, non cedendo alcun aroma, esalta i varietali delle uve utilizzate e consente, grazie alla porosità del materiale (argilla), una buona microssigenazione, essenziale per l’evoluzione del vino.

Altro vino prodotto dall’Azienda elbana è l’Hermia prodotto da uve Viognier con le bucce lasciate a contatto con il vino per mesi. Hermia è un personaggio realmente esistito duemilacento anni fa: era uno schiavo cantiniere della villa rustica di San Giovanni all’Isola d’Elba. Per conto del suo padrone, l’illustre Valerio Messalla, Hermia acquistò a Minturno nel Lazio meridionale i grandi orci (dolia) con cui arredò la cantina e stampigliò il suo nome accanto alla figura di un delfino che rimanda a un’antica e affascinante leggenda dell’Asia Minore. Il vino è dunque dedicato al cantiniere Hermia, “un omaggio alla secolare storia vitivinicola della nostra isola – dice Giulia Arrighi – in cui si riscopre la tradizione della fermentazione e dell’affinamento del vino in terracotta”.

Uva in anfora

Ed è stata proprio la lunga esperienza di papà Antonio e di sua figlia Giulia nell’uso della terracotta che ha fatto si che il prof. Scienza accettasse di avviare l’esperimento del vino di Chio all’isola d’Elba.

La giovane imprenditrice spiega come i grappoli vanno immersi per accelerare il processo di frammentazione e restituire salinità al palato, un gusto che faceva impazzire gli antichi romani durante i loro banchetti. Più nello specifico, l’uva utilizzata per ricreare questo metodo di vinificazione è l’Ansonica: un’uva bianca tipica dell’Elba, probabile incrocio di due antiche uve dell’Egeo caratterizzate da una buccia molto resistente e una polpa croccante che ha permesso la sua lunga permanenza in mare.

L’uva dopo la raccolta viene immersa all’interno delle nasse posizionate ad una profondità di sette metri in mare aperto. I sub hanno sistemato le nasse e ogni mattina per tutto il periodo dell’immersione si sono controllati i mutamenti e gli sviluppi: così è stato possibile rilevare gli effetti dell’acqua marina sugli acini: il sale attacca l’acino che si difende producendo una patina poi destinata a sparire in fase di appassimento al sole. L’uva è rimasta nelle nasse per cinque giorni, in modo da incamerare una quantità di sale sufficiente per evitare l’utilizzo di solfiti in produzione.

Al momento il vino prodotto è solo un progetto sperimentale. Si spera che prima o poi arrivi al consumo per soddisfare la curiosità di molti appassionati.

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