‘Mpanatigghi: il trucco delle suore di Modica per i monaci

Risale alla dominazione spagnola in Sicilia un tipo di dolce inventato nel 600 dalle suorine di un convento di Modica per dare sostegno ai frati predicatori in tempo di Quaresima quando il digiuno era un precetto: Camuffavano la carne con cioccolato e mandorle. LA RICETTA: un grande chef stellato, Claudio Ruta ripropone oggi gli Mpanatigghi in chiave moderma dandogli forma e levità di farfalla.

‘Mpanatigghi: il trucco delle suore di Modica per i monaci

Ufficialmente sarebbero stati introdotti in Sicilia, ai tempi di Carlo V, dagli spagnoli che per duecento anni mantennero il possesso dei regni di Sicilia e di Napoli. Già l’etimologia del nome la dice lunga: ‘mpanatigghi come le empanadas o le empanadillas, i fagottini di pasta ripieni di carne o di verdure tipiche della tradizione gastronomica ispanica di origine creola. Ma a Modica, siamo in piena Val di Noto, patrimonio dell’umanità dell’Unesco, i fagottini spagnoli sono stati trasformati in dolci. E vediamo perché.

E’ una storia che va  indietro nel tempio e alla quale molti danno credito per il piacere che queste storie rivestono nelle credenze popolari per tenere viva la tradizione del territorio. Tutto ruota intorno al periodo quaresimale quando la chiesa ordinava ai fedeli e, a maggior ragione, agli ordini religiosi di rispettare il digiuno. In quel periodo. molti monacelli giravano fra i vari conventi per predicare e anche per raccogliere offerte. 

Molta fatica a stomaco vuoto era veramente pesante. Dobbiamo calcolare che siamo in Sicilia terra difficile da sempre. I poveri fraticelli dovevano attraversare campagne e montagne a piedi o a dorso di mulo e le forze col digiuno venivano meno. E qui la leggenda si ammanta di aspetti pietosi e caritatevoli. Si narra, infatti, che le suore di un monastero benedettino in quel di Modica impietosite dalle fatiche dei confratelli pensarono bene di chiudere un occhio sui precetti religiosi inserendo di nascosto in un dolce quaresimale a base di pasta di mandorle, noci, zucchero, cannella, chiodi di garofano e soprattutto cioccolato, consentito anche in periodo di digiuno perché ritenuto alimento di magro, carne di manzo tritata o di selvaggina nascosta all’interno e mimetizzata.   Cosicché i Fraticelli, nei momenti di fatica, potevano fermarsi a mangiare questi dolcetti, simili a piccoli panzerotti, senza destare sospetti pertché limpasto con il cioccolato, e lo zucchero sparso sopra, nascondevano il fatto che fossero riempiti di carne, traendone energia a sufficienza per girare da un paese all’altro.

'Mpanatiggh tradizionali i di Modica
Versione tradizionale

Idea brillante indubbiamente che ha anche una sua ragione per così dire scientifica. Anticamente era uso, soprattutto in Spagna, usare cacao e zucchero come conservanti naturali, per mantenere più a lungo la selvaggina sovrabbondante all’uso quotidiano. Poi col tempo dalla selvaggina si passò alla carne di manzo. 

L’idea ebbe tal successo che anche i nobili di modica quando affrontavano il lungo viaggio per recarsi a Palermo dal viceré, facevano scorta di ‘mpanatigghi da usare come stuzzichino da viaggio, o come merenda in attesa del momento del pranzo o della cena. Sotto questo punto di vista gli ‘Mpanatigghi possono essere considerati anche i progenitori dei moderno snack.

Certo è che assaggiandoli difficilmente si arriva a credere che quel dolce fagottino ipernutriente quando a zuccheri, contenga anche carne macinata.

Una tradizione che sopravvive ancora oggi, circoscritta alla provincia ragusana, e lo si può ben capire poiché Modica è la patria del famoso cioccolato modicano, dal gusto unico, che si distingue da quello tradizionale perché viene lavorato a freddo, e non concato, le cui origini si fanno risalire alla dominazione spagnola del XV secolo, tradizione anche questa derivata dalle popolazioni sudamericane e trasmessa nel vecchio continente dai Conquistadores.

Chef Claudio Ruta

E la farfalla …prenderà il volo

Claudio Ruta, ragusano puro, chef stellato Michelin, patron del ristorante La Fenice, che gestisce come gran sacerdote della cucina di territorio, ha ideato una ricetta che pur partendo dalla tradizione propone una moderna versione degli ‘Mpanatigghi facendone un elegante e raffinato piatto gourmet a forma di farfalla. Un dessert a tutti gli effetti che stupirà tutti per essere realizzato con la carne, ma sarà difficile avvedersene. La sorpresa e il successo sono assicurati.

Ecco la ricetta degli “’Mpanatigghi a modo mio”:

Ingredienti per la mousse

150 grammi acqua a temperatura ambiente

85 grammi filetto di manzo sgrassato

50 grammi massa di cacao

50 grammi cioccolato fondente 66%

35 grammi mandorle leggermente tostate e macinate

25 grammi eritritolo

15 grammi zucchero di canna grezzo

12 grammi Inulina

1 grammo cannella a stecche macinata

1 grammo chiodi di garofano macinati

Procedimento per la mousse :

Ricavare delle striscioline dal filetto di manzo che dovranno essere scottare in padella senza aggiungere nulla, facendo attenzione a far cuocere la carne ma non a rosolarla. Far raffreddare la carne e solo quando si sarà raffreddata macinarla molto finemente fino a farla sbriciolare.  

Prima miscela: In una ciotola mischiare lo zucchero di canna l’eritritolo e l’inuina.  

Seconda miscela: In un’altra ciotola mischiare la carne sbriciolata, le mandorle, la cannella e i chiodi di garofano.

In una bastardella unire i due cioccolati e farli sciogliere a 40°. Aggiungere quindi la prima miscela di zuccheri girando bene quindi aggiungere la seconda miscela con la carne e, sempre continuando a girare, aggiungere l’acqua amalgamando il tutto bene. Porre quindi a raffreddare la bastardella dentro un recipiente contenente acqua e ghiaccio.  Rimestare vigorosamente fino a quando la mousse  sarà ben fredda e si sarà compattata

Ingredienti per la pasta

110 grammi farina doppio zero W 230

20 grammi fecola di patate

28 grammi di strutto

15 grammi di eritritolo

15 grammi di zucchero semolato

35 grammi di uova intere

8 grammi di inulina

20 grammi di Marsala secco

20 g di acqua

sale fino un pizzico

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti insieme formare una palla, coprire con una pellicola e mettere a riposare per 3 ore in frigo.  Quindi stendere la pasta con mattarello e ricavarne forme di ali di farfalla da far cuocere in forno a 150 gradi per 15 minuti su un foglio di silpat

Impiattamento

Fare una quenelle con la mousse da porre su un letto di dadolata di frutta.  Adagiare ai lati tre o quattro sfoglie di pasta a mò di ali.  Attorno mettere dei dadini di pala di fico d’india (ma si possono sostituire con una pera non succulenta) sulla quale adagiare dei pezzetti di cioccolato di Modica.

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