Moreno Cedroni, lo chef a 2 stelle che ama provocare

Il grande Chef patron de “La Madonnina del pescatore”, due stelle Michelin, ha rivoluzionato il modo di cucinare il pesce in Italia giocando su ironia, innovazione, provocazione

Moreno Cedroni, lo chef a 2 stelle che ama provocare

L’ironia come arma vincente di un grande chef. Se date uno sguardo alla galleria di immagini che ritraggono Moreno Cedroni nel tempo potrete capire molto della sua cucina, soprattutto osservando le sue acconciature: ora porta i capelli raccolti da una fascia sulla fronte, ora cortissimi ma accompagnati da barba e baffi alla Hugh Jackman, il mutante Wolverine nella saga cinematografica degli X-Men, ora lunghi e arruffati alla Johnny Depp, ora ricci e portati all’indietro tenuti con gel, ora ricci e spioventi, ora raccolti in una bandana. Ma in tutte le foto vi apparirà sempre sorridente, ammiccante, estroverso, (niente a che vedere con le pose burbere alle quali ci ha abituato Antonino Cannavacciuolo, o con quelle severe, a volte cupe, di tanti suoi colleghi) e perfino ironico quando non ha remore nel sostituire il suo profilo con quello del Duca di Urbino ritratto da Piero della Francesca.

La sua cucina è tutto questo e altro. E se pensate che ciò non basti ancora per capire di che pasta sia fatto può venire in aiuto, per chi ci crede, l’astrologia. Che per lui, nato il 9 luglio del 1964, cancro con ascendente ariete, recita: diretto e sbrigativo, il suo primo istinto è agire piuttosto che pensare. Ha un piglio gioviale e diretto, solitamente sa bene quello che vuole. Può essere competitivo con gli altri, ma tende di più a mettere sotto pressione se stesso per spingersi oltre i suoi stessi limiti. L’intraprendenza è il suo punto forte, temperamento sbrigativo ama la provocazione, i veloci cambiamenti e cambi di direzione. Ad ogni modo ha sempre il sorriso pronto e riesce a mantenere un fascino etereo e giovanile con l’andare del tempo.

Moreno Cedroni e La Madonnina del Pescatore

Certo queste qualità sono servite tutte a uno dei nostri più grandi chef stellati, che a soli 20 anni ha aperto, non senza audacia, un ristorante in una frazione sconosciuta del litorale di Senigallia (non troppo attraente per la verità), Marzocca, davanti a un piccolo monumento, La Madonna del Pescatore, unico punto di riferimento per ritrovare il suo locale, che da quella Madonna ha preso il nome, per diventare uno dei grandi della cucina italiana.

La sua è tutta una vita di primati e di nuove frontiere, con il mare nel cuore, quello stesso mare che ha lì davanti, che lo ha spinto a navigare molto al largo rispetto ai confini tradizionali della cucina e ad approdare a lidi sorprendenti di gusto e di intensità profonde di sapore, in mari sconosciuti ai più.

Ricordando l’oroscopo, occhio alle date. Eccolo dunque a soli 20 anni, dopo una breve esperienza di marineria che lo segnerà comunque a vita, aprire il ristorante “La Madonnina del Pescatore”, tutto rivolto al pesce.

Per qualche tempo si limita a gestire il locale sovraintendendo alla sala, poi però la curiosità e il fascino dei fornelli lo attirano, e, un po’ per celia un po’ per non morire (come direbbe Madama Butterfly) di noia, decide di mettersi il grembiule e passare ai fuochi. E’ la scoperta di un nuovo mondo sul quale sfidarsi. “Da quel momento ho capito – ricorderà più tardi – che molti non fanno il lavoro per cui sono portati perché il destino non li ha presentati”.

Ora ha capito che cosa gli prospetta il futuro, ma bisogna costruirselo. In quello stesso anno, 1990, entra a La Madonnina, Mariella Organi, sommelier che prende il suo posto come direttrice di sala, ma Mariella, quattro anni dopo, conquista anche un’altra importante posizione per Moreno, diventa sua moglie e gli regala Matilde, la loro prima figlia.

L’incontro con Ferran Adrià e la voglia di provocare

Con la rassicurante presenza di Mariella, Cedroni può cominciare a girare per il mondo e a raffinare i suoi concetti interpretativi del cibo. Ed eccolo in full immersion nelle scuole di alta gastronomia, quella di cioccolato di Valrhona, una vera e propria università che dal 1922 a Tain l’Hermitage nei pressi di Lione ha educato generazioni di chef all’alta disciplina dolciaria.

Poi arriva da Ferran Adrià, il padre della gastronomia molecolare, la cui filosofia si può condensare nel concetto: “creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori. Niente è quel che sembra. L’idea è di provocare, sorprendere e deliziare”. Per uno come Cedroni, che l’ironia e la provocazione le porta nel sangue, è come andare a nozze. Questi concetti li metabolizza, li fonde e li rielabora.

L’imperativo nella lavorazione dei suoi piatti di pesce nel suo locale sta tutto in una parola: osare ma non estremizzare, sorprendere ma non sconvolgere, stupire nella scoperta della materia. E la consacrazione arriva nel 1996: a 32 anni l’enfant prodige di Senigallia convince con la sua raffinata arte culinaria gli ispettori della Guida Michelin che gli conferiscono la prima stella.

L’anno successivo è la volta della Guida Oro di Luigi Veronelli a inserirlo nel Gotha della ristorazione italiana con il Sole e a seguire arrivano le Tre forchette della Guida del Gambero, i tre cappelli della Guida dei Ristoranti de L’Espresso, e poi tutte le altre.

Moreno Cedroni e il Clandestino Susci Bar

Ma Moreno Cedroni non si siede sugli allori, sempre alla ricerca di nuove esperienze, di nuovi orizzonti. Eccolo nel 2000 aprire nella baia di Portonovo ad Ancona, un chiosco a pochi metri dall’acqua, il “Clandestino Susci Bar”, che diventa un punto di riferimento per gli amanti del crudo. Ancora un’idea bislacca che si trasforma in un must gastronomico. Il nome “Clandestino” è preso in prestito da una canzone, quella di Manu Chau, che parla dei problemi delle migrazioni che le autorità governative non riescono a risolvere, della sofferenza degli immigrati illegali, della loro emarginazione.

Ma la canzone lo ispira più che politicamente per la sua filosofia, per quell’ansia di ricerca di nuovi mondi. E anche la seconda parte del nome del locale, Sushi si trasforma in Susci, e non per ignoranza linguistica ma perché vuol fare intendere che non c’è scimmiottatura di altre culture, vuole far passare il messaggio che il Clandestino sottintende creatività, innovazione e voglia di esplorare.

Il successo che arride immediatamente al locale lo spinge al suo primo libro. E come si può chiamare? Sushi & Susci, edito dalla biblioteca Culinaria.

Cedroni apre la prima salumeria ittica del mondo: Anikò

Irrefrenabile, incontenibile, sempre bisognoso di nuove esperienze, tre anni dopo Cedroni si inventa un ossimoro, la prima salumeria ittica del mondo: Anikò. Né bancone né baretto, affacciato sulla piazzetta di Senigallia. Come interpretarla? Con le sue parole: “Un’istallazione. Una marittima pizzicheria, uno spaccio di bengodi. Una eaterie al passo con i tempi.

Che ci si fermi per far la spesa, per celebrare l’ora dell’aperitivo o estenuare sine die l ’happy hour della ricreazione fin alle soglie della cena nei tavolini adiacenti, Anikó teme pochi confronti per invogliare alla riflessione. Prendetelo come vi pare, luogo d’appuntamenti, smercio domestico, platform dove baloccarsi di stuzzichini e ettate d’affettati di pesce, per noi il vero modello del luogo non è tanto la botteguccia né l’estensione del ristorante, ma una sorta di proiezione della Haute Couture (la Madonnina del Pescatore) che trova qui la più giusta ridefinizione in un prêt-à-porter/prêt-à-manger. Le radici d’Anikó stanno ovviamente nella tradizione senza frontiere dello Street Food”.

Può bastare? Assolutamente no! Perché nella sua mente vulcanica prende corpo e contestualmente nasce inoltre l’Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture, sughi e altri prodotti selezionati. Oramai è lanciatissimo e nel 2003 viene eletto presidente italiano dei Jre, Jeunes Restaurateurs europei. Con tutto quel da fare non si tira indietro se c’è da impegnarsi in una causa nobile. E da sempre affianca l’AIRC, accompagnando con il suo volto la campagna delle Arance della Salute.

Arriva la seconda stella Michelin e una tesi di laurea

Nel gennaio del 2004, a venti anni dall’apertura della sua Madonnina del Pescatore, a quaranta dalla nascita, un altro libro, intitolato, giocando sui numeri, “Multipli di venti”. Come a dire: attenti ci sono altri multipli di successi in arrivo. Ci si può credere.

E difatti due anni dopo arriva la prestigiosissima seconda stella Michelin. Ancora due anni e nell’ottobre 2008 viene dichiarato vincitore del premio svedese Kungsfenan Seafood Awards per la sua padronanza e tecnica nel maneggiare la materia prima, per la sua creatività e capacità di intrecciare tradizione e innovazione in cucina.

Da questo momento in poi è tutto un succedersi di traguardi e di impegni a tutto campo senza soluzione di continuità. Uno tra i suoi piatti più famosi, la costoletta di rombo, diventa argomento di una tesi di laurea in semiotica, presentata da Chiara Buosi.

Nel 2012 The Wall Street Journal inserisce la Madonnina del Pescatore tra i migliori 10 ristoranti di pesce d’Europa. Nel 2014 Cedroni entra nel consiglio direttivo della Fipe nazionale e l’anno successivo diventa Ambassador per l’Expo. Ma prima ha trovato il tempo di pubblicare “Maionese di fragole” presso la casa editrice Mondadori, il primo libro di narrativa con consigli di educazione alimentare per bambini e ricette in cui mischia invenzioni e rivisitazioni al quale segue, a breve distanza di tempo, “Susci più che mai”, edito da Giunti, una celebrazione delle origini.

La fama del suo Susci all’italiana ha varcato ampiamente i confini e il Norwegian Seafood Council lo nomina ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia, per la sua straordinaria familiarità con il pesce e la sua innovativa reinterpretazione di questo ingrediente in cucina.

Libri, premi, incarichi, apparizioni televisive non lo distraggono mai dalla sua voracità di percorrere e conoscere nuovi sentieri gastronomici, lo troviamo un po’ dovunque, a Identità golose, a El mejor de la gastronimia, a Gastronomika, a Omnivore. Tutti lo tirano per la giacca, è richiesto ovunque e non si sa come faccia ma lui con quel sorriso accattivante, sempre stampato in volto, non si tira indietro accetta collaborazioni e consulenze con Moschino, San Resort, Baglioni Hotels, Lavazza, San Pellegrino, Mc Cann, solo per citarne alcune fra le più impegnative. Ovunque c’è da sperimentare, ovunque c’è da riflettere sul nuovo.

Le sue ricette più famose

La sua cucina è esigente, un laboratorio moderno, flessibile e composto che tiene saldi i criteri dell’essenzialità, fondendo la classe della tradizione a elementi più freschi.

I registri della carta della “Madonnina del Pescatore” sono tanti. Su tutti impera l’ironia, che contraddistingue le sue interpretazioni più riuscite. La navigazione gastronomica nei suoi mari è un accavallarsi di onde sorprendenti dagli Gnocchetti di patata con pannocchie e calamari, ravanelli fermentati e salsa alle erbe di campo alla Guancia di vitello, trippa di coda di rospo, broccoli e pecorino di fossa; dall’Anguilla marinata nel miso, cotta ai carboni, salsa topinambur e rapa rossa a un’Ostrica alla griglia accompagnata da cipolle croccanti, lime e peperoncino. E ci si può ancora imbattere in una ricciola in salsa di porro e lemongrass accompagnata da un cubetto di basilico, amaranto fritto e viola del pensiero che rinvia all’oriente o in un Lombo di Maialino Iberico, finocchi croccanti e sorbetto di mela verde, o ancora in un Pesce spada sciabu sciabu con friggitelli ananas e sedano rapa per non parlare di una superba costoletta di rombo con pastella alla birra chiara, erbe di campo e trippa di coda di rospo che lascia stupefatti.

La guida Michelin su Moreno Cedroni

Le parole che gli dedica la Guida Michelin lo pongono in alto sul piedistallo dell’alta cucina, un medaglione nella galleria dei grandi chef che hanno costruito l’immagine della gastronomia italiana nel mondo.

Eccole: ”Nascosto e defilato, affacciato su un lungomare lontano da clamori mondani, sarà proprio un’edicola dedicata alla Madonna del pescatore, nei pressi del ristorante, ad indicarvi che siete arrivati. Un sobrio celarsi, una discrezione che ritroverete anche nei moderni interni e nell’amabilità della signora Mariella in sala, moglie dello chef-patron, mentre il marito, Moreno Cedroni, aggiorna ed inventa incessantemente piatti (quasi esclusivamente di pesce) che, da questo lembo dell’Adriatico, producono un’eco che raggiunge altri mari. I vari menu degustazione propongono un’intrigante scelta tra ricette “collaudate” e creazioni più recenti. Trent’anni di creatività millesimati in carta con piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana e un genio ben lontano dall’esaurirsi. Un laboratorio gastronomico di eccellenze ittiche!”.

Insomma, per dirla con Leopardi, naufragar diventa incredibilmente dolce nel grande mare di Cedroni.

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