Mela Zitella, la rarità riscoperta in pasticceria

Il nome non le rende merito per le qualità e la sua storia ma la Mela Zitella, tardiva, longeva e profumata, sta riscoprendo una nuova primavera usata in pasticceria. La ricetta del Panettone alla mela Zitella del maestro pasticciere Gerri Labbate di Agnone, premiato a Milano.

Mela Zitella, la rarità riscoperta in pasticceria

Il nome, certo, non le rende merito: Mela zitella. Zitella, nell’immaginario collettivo delle campagne, sta per donna brutta che, proprio per questo, non ha trovato marito. E se non è brutta qualche altro problema deve pure avere! Ma, anche il secondo nome che le hanno affibbiato, mela Verginella, è tutto un programma e ricorda tanto la filastrocca genovese della Bella di Torriglia una figura leggendaria e popolare, colei che “tutti la vogliono, ma nessuno se la piglia”.

Denominazioni che non corrispondono alle qualità diametralmente opposte di una mela molto apprezzata nel sud d’Italia, però a diffusione limitata.  Si coltiva, infatti, oltre i 500-600 metri in Molise, in Abruzzo e in alcune zone della Campania. Nella cittadina di Agnone, famosa per ospitare la più antica fabbrica di campane del mondo, fornitrice ufficiale del Vaticano, l’unica a potersi fregiare dello stemma Pontificio, gli alberi di Mela zitella danno un tocco di raffinatezza ai giardini delle case signorili della città. E a Natale un cesto di mele zitelle non può mancare da nessuna tavola perché ritenuto benaugurante.

Diffusa e conosciuta fin dai tempi degli antichi romani, la mela Zitella conobbe un momento di particolare splendore nel XVII secolo per l’usanza di svuotare i frutti della loro polpa e riempirli di olio di gelsomino utilizzandole così come candele profumate. A motivo della sua profumazione molto intensa e permanente veniva, inoltre, impiegata come deodorante per profumare armadi, vestiti e biancherie e cucine,

Ma torniamo al nome Zitella. Questo deriverebbe dal fatto che le donne delle campagne di quella vasta area interna compresa fra Abruzzo, Molise e Campania che non riuscivano a trovare marito per la loro scarsa avvenenza secondo la vulgata popolare usavano triturare la polpa di questa mela, alla quale attribuivano preziose qualità dermatologiche, per migliorare il colore e la luminosità della loro pelle. Ai tempi d’oggi, le donne che non trovano marito, possono contare su metodi alternativi ben più efficaci – non solo dermatologici ma anche chirurgici – per migliorare il proprio aspetto e coronare il sogno della loro vita. Ma la frittata è fatta e alla mela è rimasto appioppato quel nome poco felice. 

La mela zitella

Oggi la mela zitella sta cercando un proprio riscatto. Apprezzata e gustata sia pure da una nicchia ancora ristretta di intenditori, proprio per le sue intrinseche qualità organolettiche, si punta a promuoverla verso una fascia più ampia di consumatori. Considerato un frutto con pericolo d’estinzione da tempo la mela zitella è entrata a far parte dei presidi Slow Food.

La sua caratteristica peculiare è la longevità: si conserva, infatti, fino a sei mesi in ambienti oscuri, asciutti e ventilati per poter essere poi consumata nei mesi successivi. Il frutto contiene poca pectina, ragion per cui non gelifica al di sopra di una certa temperatura. Avendo una superficie esterna molto resistente alla marcescenza la mela che normalmente si raccoglie a ottobre mantiene inalterato il suo sapore per lungo tempo.

Per le sue caratteristiche in Abruzzo, Molise e Campania viene usata nella produzione di canditi per insaporire dolci lievitati come, ad esempio, il tradizionale panettone, mentre in Molise soprattutto di domenica, viene servita in gustose frittelle che sprigionano sapori e aromi profumati.

Ad Agnone, Germano Labbate, Titolare di Café du Soir e patron del Laboratorio Artigianale di Pasticceria Creativa Gerri, dopo un’attenta analisi di mercato, decise negli anni scorsi di avviare, unitamente ai suoi prodotti di pasticceria tradizionale, che richiamano clienti anche dalle città vicine, la produzione di lievitati. Il pasticcere quindi si buttò a capofitto sui libri, studiò il lievito madre e i segreti che si celano dietro i panettoni e lentamente avviò la sua produzione decidendo di distinguersi utilizzando materie prime di qualità locali. La mela zitella, diventa l’ingrediente base del suo Panettone. Ed è subito successo.  

Il suo dolce artigianale ottiene il prestigioso riconoscimento di Re Panettone uno dei più importanti concorsi nazionali che si tiene ogni anno a Milano: Labbate, con la sua mela Zitella si colloca fra i migliori dieci panettoni tradizionali d’Italia. L’originalità e la bontà del suo panettone è stata riconosciuta anche dall’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, fondata da Carlo Petrini, creatore di Slow Food. L’Università ha, infatti, inviato nella cittadina molisana una delegazione di studenti per studiare presso il Laboratorio di Germano Labbate, i segreti della lavorazione del suo famoso panettone.

Ed ecco la ricetta di Germano Labbate per chi riesce a procurarsi le preziose e saporite mele molisane:

Ricetta panettone classico milanese basso

Quantità per 2 panettoni da 1,2 kg

185 gr zucchero

150 gr acqua

250 gr turoli

200 gr lievito madre maturo

400 gr farina forte tipo panettone

250 gr burro

Procedimento

Primo giorno: Impastare per bene e far lievitare fino a triplicare il volume .

Il giorno successivo aggiungere

150 gr farina tipo panettone

80 gr tuorli

75 gr zucchero

100 gr burro

12 gr sale

vaniglia 3 stecche burbon

pasta d’arancia q.b.

600 gr canditi

una volta uniti gli ultimi ingredienti lasciare riposare.

Formare e pirlare in tempi diversi, mettere nel pirottino e far lievitare per altre 5 o 6 ore prima di cuocere i panetttoni a 150/160 gradi dipende dai forni che si utilizzano.

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