Limone-caviale, la nuova eccellenza made in Italy

Il finger lime, o caviale vegano, è l’ultima moda dell’alta gastronomia. Un prodotto australiano, dalle innumerevoli virtù nutrizionali, che da qualche anno viene coltivato anche in Italia. Molto popolare tra gli chef e i leader della distribuzione agroalimentare, ma a causa del suo elevato costo, rimane ancora un prodotto di nicchia.

Limone-caviale, la nuova eccellenza made in Italy

Cosa hanno in comune i finger lime e il caviale? Apparentemente nulla. L’origine del frutto è la foresta pluviale del Queesland in Australia e ha una forma che ricorda quella del lime, più allungata e con sfumature che vanno dal verde al rosato. Rappresenta un’alternativa, almeno nell’aspetto, al classico caviale di storione, grazie alla sua polpa composta da minuscole perle che, masticandole, si rompono in bocca sprigionando tutto il loro sapore.

Dalla consistenza delicata e dal gusto aspro e aromatico, il finger lime si sposa benissimo con i cibi più pregiati: dagli antipasti di mare, soprattutto crudités e ostriche, alle tagliate di pesce (specie tonno e salmone). Tuttavia, quello che viene definito come caviale vegano non si abbina bene solo con il pesce, ma è ottimo anche per i formaggi stagionati, dessert a base di frutta esotica e per i cocktail. Grazie alle sue caratteristiche visive, olfattive e gustative, l’utilizzo in cucina del caviale vegano non conosce limiti, essendo un buon partner anche per il cioccolato.

La pianta può raggiungere al massimo i 6 metri di altezza e i frutti che produce sono lunghi quanto le dita di una mano (da qui il nome finger). La fioritura si ha tra giugno e ottobre, mentre il periodo di maturazione dei frutti è tra gennaio e aprile. Una volta raccolti, i finger lime, possono durare poco più di un mese, se conservati ad una temperatura di 5-10°, mentre la polpa anche diversi mesi se conservata a -18°.

Il caviale vegano vanta peraltro interessanti proprietà benefiche: antisettiche e rinfrescanti, favorisce la digestione ed è anche un ottimo diuretico e antiossidante, un valido alleato contro l’invecchiamento della pelle. Inoltre, è ricco di vitamine, soprattutto C e B6, così come di acido folico, calcio, ferro e potassio. Per queste virtù, inizialmente, il frutto veniva utilizzato dagli aborigeni come medicinale per rinforzare le difese immunitarie e aiutare in caso di nausea.

Le sue caratteristiche, però, non finiscono qui. Il finger lime si presenta in diverse varietà: per colore, sapore e consistenza delle perline. Vediamo quelle più comuni. L’Emerald ha una scorza di colore verde scuro e perle verde smeraldo, dal sapore sapido e speziato viene utilizzato soprattutto nei piatti a base di pesce. Il Byron Sunrise, dove il rosso è il colore predominante: dalla scorza alle perle color rubino, l’aroma ricorda il melograno e per questo utilizzato soprattutto per i dolci.

Il Pink Ice, invece, ha la scorza di un bel rosa scuro, come le perle. L’aroma simile al pompelmo lo rendono perfetto per i cocktail. Infine, abbiamo il Yellow Gol, la cui buccia, di un bel verde chiaro, fa risaltare le perle gialle. Questa varietà, il più simile agli agrumi per aroma, lo rendono una buona alternativa al limone e al lime.

L’Italia, famosa in tutto il mondo per i suoi prodotti e ricette, non poteva di certo farsi sfuggire la possibilità di replicare questo particolarissimo agrume. Tra i primi a lanciarsi in questa impresa ci sono i siciliani, che hanno scoperto come la qualità del terreno dell’Etna, ricco di sostanze organolettiche, unito al clima soggetto a forti escursioni termiche, sia perfetto per la coltivazione di questo incredibile frutto. Tanto da regalare un sapore unico, ancora più interessante della controparte australiana.

Tra le diverse aziende spicca la siciliana CRM, di Corrado e Riccardo Massimino, nata nel 2015. Attraverso uno studio accurato dei terreni hanno fondato e dato vita al marchio “Caviale dell’Etna”, grazie alla collaborazione con il CREA di Acireale. Dotati di un impianto che conta ben 9 varietà, coltivate su 3 ettari, il raccolto inizia a settembre, così da avere questi frutti, in diverse varietà, per tutto l’anno.

La maggior parte del raccolto viene commercializzato come prodotto fresco, il restante (circa il 30%) viene trasformato in derivati: dai vasetti di confettura a bottiglie di amaro, noto anche come Caviamar. Si tratta del primo amaro al mondo ottenuto dall’infusione di finger lime siciliani, al quale vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche, la cui ricetta rimane un segreto dell’azienda siciliana.

Se da un lato ci sono aziende che sono riuscite a conquistare una fetta di mercato più che soddisfacente, dall’altro ci sono piccoli produttori che non riescono ad ottenere il successo tanto sperato. Questa è l’esperienza dell’imprenditrice agricola Margherita Arcidiacono, alla guida di una associazione interamente al femminile, che ha acquistato un centinaio di piante del frutto più in voga del momento. “Nessuno è interessato al nostro prodotto – sottolinea Margherita – rischiamo di buttare via tutti i frutti, di ottima qualità, che abbiamo appena raccolto”.

Spesso nel settore ortofrutticolo gli investimenti della produzione seguono le mode del momento, credendo di poter fare guadagni rapidi e consistenti, ma che non sempre permettono di raccogliere i “frutti” sperati, come per i finger lime. Un prodotto particolare, ma molto pregiato, tanto che il prezzo si aggira attorno ai 200 euro al chilo. Insomma, una moda non molto economica destinata, almeno per ora, a poche cucine.

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