Lardo d’Arnad, sapori e profumi di montagna DOP

Unico lardo certificato DOP in Europa, il Lardo d’Arnad, che si produce con metodi tradizionali in Val d’Aosta dal 1500 con erbe di montagna, entra nella cucina d’autore. La ricetta dello Chef stellato Agostino Bouillas: RAVIOLI, CREME DI ERBE DEI PRATI E FIORI EDULI.

Lardo d’Arnad, sapori e profumi di montagna DOP

Se ne parla fin dal 1570: era un prodotto povero che i frati del monastero di Sant’Orso – il santo più popolare della Val d’Aosta, protettore contro le calamità naturali e molte malattie, tra cui i reumatismi e il mal di schiena, dedito alla carità umana verso le genti e anche gli animali – distribuivano agli indigenti che bussavano alla porta. Prodotto povero ma ricco di sostanza per affrontare i freddi inverni di queste parti e soprattutto molto saporito.

La prima attestazione in un documento ufficiale risale a un inventario del castello di Arnad, di origine medievale, arroccato su un promontorio naturale da quale si controllava la via Francigena, è del 1763.  Fra le carte del castello è stata trovata la registrazione di 4 “doils di lardo già vecchi” ovvero contenitori di legno di castagno che da sempre e fino ai tempi recenti venivano utilizzati per conservare e far maturare il lardo. E dall’antico maniero questa eccellenza gastronomica della Val d’Aosta ha preso il nome.

Unico lardo riconosciuto dop a livello Europeo, Il lardo d’Arnad ancora oggi viene prodotto dai valligiani secondo antiche regole e tradizioni che si tramandano di padre in figlio. Si ottiene dal lardo di spalla di maiale che deve avere un peso di almeno 160 chilogrammi, è un’età non inferiore ai 9 mesi: la sua carne è molto rosata, tenera e senza macchie.  In particolare la parte esterna si presenta di colore bianco facendo apparire qui e lì leggeri strati di carne, mentre il cuore ha venature rosate. I maiali devono essere stati alimentati esclusivamente con castagne e ortaggi.

La sua caratteristica è la dolcezza e la nuvola di aromi tutta particolare che sprigiona in bocca assaggiandolo che danno sentori balsamici.

La preparazione prevede che il lardo, con tutta la cotenna, in pezzi che vanno dai 3 etti ai due chili, sia posto, oggi come allora, nel Doil, lo storico contenitore di legno, (che per un certo periodo era stato vietato nell’osservanza di regole igieniche che in qualche caso, saranno pure giuste, ma alterano i sapori “Culturali” di un cibo), a strati alternati con sale e irrorato da una brodaglia che si ottiene facendo bollire sale e aromi vari fra i quali pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea ed altre erbe di montagna rigorosamente scelte sul posto. Ma anche in questo caso la regola varia a seconda delle ricette specifiche che ogni famiglia, e i pochi commercianti che lo producono, custodiscono gelosamente.

Il recipiente viene quindi chiuso con un coperchio sul quale si pone un peso che a seconda della stagionatura può variare da tre a quindici mesi. Infine a salatura ultimata la cotenna viene tolta e si ha un lardo che mediamente non è più alto di 3 centimetri. In casa per consumarlo nel tempo, mantenendo le sue caratteristiche, si usa coprirlo con vino bianco conservandolo in vasi a chiusura ermetica.

Il sapore di questa attenta lavorazione a base di erbe di montagna entra nelle carni e si trasmette al palato nel momento in cui lo si consuma, sprigionando profumi di pascoli di montagna. I valdostani usano adagiare delle sottili fette di lardo d’Arnad su fette di polenta abbrustolita ancora calda in modo che il grasso possa sciogliersi sprigionando tutti i suoi intensi sapori. Altra usanza è quella di porlo su fettine di pane tipico della zona, un pane di segale scuro, il “pan dur”, abbrustolito in padella con aglio e spalmato con miele, così da far emergere tutta la sua inconfondibile dolcezza. Il nome è tutto un programma: il bocon du diable.

Al lardo di Arnad i valligiani della Val d’Aosta dedicano ogni anno una festa, molto seguita, nell’ultimo weekend di agosto in località Keya, una radura che ospita piccoli Chalet in legno che per l’occasione vengono decorati con fiori e panni di canapa ricamati.  Qui il lardo viene declinato in tutte le sue possibilità gastronomiche, su polenta, su fettina di pane, ma molti ristoranti partecipano alla festa proponendo piatti tipici della cultura contadina con ricette uscite dalle tradizioni di famiglia e, da un po’ di tempo, anche con ricette innovative che propongono accostamenti ‘azzardati’.

Per chi si trovi a passare da quelle parti e voglia fare l’esperienza di assaggiare questo prezioso e saporitissimo lardo un sicuro punto di riferimento è il salumificio Maison Bertolin, una azienda a carattere familiare che da 60 anni produce una salumeria di qualità secondo metodi e ricette tradizionali. A raccogliere il testimone dell’attività ci sono oggi il signor Guido, che ha ereditato il nome dal nonno Guido Bertolin che mise su nel 1957 un’avviata macelleria, il fratello Alexandre e mamma Marilena che portano avanti la sapiente gestione della lavorazione e della produzione artigianale di qualità aziendale di famiglia.

Lavorazione Lardo D'Arnad

 “La tipicità della lavorazione del lardo si attesta principalmente sull’uso sapiente degli aromi di montagna – afferma Guido Bertolin – questa caratteristica rappresenta da sempre il perfetto equilibrio fra produzione e territorio. Ancora oggi, infatti, il rosmarino, il lauro, la salvia e tutte le altre erbe necessarie alla lavorazione tradizionale vengono coltivate e raccolte nel territorio della Bassa Valle. La nostra azienda, produce direttamente sette quintali di rosmarino l’anno, e tutta la fase di pulitura degli aromi viene interamente eseguita a mano”.

La raccolta e la pulitura delle spezie e degli aromi non è la sola fase della filiera produttiva ad essere eseguita a mano. Anche la pelatura delle patate e delle barbabietole per la realizzazione dei “boudin”, il brodetto usato per la stagionatura del lardo, oltre alla sbucciatura dell’aglio, alla stratificazione del lardo, all’aromatizzazione all’interno dei doil, sono eseguite tutte eseguite a mano esclusivamente da persone esperte nel rispetto delle usanze tradizionali. Usanze e tradizioni che riguardano anche la macellazione del maiale, un evento importante per la popolazione locale che segue un suo antico rituale.

Per l’uccisione del maiale, ci si raccoglie fra amici e parenti, nel periodo che va tradizionalmente fra Natale e Sant’Antonio Abbate che cade a metà gennaio. Il giorno precedente alla macellazione vengono preparate le spezie per il lardo, puliti i doils, fatte bollire le patate e le barbabietole per la realizzazione dei boudin. Ma si mettono anche a mollo le budella per gli insaccati. Il giorno seguente l’animale viene sezionato e le varie parti lavorate sapientemente in base al prodotto che si vuole ottenere, la carne per i salumi viene macinata, speziata ed insaccata, lo spallotto invece, la parte con il quale si produce il lardo, viene pulito dalle setole e dal grasso.

“Il Lardo d’Arnad – afferma in conclusione Guido Bertolin, considerato da sempre un semplice condimento per insaporire i piatti “poveri “di montagna, negli ultimi anni è stato rivalutato fino a ottenere una apprezzamento a livello non solo nazionale. A testimoniare l’importanza di questo prodotto per l’economia del territorio, nella rotonda all’ingresso del paese di Arnad è posizionato il “Doil” recipiente in legno dove viene messo a stagionare il lardo.”

Per trovare un Lardo d’Arnad certificato in zona, ci sono altri due indirizzi: Frères Laurent (villaggio Extraz), Arnad-le-Vieux (villaggio Arnad-le-vieux), Laurent.

La Ricetta di Agostino Bouillas: Ravioli di Valle d’Aosta con Lard d’Arnad, creme di erbe dei prati, fiori eduli

ravioli di Lard d'Arnad di Agostino Bouillas

In Valle d’Aosta, ai piedi del Monte Bianco, a due passi da Courmayeur e da La Thuile, incastonato nel piccolo borgo di Morgex, lo chef stellato Agostino Buillas regna nel suggestivo Café Quinson – Restaurant de Montagne, piccola gemma ricavata da un’antica casa del 1600, dove pietra e legno creano un’atmosfera accogliente, calda e famigliare, tipicamente montana, reinterpretando con fantasia  e innovazione le antiche tradizioni culinarie di questo angolo di paradiso. Ne è un esempio il piatto che proponiamo studiato appositamente per  la Festa del Lardo d’Arnad che si è tenuta quest’anno.

Ingredienti per 4 persone

250 gr di erbe dei prati (silene, erba di becco, bistorta)

24 fette di Lard d’Arnad

4 salame di patate

2 litri di  di brodo vegetale

olio di noci valdostano q.b.

1 mazzetto di erbe aromatiche a piacere.

Procedimento:

Pulire e lavare le erbe; cuocerle in una casseruola con abbondante  brodo vegetale per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo stabilito, frullare il composto fino ad ottenere una crema densa ed omogenea; aggiustare di sale e mantenere in caldo.

Tagliare dal lardo fette di circa uno-due millimetri, farcirle con il salame di patate; ottenere dei ravioli ripiegando due volte su se stessa ogni fetta.

In una padella antiaderente rosolare lievemente soltanto su di un lato i ravioli

versare in una fondina la crema di erbe, disporre al centro 6 ravioli in ciascun piatto, completare con un filo di olio di noci valdostano e profumare con erbe aromatiche e fiori eduli.

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