La ricetta: la pastiera sferica di Andrea Aprea, napoletanità da Vun

Un grande chef, due stelle Michelin, tutto proteso alla cucina della contemporaneità, rivoluziona l’icona della tradizione pasquale gastronomica napoletana, la pastiera. Ne scaturisce un dolce di concetto futurista

La ricetta: la pastiera sferica di Andrea Aprea, napoletanità da Vun

Uno spazio raccolto e minimale, decorato con colori rarefatti tra le tonalità chiare della sabbia e dell’avorio e le tonalità scure del marrone e dell’antracite, una illuminazione calda e delicata, concentrata per favorire il senso di raccoglimento, una essenzialità cosmopolita ad un passo dalla Galleria Vittorio Emanuele II, dal Teatro Alla Scala e da via Montenapoleone, nel cuore della Milano degli affari, della Fashion e della cultura: qui Andrea Aprea, chef napoletano, gestisce da nove anni uno dei più esclusivi ristoranti milanesi all’interno del lussuoso Park Hyatt Hotel in via Tommaso Grossi: il Vun Andrea Aprea dove Vun in dialetto meneghino significa “uno”, nome scelto a sottolineare un forte legame con la città e il territorio.

Vi arrivò a 34 anni – oggi ne ha 41- dopo esperienze maturate in tutto il mondo, in Europa ma anche in Asia, e ne ha fatto un santuario della contemporaneità in cui grazie a una tecnica oltremodo raffinata attraverso un percorso di cultura e di conoscenza che abbraccia il passato e la tradizione arriva ad attestare nuovi significati di modernità con una cucina che vuole e sa suscitare sensazioni emozionali.

Un originale rapporto fra tradizione e contemporaneità che i giudici della Guida Michelin, che gli hanno attribuito ben due stelle, (ci sono solo altri due ristoranti bistellati in città) hanno descritto in questi termini: “Perché se ciò che noi chiamiamo tradizione altro non era che il presente dei nostri antenati – un presente che ha saputo meritare attenzione durevole, che ha superato la prova del tempo, delle mode, per diventare un presente assoluto ed arrivare fino a noi – la contemporaneità è invece la capacità di interpretare lo spirito del proprio tempo, e costruire su di esso ipotesi di futuro”.

In questo contesto Andrea Aprea ha sempre mantenuto più che un fil rouge un vero e proprio cordone ombelicale con la tradizione gastronomica della città che gli ha dato i natali, un dialogo che non è mai venuto meno in tutti questi anni in cui ha girato il mondo per poi stabilirsi permanentemente a Milano, in un locale che della milanesità avveniristica ha fatto la sua cifra distintiva. Prova ne sia di aver mantenuto all’interno del suo raffinato menù un “percorso partenopeo” omaggio ammirato rivolto alla sua terra, espressamente dedicato alla tradizione gastronomica napoletana riletta in profondità e portata a livelli di eccellenza attraverso una lente di ingrandimento dei valori più interiori della sua storia umana e per questo universali.

Andrea Aprea chef due stelle michelin del ristorante Wun
Giuliano De Risi

Ha un ché di futurismo marinettiano la traduzione di questa sua filosofia nella pratica applicazione della realizzazione di un vero e proprio monumento della gastronomia napoletana: Sua Maestà la Pastiera. Parliamo di un dolce sulle cui origini fioccano leggende che risalgono ai romani e al culto della dea Cerere, oppure, e molto meno impegnative storicamente, alle vicende di pescatori sorpresi in mare da tempeste con le mogli che lasciano offerte votive per placare il mare, offerte che contemplano gli attuali ingredienti della pastiera. Si arriva più credibilmente al ‘500 e alle suore di clausura del convento di San Gregorio armeno che usavano preparare, con quello che offriva la stagione, dolci da inviare in dono alle loro famiglie di origine.

Fino alla solennizzazione con la comparsa per la prima volta della Pastiera nell’autorevole contesto, de “La Gatta Cenerentola” contenuta nel seicentesco Lo Cunto de li Cunti di Giambattista Basile che la cita descrivendo i festeggiamenti dati dal re per aver trovato la fanciulla che aveva perso lo scarpino.

E ovviamente non poteva mancare un riferimento anche a Ferdinando I di Borbone sposato con l’austera Maria Teresa d’Austria, donna tendente alla depressione e poco incline al sorriso, sorriso che le spuntò improvvisamente in viso quando una vivandiera preoccupata per la sua triste signora provò a farle assaggiare una torta fatta di materie povere ma con tanto amore per lei.

Insomma confrontarsi con la Pastiera è confrontarsi con la storia di Napoli. Andrea Aprea lo fa futuristicamente: via qualsiasi forma folclorica, via discorsi legati alla tradizione casalinga, via la retorica della memoria e quella dei tradizionalisti, la sua Pastiera perde la forma tradizionale che l’ha resa celebre e immediatamente riconoscibile nella storia e nel mondo e si tramuta in una sfera, un oggetto di geometria solida di rotazione, che introduce a nuovi mondi, ma in questa operazione, sorprendente e iconoclasta, e marinettianamente provocatoria, la Pastiera resta quello che è, che è sempre stata e sempre sarà. Aprea afferma, nella sua composizione, il concetto di una gastronomia portata all’essenziale che non tradisce ma esalta la storia e invita a scoprirne nuove sensazioni.

Se vorrete provare a cimentarvi in questa impresa culturalartisticogastronomica, ecco la sua ricetta, molto impegnativa certamente. Ma … vista la situazione, c’è sufficiente tempo da stare in casa per tentare di realizzarla.

PASTIERA SFERICA LA RICETTA DI ANDREA APREA

Ingredienti:

Sfera Pastiera

1000 gr Zucchero

20 gr Acqua         q.b. Colorante da Pasticceria        

Procedimento:

Portare l’isomalto alla temperatura di 150°Gradi. Aggiungere il colorante. Portare il composto a 180 Gradi. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat.

Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superficie sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Gelato ai Canditi

Ingredienti:

1000 gr. Latte     

200 gr. Panna     

50 gr. Burro

250 gr.  Tuorlo d’Uovo  

220 gr.  Zucchero

10 gr.  Neutro     

400 gr.  Limone Candito

400 gr. Arancia Candita Brunoise   

Procedimento:

Lavorare tutto come crema inglese, alla fine aggiungere i canditi tritati e mantecare.

Crema Cotta al Grano

Ingredienti:

1112 gr.  Grano Cotto  

2225 gr.  Latte    

450 gr.  Tuorlo d’Uovo  

1 stecca Vaniglia 

1 Limone Zeste    

1 Arancia Zeste   

315 gr.  Zucchero

145 gr.  Maizena 

225 gr. Burro      

Procedimento:

Lavorare tuorli zucchero e maizena, portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia. Versare il latte caldo sul composto di uova zucchero e maizena e continuare la cottura delicatamente. Aggiungere il grano cotto le zerste di agrumi infine il burro. Raffreddare in abbattitore

Spuma di Ricotta Dolce all’Arancia

Ingredienti:

125 gr.  Latte

100 gr.  Albume  

250 gr. Ricotta di Bufala        

35 gr.  Zucchero  

1 Essenza di Fiori d’Arancio  

1 foglio Colla di Pesce   

Procedimento:

Lavorare la ricotta di bufala con lo zucchero, aggiungere il latte tenendone una piccola parte da scaldare e in cui sciogliere la colla di pesce, aggiungere l’essenza di fiori d’arancio e in ultimo l’albume, incorporare la colla di pesce al composto, passare al chinoix fine e caricare il sifone con 2 cariche.

Componimento del Piatto:

Alla base di una fondina disporre la crema di grano cotto aiutandosi con un coppa pasta cilindrico del diametro di 7 cm. Sulla crema appoggiare il disco di frolla precedentemente coppato della medesima dimensione e posizionare 3 pz di canditi all’arancia 3 pz di canditi al limone e 3 pz di canditi al cedro. Aggiungere una pallina di gelato ai canditi e riempire la sfera di isomalto con la spuma della pastiera. Appoggiare la sfera sulla base della composta nella fondina. Spolverare con lo zucchero a celo e adagiare le zest di arance.

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