La ricetta di Valentino Cassanelli: linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao

Un piatto che raccoglie tutta la filosofia “itinerante” di Valentino Cassanelli, Chef una stella Michelin del Lux Lucis di Forte dei Marmi. Si parte dalla sua terra d’origine, la bassa padana, con il vitello, ci si sposta in Thailandia per lo zenzero, per poi arrivare in Sud America, o volendo, anche Africa, per il cacao, e si approda in Versilia dove il tutto si amalgama in un piatto di grandi tonalità aromatiche fra dolcezze e piccantezze. Un omaggio al concetto di una cucina dinamica e innovativa. E’ un piatto al quale sono molto legato – dichiara lo Chef – per la sua semplicità e immediatezza.

La ricetta di Valentino Cassanelli: linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao

Ingredienti

Per la testina fondente

1 testa di vitello

2 cipolle

2 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

sale

aceto bianco

Procedimento

Disossare la testa ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte.

Tostare il teschio per 45 minuti a 190° C e fare un brodo ristretto con le cipolle tostate le ossa i chiodi di garofano e l’alloro. Una volta pronto il brodo filtrarlo e cuocervi la testina mantenendola stesa per circa 4 ore e mezza e la lingua per 45 minuti.

Cotto il tutto, pulirla da eventuale grasso in eccesso e da nervetti e fare dei parallelepipedi con le guance e la lingua per ottenere un rotolo che abbia all’esterno la cotenna della testa. Raffreddare e tagliare le porzioni che andranno poi rigenerate con un po’ di brodo ristretto .

Per le linguine

280 g linguine di grano duro

40 g centrifuga di zenzero

1 spicchio d’aglio in camicia

5 g olio Evo

600 g brodo vegetale

20 g burro

15 g parmigiano

Sale qb

Zenzero qb

Far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con poco olio EVO, togliere l’aglio, aggiungere del brodo vegetale e la centrifuga di zenzero; appena prende il bollore cuocere le linguine come fossero un risotto. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con burro parmigiano e una punta di zenzero grattugiato.

Per completare il piatto

grué di cacao

germogli di zenzero

jus di vitello

Posizionare al centro la testina fondente e adagiarvi sopra il nido di linguine, ultimare con grué di cacao, jus di vitello e germogli di zenzero.

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