La ricetta di Stephan Zippl: cervo agrodolce, uva spina e dragoncello

Un piatto della tradizione altoatesina proposto con note di freschezza e fruttate che gli conferiscono un sapore singolare

La ricetta di Stephan Zippl: cervo agrodolce, uva spina e dragoncello

Preparazione Sella di cervo

Prendere una Sella di Cervo calcolando 100 g a porzione e far rosolare in padella con burro chiarificato, poi a 120° per circa 7min o a scelta a 180° per 4 min in forno (ventilatore acceso) di modo che il cuore del pezzo di carne arrivi a 45°.

Preparazione Jus

Ingredienti

Scarti di cervo

Sedano

Carota

Cipolla

Champignon

Timo

Aglio

Concentrato di pomodoro

Vino rosso

Madeira

Acqua o Bouillon

Sale

Maizena

Burro 60 g/ 1/2l di jus

Procedimento

Rosolare gli scarti e le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con vino rosso, porto e madeira aggiungere l´acqua (meglio buillon), lasciare cuocere per circa 20 min.                                 

Filtrare e far ridurre il liquido poi aggiustare di gusto e legare con maizena.

Aggiungere il burro all`ultimo.

Preparazione grano saraceno

Grano saraceno 60 g crudi

60g grano saraceno

10g scalogno

Foglie di alloro

20g olio di noci

20g vino bianco

20g di aceto balsamico di mele

200g di brodo (Pollo, vegetale, bouillon, acqua)

sale, pepe

Procedimento

Rosolare in un tegame lo scalogno in olio di noci, aggiungere il grano saraceno, tostare insieme per 1 minuto.

Bagnare con vino bianco, aggiungere il brodo e il resto degli ingredienti e far cuocere con coperchio per 12 minuti.

Gel di uva spina per 4 persone

100g di frutta uva spina matura

1g di sale

2g di pectina

Frullare tutto assieme per 10 minuti a media velocità. Passare al passino.

Mayonnaise di dragoncello per 4 persone

20g tuorlo

10g aceto di mele

70g olio di semi

15g dragoncello sfogliato

Sale e pepe

Procedimento

Frullare insieme tuorlo d’uovo, aceto, dragoncello, sale, pepe, e montare versando l’olio di semi a filo.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Ancora meglio a 40°

Allestimento

Disporre nel piatto la porzione di cervo sul quale verserete il jus

Porre a lato mucchietti di grano saraceno con i suoi fiori, il gel di uva spina a piccole cupolette e la mayonnaise di dragoncello a foglia.

A lato disporre Uva spina fresca tagliata

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