La ricetta di Stefano Marzetti: pasta di grano arso, cacio, pepe e mandorle

Stefano Marzetti del lussuoso ristorante Mirabelle su una delle più spettacolari terrazze romane propone una ricetta che si richiama alla tradizione della cucina povera. Ma il tutto si trasforma poi, con pochi tocchi, in un piatto raffinato ed elegante

La ricetta di Stefano Marzetti: pasta di grano arso, cacio, pepe e mandorle

Il nome già dice tutto. Grano arso era quello che i contadini dopo la mietitura – e dopo che le stoppie venivano bruciate -potevano raccogliere nei campi di grano per “gentile concessione” dei loro padroni latifondisti. Per le povere masse di lavoratori che confluivano in Puglia per la raccolta del grano seppur bruciacchiati quei chicchi di grano erano una importante risorsa da mischiare a qualche pugno di farina bianca per farsi in casa del pane o della pasta, dal sapore amarognolo ma per sempre in grado di sfamare le loro famiglie. Con l’arrivo delle grandi macchione agricole e la fine della civiltà feudale contadina nonché il miglioramento delle condizioni di vita generali, questa usanza si era pressoché persa. Poi il ricordo delle radici dei tempi andati spinse qualche cuoco a rievocare quei sapori tostando i chicchi di grano in forno anziché bruciarli. E il grano arso è ritornato di moda presso molti grandi chef. Tra l’altro trattandosi di una farina integrale ha un minor contenuto di glutine, cosa che secondo una ricerca dell’Università di Foggia, lo renderebbe adatto a chi soffre di intolleranza al glutine. Infine rispetto alla farina di frumento classica, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico e di sali minerali.

Ricetta per 4 persone:

Per la pasta di grano Arso

3 uova

300 gr farina integrale di grano arso

olio evo

un pizzico di sale.

Per il ripieno dei  tortelli 

300 gr caciotta umbra/toscana  semi stagionata

100 gr pecorino romano 

100 gr parmigiano reggiano

1 uovo 

50 gr amido di mais “maizena”

Per il condimento

2 pere

100 grammi mandorle sgusciate

Procedimento:

Porre in una ciotola la farina, le uova, iniziate a lavorare con una forchetta e non appena l’impasto inizia a prendere forma proseguire la lavorazione a mano, su una spianatoia. Lavorare l’impasto  fino a raggiungere uniformità quindi avvolgerlo in una pellicola per alimenti e farlo riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Procedere quindi a realizzare una sfoglia sottile dalla quale ricaverete i tortelli da riempire

Frullare insieme i formaggi, l’uovo e la maizena e poi mettere in sac à  poche per farcire i tortelli.

Dalle pere con l’aiuto di uno scavino realizzare delle sfere. Non buttare lo scarto delle pere che invece  deve essere saltato in padella aggiungendo un po’  d’acqua, quindi dopo 10 minuti frullare il tutto per ottenere una crema omogenea  da mettere alla base del piatto.

Sbollentare i tortelli in acqua e sale quindi mantecarli col burro e una foglia di salvia, spolverandoli con parmigiano e pecorino.

Preparare delle mandorle a lamelle e tostarle al forno a 120 gradi per 5  minuti

Impiattamento

Disporre su un piatto la base di crema di pere sulla quale andranno adagiati i tortelli. Quindi mettervi sopra le sfere di pere, le mandorle e aggiungere una bella macinata di pepe nero fresco. Guarnire a piacere con qualche foglia di soncino e di fiori eduli

E il gioco è fatto.

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