La ricetta di Stefano Baiocco: insalata di trota, avocado, mela verde, foie gras e quinoa

Un piatto complesso ma leggibile in tutte le sue componenti come è nello stile di Stefano Baiocco, chef due stelle Michelin della esclusiva Villa Feltrinelli sul lago di Garda. Una semplicità costruita ad arte.

La ricetta di Stefano Baiocco: insalata di trota, avocado, mela verde, foie gras e quinoa

Preparazione delle varie componenti del piatto

Trota marinata:

1 trota salmonata del peso di 3 kg circa, 2 kg sale grosso marino, 1 kg zucchero di canna, 50 gr bacche di ginepro, 50 gr pepe rosa, la buccia di 3 lime.

Sfilettare la trota con cura, togliere la pelle, spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione di eliminare le parti più scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un canovaccio pulito.

Avocado:

1 avocado maturo

Pulire l’avocado e con l’aiuto di un pelapatate, ricavare delle lamine di 2 mm.

Zucchina:

1 zucchina novella di media grandezza

Laminare con una mandolina giapponese la zucchina (3 mm), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata (2% del peso) e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

Cetriolo:

1 cetriolo di media grandezza con poca semiglia.

Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese (2 mm).

Ravanello:

2 ravanelli di media grandezza

Laminare con una mandolina giapponese il ravanello (1 mm). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.

Champignons de Paris:

2 champignons de Paris di media grandezza, freschi e croccanti.

Laminare con una mandolina giapponese i funghi (2 mm). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppa pasta.

Mela verde:

1 mela Granny Smith

Tagliare la mela in 4. Laminare con una mandolina giapponese uno spicchio di mela (2 mm) e ricavare dei riccioli. Con un altro spicchio ricavare, invece delle batonette più spesse (3 mm)

Quinoa soffiata:

150 gr quinoa gialla

Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi (200°C). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia perso tutto l’olio in eccesso.

Foie gras:

Tagliare una fetta di terrina di foie gras e ricavare dei cubetti precisi.

Cipolline in agrodolce:

1 vasetto di cipolline Maggioline piccole

Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte più esterna. Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.

Uova di trota in salamoia:

2 gr di uova di trota per porzione.

Salsa ponzu:

100 gr di mirin, 100 gr di salsa soia, 100 gr succo limone fresco, 4 gr agar-agar

Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.

Erbe:

Oxalis ( oxalis acetosella ) , Cymbalaria muralis,  fiori di dimorfoteca e tagete ( tagetes patula )

Definizione del piatto:

Su di una fondina, disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri. Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “spuntoni“ di salsa ponzu, continuare con le lamine di funghi e ravanelli. Versare “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.

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