La ricetta di Salvatore Salvo: una buona pizza in casa? Si può

Il grande pizzaiolo di San Giorgio a Cremano, ora approdato anche a Riviera di Chiaia, sul lungomare di Napoli, suggerisce alcuni accorgimenti per realizzare una pizza napoletana in casa. Mission quasi impossibile. Non sarà a regola d’arte ma comunque è accettabile.

La ricetta di Salvatore Salvo: una buona pizza in casa? Si può

Spesso la gente si chiede ”ma si può fare la pizza napoletana nel forno di casa?”. Non è il caso di demoralizzarsi anche se è vero che è quasi impossibile cucinarsi una pizza fra le quattro pareti domestiche, amenoché non si disponga di un forno di ultima generazione opportunamente modificato. Al maestro pizzaiolo Salvatore Salvo invitato a casa di un broker finanziario di New York, in occasione di una sua trasferta negli USA, capitò di trovarsi di fronte ad una cucina super attrezzata. Il broker non solo aveva fatto installare un forno di ultima generazione opportunamente modificato per riscaldare un”biscotto di Sorrento” a 450 gradi come da metodologia napoletana ma tutte le mattine realizzava impasti con modalità diverse, usando varietà di prodotti comprati a New York o fatti arrivare dall’Italia.

Senza arrivare a tanto Salvatore Salvo spiega ai lettori di First&Food come riuscire, con alcuni accorgimenti, a realizzare “una buona pizza in famiglia con un impasto morbido su cui potete divertirvi a comporre i vostri topping preferiti”.

L’importante è seguire attentamente le sue indicazioni.

Ingredienti:

1lt acqua fresca da rubinetto

700 grammi farina 00 (w270), magari qualche tipologia specifica per pizza napoletana

700grammi farina 0 (w250) serve una farina non eccessivamente forte

50 grammi sale

1 grammo di lievito di birra

Olio? NO NO NO

A casa consiglio di impastare a mano per non elasticizzare eccessivamente l’impasto con impastatrici domestiche che possano surriscaldare l’impasto.

Iniziamo dall’acqua che deve essere ben fresca da rubinetto, la mettiamo in una capiente terrina, sciogliamo il lievito iniziamo ad aggiungere una buona parte di farina che prima abbiamo già opportunamente miscelato (0 con la 00) con accuratezza.

Dopo aver aggiunto una parte di farina, aggiungiamo il sale fino, se possibile quello artigianale che è ricco di sali essenziali importati e meno concentrato di sodio. Continuiamo a impastare energicamente, magari versando l’impasto ancora grezzo su un piano di marmo dove sarà più facile lavorarlo energicamente cercando di arrotolarlo continuamente su se stesso in modo che acquisisca la giusta elasticità. Quando ha assorbito tutta la farina ed ha acquisito una discreta elasticità, ci fermiamo. Dopo 20 minuti ritorniamo a girarlo per qualche secondo, in modo da rinforzare ulteriormente la sua elasticità. La superficie dell’impasto deve risultare ancora un po’ umida e liscia, ma non lucida.

Lasciamo crescere la massa d’impasto per 16 ore in un posto fresco e coperto, magari riutilizzando la terrina dove abbiamo iniziato a impastarlo. Dopo le 16 ore stacchiamo dei pezzi da 500 grammi avvolgendoli su se stessi a modi palla, facendo attenzione, e qui la delicatezza delle mani è d’obbligo. Li lasciamo ancora riposare 4 ore dopodiché iniziamo a stendere la pizza in teglie oleate dal diametro di 32cm circa. Questa volta mettiamo le teglie al caldo per far si che le pizze raddoppino di volume. Una volta belle gonfie le condiamo con parte degli ingredienti da noi scelti per il topping, possibilmente quelli più umidi come pomodoro, mozzarella o creme. Inforniamo con il forno preriscaldato al massimo della potenza, e solo agli ultimi 5 minuti di cottura aggiungiamo gli ultimi ingredienti. Prima di portarle al tavola io consiglio sempre di aggiungere un buon filo d’olio extravergine d’oliva.

Fatemi sapere come verranno le vostre pizze….

Salvatore Salvo

Share this post

Post Comment