La ricetta di Roy Caceres: spaghetti, polvere e profumo di mare

Un inedito accostamento di sapori e di materie prime per il seducente piatto proposto dallo Chef stellato colombiano Roy Caceres, che fa dialogare terra e mare

La ricetta di Roy Caceres: spaghetti, polvere e profumo di mare


Ingredienti per  4 persone

280 gr di spaghetti

2 spicchi di Aglio rosa

sale, peperoncino calabrese in polvere, olio extravergine di oliva

8 ostriche fine claire

8 Foglie di ostrica

1 kg di cozze

Per la salsa prezzemolo

50gr foglie di prezzemolo scottate in acqua salata con una punta di bicarbonato di sodio

7gr di pinoli di Pisa

30gr di acqua minerale

35gr di olio extra vergine di oliva

Sale, pepe

Procedimento

Frullare le ostriche con la loro acqua e mettere da parte . Aprire le cozze con uno spicchio d’aglio e alcuni gambi di prezzemolo, una volta aperte sgusciarle e farle asciugare in forno a 50°c fino che saranno  essiccate, farle raffreddare e frullare nel bimby  fino ad ottenere una polvere .

Per la crema di prezzemolo

Mettere tutti gli ingredienti  nel bicchiere del bimby tranne l’olio extravergine che verrà versato a filo mentre si frullerà fino a creare una emulsione.  mettere da parte fino al momento di servire

Finitura e montaggio

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata nel frattempo preparare il fondo con l’aglio grattugiato, olio extravergine, e poco peperoncino. Fare leggermente soffriggere e bagnare con poca acqua di cottura. Scolare  gli spaghetti molto al dente in modo che si possa finirli di cuocere in padella, cosi creando una emulsione che renderà cremosa la preparazione. Infine fuori dal fuoco aggiungere la crema di ostriche e mantecare.  Servire mettendo sul fondo un cerchio  di salsa di prezzemolo e cospargere sopra la polvere di cozze, adagiandovi  due foglie d’ostrica (pianta che sa di salsedine originaria delle coste atlantiche europee e dell’America settentrionale, ndr)

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