La ricetta di Rigels Tepshi: bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

Un omaggio a Capri dello chef albanese Rigels Tepshi, del ristorante Ottocentodieci a Sannazzaro dei Burgondi. Lo Chef nella sua talentuosa cucina ama fondere sapori del Sud con le tradizioni gastronomiche lomellinesi.

La ricetta di Rigels Tepshi: bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

Ingredienti per 4 persone:

Ripieno:

250 gr caciotta sorrentina

300 gr mozzarella fior di latte

Q.b. sale

Tritare al coltello i formaggi il più fine possibile – se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna – e far scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.

Bottoni:

250 ml acqua

15 gr olio EVO

2,5 gr sale

200 gr farina 280W

Procedimento

Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto. Mettere l’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta. Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 – da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra ai bottoni. Incidere i bottoni con la forma dentellata. Conservare per almeno 6 ore in frigo.

Acqua di pomodoro:

5 pomodori ramati

5 pomodori San Marzano

10 pomodorini del Piennolo

10 pomodorini ciliegino

Lavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.

Crema al basilico:

500 ml acqua

65 gr basilico

2 gr gomma di xantan

Q.b. sale

Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con la gomma di xantan e il sale.

FINITURA:

1 L acqua

10 gr sale

Q.b. basilico

Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina. Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.

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