La ricetta di Pino Cuttaia: carciofo spinoso di Licata

Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin de La Madia a Licata, nobilita un prodotto della memoria contadina siciliana proponendolo in una versione elegante e delicata che ne esalta i sapori

La ricetta di Pino Cuttaia: carciofo spinoso di Licata

Il carciofo fa parte della dieta mediterranee da sempre. Seppur vestito da guerriero con un’armatura ispida e brunita ha un cuore tenero che ha sempre conquistato tutti a tavola. Per raccontare la sua storia – ricorda Pino Cuttaia Chef del Ristorante “La Madia” di Licata, due stelle Michelin in provincia di Agrigento, bisogna partire da lontano: dai Romani, dai Greci o addirittura dagli Egizi. Ha affascinato poeti e scrittori di tutti i tempi che gli hanno dedicato odi e poesie e sono numerosi i racconti mitologici. I suoi colori verde e viola, non sarebbero altro che i colori degli occhi dell’avvenente ninfa Cynara, alta e snella e dai capelli color della cenere, di cui Giove era follemente innamorato. Cynara era bella quanto orgogliosa e volubile e si negava a Giove. Il quale, di fronte all’ennesimo rifiuto, la trasformò in un carciofo spinoso, come il carattere dell’amata, ma che conserva al suo interno la sua grazia e la sua leggiadria.
Il carciofo ha sempre occupato un posto importante nell’alimentazione dei siciliani, e dei licatesi in particolare. Occupava il posto che in altri luoghi era riservato ai fagioli: era il sostituto di proteine più nobili e costose

Ingredienti per quattro persone

4 carciofi grossi e teneri

2 cipollotti

50 g di albume

30 g di prezzemolo

100 g di mollica di pane di grano duro fresco

100 g di olio extravergine d’oliva

250 g di gamberetti bianchi, sgusciati e lessati

Sale e pepe

Per la salsa di acciughe

250 g di latte

Uno spicchio d’aglio

50 g di olio extravergine d’oliva

20 g di filetti di acciughe sotto sale

Procedimento

Tagliare alla base dei carciofi, pelarli a vivo e metterli a bagno in acqua e prezzemolo. Scaldare l’olio in un tegame e far stufare dolcemente i cipollotti, puliti e tagliati a cubetti, poi aggiungere i gambi dei carciofi tagliati a dadini e proseguire la cottura fino a quando sono teneri. A questo punto frullarli insieme all’albume. Frullare anche la mollica di pane con il prezzemolo e amalgamare i due composti; infine unire i gamberetti, il Ragusano, mescola, aggiungere il sale e il pepe, e trasferire la farcia in un sac à poche.

Allargare delicatamente le foglie di carciofo e scavare un po’ la parte interna in modo da creare un ampio incavo, poi scottarli in abbondante acqua salata in ebollizione, fino a quando sono teneri, e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli bene, asciugarli e riempirli con la farcia, poi avvolgere ogni carciofo con un foglio di alluminio e rigenerarlo a vapore per 10 minuti.

La salsa di acciughe

Versare il latte in un pentolino, unire lo spicchio d’aglio spellato e metterlo sul fuoco al minimo. Lasciar ridurre fino a quando si addensa e assume una consistenza simile a quella della panna. Trattandosi di un procedimento lungo, per semplificare si può sostituire il latte con la panna. A questo punto aggiungere l’olio e i filetti di acciuga dissalati e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Frullare con il minipimer per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Presentazione

Disporre un carciofo al centro del piatto e versare sul fondo la salsa di acciughe. Si può guarnire, volendo,  la presentazione con una grattugiata di bottarga di tonno.

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