La ricetta di Pietro Penna: carrè di agnello, camomilla, carciofi e lampascioni selvatici

Sapori di territorio per la ricetta dello chef salentino che in un castello di Manduria tratta la materia interpretandola attraverso le sue esperienze di alta scuola francese

La ricetta di Pietro Penna: carrè di agnello, camomilla, carciofi e lampascioni selvatici


Ingredienti per 4 persone:


1 carré agnello scalzato
Aglio timo e rosmarino sale olio e pepe

Per la panura di camomilla:


125g burro
5 g camomilla fresca
10 g panna
1 tuorlo
55g pane bianco
30g parmigiano reggiano

Unire tutti gli ingredienti e stendere tra 2 fogli di carta forno, abbattere di
temperatura


Per la crema di carciofi:


100 g cipollotto
1 aglio fresco
20 g gambi prezzemolo
Olio sale pepe
40 g Vino bianco


Rosolare il cipollotto e aglio, stufare i carciofi e prezzemolo aggiustare di gusto
frullare e setacciare.


Per i lampascioni:


Mondare i lampascioni conservare il cuore, incidere con in coltello il fiore e
lasciare in acqua corrente per un giorno. Friggere 160C per 10 minuti
Con le foglie esterne realizzare una farcia

Realizzazione:

Rosolare l’agnello, cuocerlo con sopra la panura di camomilla a 180 C per
circa 8 minuti mantenendolo rosa al centro.


Formare una corona di purea di carciofi adagiarvi il lampascione fritto,
posizionarvi il carré di agnello e irrorare con un fondo ristretto di succo
d’agnello.

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