La ricetta di Philippe Léveillé: carbonara, il gallo ha fatto l’uovo

Una ricetta molto impegnativa del grande chef due stelle Michelin, espressione della sua cucina di fusione fra la cultura tradizionale francese e quella italiana. Sicuramente sorprendente anche nel titolo.

La ricetta di Philippe Léveillé: carbonara, il gallo ha fatto l’uovo

Ingredienti:

200 g pasta creste di gallo

300 g creste di gallo

1 carota

1 gambo sedano

½ cipolla dorata

150 g guanciale

3 tuorli

100 g brodo vegetale

150 g pecorino romano

3 g pepe nero macinato

Per il ragù di creste di gallo

Preparate un soffritto con olio evo, sedano, carota e cipolla tritati. Tagliate la metà delle creste di gallo in cubetti abbastanza regolari di 5 mm di lato. Fate partire la cottura a fuoco molto alto, sfumate con del vino bianco, a completa evaporazione coprite e lasciate cuocere per 45 minuti a fuoco lento.

Per la salsa carbonara

In una bowl a bagnomaria mischiate energicamente i tuorli con il pecorino, il pepe e il brodo vegetale, fino al completo scioglimento del formaggio. Inserite il composto in un sifone con una carica crema. Lasciate al caldo.

Per il lingotto di guanciale

Tagliate il guanciale a listarelle, fate rosolare per bene il guanciale in una casseruola, togliete il grasso e aggiungete ghiaccio e acqua fredda a coprire. Lasciate ridurre fino a raggiungere l’intensità di sapore desiderata. Colate in stampi a forma di lingotto e lasciate congelare in freezer per almeno 5 ore.

Per le creste di gallo soffiate

Stracuocete le creste di gallo in abbondante acqua, fatele essiccare a 75°c per una notte. Quando saranno pronte friggetele in olio di semi a 200°c.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e finite in padella la cottura assieme al ragù di creste di gallo.

Prendete un uovo di gallina, praticate un foro in cima, svuotatelo con l’aiuto di una siringa. Risciacquate l’uovo e pastorizzatelo in acqua bollente.

Mettete la salsa carbonara dentro l’uovo con l’aiuto di una piccola bocchetta per il sifone.

Presentazione

Impiattate la pasta in una fondina. Shakerare l’uovo, romperlo e condire la pasta, ultimare con una grattugiata di lingotto di guanciale e le creste di gallo croccanti.

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