La ricetta di Oliver Glowig: testina di vitello croccante, scampo, finocchi e caffè

Lo chef tedesco di nascita, ma italiano per vocazione, due stelle Michelin, vero cultore della cucina mediterranea, propone un piatto che rievoca antiche tradizioni culinarie delle campagne nostrane rivisitate attraverso il suo estro creativo.

La ricetta di Oliver Glowig: testina di vitello croccante, scampo, finocchi e caffè

Ingredienti:

Per la testina di vitello:

3000    ml acqua        

45 g     sale grosso

25 g     scalogno

40 g     porro bianco

40 g     carote

40 g     sedano bianco

15 g     lemongrass

1          limone (la buccia)

2 foglie           alloro

6 grani             pepe nero

1 cucchiaino    coriandolo

7 g                   zenzero a fette           

1 stecca                       finocchio selvatico secco

Per la gelatina di finocchi:

200 g   centrifugato di finocchi

20 g     finocchi crudi a brunoise

25 g     perle di tapioca

q.b.      sale, pepe

            qualche goccio di colorante verde

1          coda si scampo

q.b.      polvere di caffè

Preparazione:

Per la testina di vitello:

Fare bollire il court bouillon e aggiungere la testina di vitello, coprire la pentola e lasciarla bollire a fuoco basso per 2 ore

Togliere la testa dal court bouillon e tagliarla a cubetti di ca. 5 cm

condire il tutto con sale e pepe pressarla in budello sintetico e  lasciarla raffreddare

tagliare una fetta della testina e impanare con farina, uovo e panko

Per la gelatina di finocchi:

Condire il centrifugato con sale e pepe e aggiungere le perle di tapioca portare il tutto a bollire e raffreddare subito

aggiungere i finocchi crudi e qualche goccio di colorante verde

stendere la crema di finocchi nel piatto

mettere la polvere di caffè intorno

aggiungere la testina fritta e lo scampo fiammato

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