La ricetta di Nicola Russo: Troccoli con ragù ancestrale di cazmarro

Lo Chef Nicola Russo propone un piatto della più genuina e antica tradizione della Capitanata, una ricetta povera dei tempi passati in cui il popolo dei terrazzani doveva accontentarsi di mangiare solo il quinto quarto della macellazione delle carni. Nello specifico i Troccoli, pasta semplice della traizione pugliese si accompagnano alle interiora di ovino. Una ricetta impegnativa che ha il sapore della storia.

La ricetta di Nicola Russo: Troccoli con ragù ancestrale di cazmarro

Per i troccoli:

Ingredienti per 4 persone:

350 g di farina di semola rimacinata

1 uovo 

1 cucchiaio di olio

Sale q.b.

Acqua tiepida q.b.

Preparazione:

Mettere la farina di semola al centro del piano di lavoro; consigliato un tavoliere di legno.

Fare una fontana al centro e rompere un uovo;

Con le dita delle mani a mo di forca amalgamare e aggiungere 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e un po’ di acqua tiepida (l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso);

Dividere l’impasto in due pezzi e stendere con un mattarello (la sfoglia non deve essere troppo sottile);

Passare il troccalaturo (tipico mattarello in bronzo per fare i troccoli o più comunemente la chitarra ) sulle sfoglie facendo un po’ di pressione per tagliare la pasta;

Dividere delicatamente i Troccoli;

Cuocere in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, aggiungendo all’acqua un cucchiaio di olio (come si usa fare per la cottura della pasta fresca).

Per il Cazmarro:

Ingredienti: 400 g. di interiora miste di agnello (fegato, cuore, polmone…), 150 g. circa di omento di agnello (la rete dell’intestino tenue),  200 g. di intestino tenue di agnello (budella)  prezzemolo qb;  100 grammi di pecorino grattugiato, uno spicchio d’aglio, pepe e sale qb, lauro.

Preparazione: 

lavare più volte con acqua corrente tutte le interiora e l’intestino di agnello. lasciare l’intestino a mollo in acqua fredda eventualmente con qualche cucchiaio di aceto di vino per sbiancarlo (io eviterei). Nel frattempo tagliare a fettine sottili le interiora, farle saltare con olio, aglio e peperoncino e alloro poi in una ciotola unirle al formaggio. Su un piano da lavoro disporre due strati di rete di agnello uno sull’altro in modo che la rete sia resistente e possa contenere senza rompersi le interiora. Mettere metà delle interiora condite al centro della rete di agnello, e arrotolare quest’ultima a cilindro attorno al ripieno. A questo punto usare l’intestino preparato precedentemente come un lungo «filo» da arrotolare come chiusura al cilindro. Ripetere il tutto per un secondo «marro». 

Lessarlo per qualche minuto in acqua salata dopo di che asciugarlo rosolarlo in padella  e tenerlo da parte per poi unirlo al ragout.

Per il ragù ancestrale:

500 g di polpa di pomodoro

300 g di passata di pomodoro

Cazmarro

50 g di carote

50 g di coste di sedano

300 g di cipolla bianca di Margherita di Savoia

1  bicchiere di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

Alloro 

Mentuccia fresca

Peperoncino

q.b. di olio di oliva extravergine

q.b. di sale

Procedimento:

Mettere in una padella abbastanza capiente o in una casseruola l’olio evo e preparare un soffritto di aglio in camicia sedano carota tutti tagliati a dadini piccoli piccoli (bronoise) e tutta la cipolla tagliata a (filange’) sottile sottile. Andare con fuoco moderato e quando ormai è tutto imbiondito sfumare con del vino bianco fino a farlo evaporare del tutto. 

Aggiungere alloro peperoncino cazmarro (preparato in precedenza) e mentuccia e far leggermente insaporire il tutto per qualche minuto.  Aggiungere la polpa e continuare a cuocere per 30 min a fuoco lento. Aggiungere la passata e continuare a cuocere per circa 2 ore. Correggere di sale peperoncino e mentuccia.

Impiattamento:

Scolare con uno scolapasta i troccoli  aggiungerli al ragù privo del cazmarro (che taglieremo a dischi regolari ed useremo per guarnire il piatto) e far saltare tutto insieme per circa 1 minuto.

Impiattare a piacere ma cospargendo il tutto con una generosa manciata di pecorino forte.

Commento dello Chef: “E che t magn……..”

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