La ricetta di Mimmo De Gregorio: candele alla genovese (ma sono napoletane)

Il piatto dello chef che ha riscoperto la tradizione sorrentina è tipicamente napoletano ma il suo nome deriva dalla dominazione aragonese del capoluogo partenopeo

La ricetta di Mimmo De Gregorio: candele alla genovese (ma sono napoletane)

Si tratta di una ricetta della più pura tradizione napoletana che non ha nulla a che fare con il capoluogo ligure. Fra le varie origini del nome una fa riferimento  al periodo aragonese. All’epoca  nel porto si contavano numerose bettole tenute da cuochi genovesi. Tra i piatti preferiti  c’era un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto “o tucc”.  
Ma c’è un’altra teoria secondo la quale il piatto sarebbe stato inventato da un cuoco napoletano soprannominato “’o genoves’ forse perché avrà fatto un viaggio a Genova…

Ingredienti:

– 320 gr. di candele
– Olio extra vergine di oliva dop Penisola Sorrentina
– 5-6 Cipolle del tipo ramata di montoro particolarmente indicate per questo piatto
– carote
– sedano
– alloro e rosmarino
– 300 gr. di carne di vitello (Annecchia) scamone o lacerto
– 100 gr. di lardo di maiale
– un goccio di vino piedirosso
– concentrato di pomodoro 200g
– farina
– 40 gr. di cacioricotta del cilento (presidio slow food)

Preparazione

In una pentola mettere a soffriggere olio extra vergine e cipolla ramata. Appena la cipolla si rosola aggiungere i profumi di alloro, rosmarino, sedano e carote.

Dopo aggiungete il pezzo di carne ed il lardo e fatelo cuocere a fiamma bassa/lenta per circa due ore e mezza, ed infine aggiungete un bicchiere di vino per insaporirlo con un pizzico di sale, quindi il concentrato di pomodoro e man mano che si cuoce aggiungete circa mezzo litro di acqua.

Infine dopo appena cotta la carne togliere dalla pentola il pezzo di carne e la salsa addensarla con farina qualora si presenti troppo liquida.

Scolare la pasta al dente e mantecarla con la salsa della genovese e aggiungete alla fine una grattugiata di cacio ricotta del Cilento. Il pezzo di carne cotto si può tagliare a pezzetti piccoli e aggiungerli sul piatto di candele oppure si può tagliare a fette e servire come secondo piatto.

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