La ricetta di Max Mandozzi: terrina di coda di bue alla vaccinara, birra, verbena, mela e topinambur

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola, dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto. Lo chef marchigiano conferisce nuova nobiltà a questo classico della cucina povera romana, un piatto complesso, ma di grande effetto e leggerezza.

La ricetta di Max Mandozzi: terrina di coda di bue alla vaccinara, birra, verbena, mela e topinambur

Ingredienti

Per la terrina di coda di bue

Kg. 4 coda di bue

g. 100 farina “00”

g. 250 cipolla bianca a cubetti

g. 250 cipolla rossa a cubetti

g. 300 carota a cubetti

g. 300 sedano rapa a cubetti

g. 300 sedano verde a cubetti

n. 6 spicchi di aglio

g. 120 concentrato di pomodoro

n. 1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, timo)

L. 2 vino rosso buono

n. 10 pomodori maturi

L.6 brodo di vitello

g. 3 agar

n. 4 cucchiai di prezzemolo tritato

n. 6 cucchiai di aceto balsamico tradizionale

q.b. buccia di limone

q.b. olio evo

q.b. sale fino

q.b. pepe

Procedimento

Tagliare la coda di bue a fette, condirla con sale e pepe, passarla nella farina e quindi rosolarla con poco olio, aggiungere tutta la parte aromatica e lasciare insaporire, unire il mazzetto aromatico, il concentrato di pomodoro e bagnare con il vino rosso facendo attenzione di versare e far evaporare il vino in 3/4 volte in modo da non lessare ed inzuppare la carne coi tannini. Aggiungere i pomodori a pezzetti ed il fondo di vitello e lasciare stufare per 3/4 ore, togliere la carne quindi far ridurre di metà la salsa. Spolpare le code privandole delle ossa e delle parti grasse mentre sono ancora calde quindi aggiungere l’agar e condirle con il prezzemolo e la buccia di limone il sale ed il pepe quindi trasferire tutto in uno stampo da terrina, pressare e lasciare riposare per 24 ore in frigorifero.

Per la salsa di coda di bue alla birra

Kg. 5 coda di bue

q.b. olio

q.b. sale fino

g. 250 vino rosso

kg. 1,250 brodo di pollo leggero

g. 250 birra scura

n. 1 carota

n. 1 cipolla

n. 1 porro

g. 20 scalogno

n. 2 mazzetti di timo

n. ¼ buccia di limone grattata

q.b. burro salato

Procedimento

riscaldare il forno a 225 gradi, ungere leggermente i pezzi di coda con olio e quindi salarli, posizionarli in una teglia da forno ed infornare girando i pezzi in modo da rosolarli uniformemente. Pulire e tagliare le verdure a cubetti abbassare la temperatura a 80 gradi quindi in una teglia fonda unire la carne, il vino, la birra, il brodo e le verdure coprire con un coperchio e sigillare con pellicola e cuocere per 8 ore a 80 gradi quindi togliere la carne filtrare il tutto e far ridurre di metà portando ad ebolizione o fino a consistenza di salsa. Tritare lo scalogno, 3 rametti di tino e la buccia di limone grattata e appassirle leggermente in padella con il burro salato quindi unirlo alla salsa calda insieme al rametto di timo , far insaporire e filtrare

Per la salsa di coda di bue alla birra insaporita alla verbena

g. 100 salsa di coda di bue

g. 10 burro nocciola

g. 5 foglie di verbena

procedimento

riscaldare la salsa di coda di bue unire il burro nocciola e mettere le foglie di verbena in infusione per 20 minuti coperto con pellicola quindi filtrare

Per la gelatina di mela

g. 500 succo di mela

g. 500 polpa di mela

g. 10 gomma di gellano

Procedimento

mescolare con una frusta la gomma di gellano con il succo di mela quindi portare ad ebolizione e cuocere per 1 minuto, unirvi la polpa di mela amalgamare bene e versare in teglia con uno spessore di 2 mm. e far raffreddare

Per il carciofo di Gerusalemme

g. 500 di topinambur grandi

q.b. sale fino

Procedimento

sbucciare e coppare i topinambur dal diametro di 2,5/3 cm con uno spessore di 1 cm. Quindi sbollentarli in acqua salata per 2/3 minuti, scolarli e condirli leggermente con sale

Finitura

adagiare sul fondo del piatto la gelatina di mele quindi posizionare la terrina di coda di bue tiepida al centro, guarnire con il topinambur e le fettina di mela leggermente condita e qualche foglia di verbena, nappare con la salsa

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