La ricetta di Maurizio Santin, la torta omaggio a Pompei

Si è ispirato ai dolci dell’antica Roma Maurizio Santin per realizzare un dolce celebrativo del suo ‘matrimonio’ con la Pasticceria De Vivo di Pompei. Ne è nata una preparazione golosa , complessa, ma vale la pena di provare a farla in casa per la gioia di tutti.

La ricetta di Maurizio Santin, la torta omaggio a Pompei

Ingredienti

Biscotto nocciola e caffè

300 gr di albumi

70 gr di tuorli

215 gr di farina di nocciole

215 gr di zucchero semolato (120 gr + 95 gr)

205 gr di burro nocciola

1 bacca di vaniglia

110 gr di farina 00

12 gr di lievito chimico

La scorza grattugiata di un limone

Procedimento

Mescolare tuorli e aggiungere i 120 gr di zucchero. Aggiungere il burro sciolto, ma a temperatura ambiente. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e la vaniglia. Amalgamare bene.

Aggiungere la farina di nocciole e la scorza di limone

A parte montare gli albumi con i 95 gr di zucchero ed unirli al composto di nocciola e caffè.

Stendere su fogli di silpat ad altezza di 0,5 cm per il biscotto interno e di 1 cm per il biscotto sul fondo. Cuocere a 190°C per 6-7 minuti a valvola chiusa. Coppare il biscotto ricavandone due da ½ cm per ogni torta, entrambi dal diametro di 16 cm.

Ingredienti Croccantino ai pinoli e mandorle

160 gr di burro

160 gr di zucchero semolato

1 gr di sale

80 gr di pinoli sminuzzati

40 gr di mandorle a filetti

30 gr di farina 00

Procedimento

Impastare con la foglia in planetaria tutti gli ingredienti, stendere all’interno di cerchi in acciaio dal diametro di 16 cm tenendo un’altezza di ½ cm e cuocere in forno a 170°C per 12 minuti, raffreddare e smodellare subito.

Ingredienti Bianco mangiare mandorla e limone

120 gr di latte          

85 gr di zucchero

80 gr di crema di mandorle          

350 gr di panna montata

6 gr di gelatina

200 gr di scorza di limoni canditi

Procedimento

Scaldare il latte, aggiungere lo zucchero, la crema di mandorle, la gelatina e infine la panna montata. Colare in stampi di silicone diametro 16 cm ed altezza 1 cm, aggiungere per ogni stampo 50 gr di scorza di limoni canditi tagliata a piccoli cubetti e congelare.

Ingredienti Mousse leggera al cioccolato

750 gr di latte

900 gr di cioccolato al 70%

1500 gr di panna semi montata

10 gr di gelatina in polvere

50 gr di acqua per idratare la gelatina

Procedimento

Scaldare il latte, versarlo sul cioccolato sminuzzato ed attendere un minuto. Emulsionare e aggiungere la gelatina sciolta e precedentemente idratata con la sua acqua.

Quando il composto è intorno ai 35°C aggiungere la panna semi montata. Mescolare delicatamente.

Ingredienti Glassa al cioccolato

150 gr di acqua

300 gr di zucchero semolato

300 gr di glucosio

200 gr di latte condensato zuccherato

25 gr di gelatina

125 gr di acqua

300 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Portare l’acqua con lo zucchero semolato ed il glucosio a 103°C quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 125 gr d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.

Il glassaggio deve essere effettuato a 26-28°C su prodotto a -25°C. 

Montaggio del dolce

Colare la mousse di cioccolato in uno strato sottile in uno stampo da 18 cm di diametro, quindi raffreddare leggermente.

Inserire un disco di biscotto, sovrapporre il disco di bianco mangiare, quindi il disco di croccantino, il disco di biscotto, lisciare con la mousse di cioccolato e quindi abbattere.

Glassare la torta ancora congelata e decorare

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