La ricetta di Matteo Sangiovanni: Paccheri, fave, scampi e calamari

Tre sapori di mare uniti insieme al sapore delle fave per realizzare un piatto fresco primaverile che rispecchia la ricerca di semplicità dello Chef Sangiovanni del ristorante “Tre Olivi” di Capaccio Paestum

La ricetta di Matteo Sangiovanni: Paccheri, fave, scampi e calamari

Ingredienti per 4 persone

280 g. Paccheri

500 g. scampi

120 g. calamarelle (calamari di piccola dimensione massimo tre centimetri)  

400 g. fave

20 g. scalogno maturato

30 g. olio extravergine

200 g. brodo vegetale

30 g. concassé di pomodoro

3 g. maggiorana

2 g. aglio

1 g. peperoncino

sale e pepe

Procedimento:

Per la salsa di fave

In un tegame mettere le fave con un fondo di scalogno maturato,  coprire con del brodo vegetale e lasciate cuocere sette otto minuti. Tenere da parte qualche favetta intera, mentre il resto frullarlo finemente condendo con sale e pepe.

Concassé di pomodoro

Preparare una concassé di pomodoro, scottando rapidamente in acqua bollente i pomodori, preferibilmente del piennolo del vesuvio  o corbarì dei monti lattari, dopo aver inciso una X sul fondo con un coltello, per poi poterli pelare, eliminando in questo modo facilmente la buccia e quindi ridurre a tocchettini.

Preparazione

In una padella con olio extravergine d’oliva, rosolare uno spicchio d’aglio e peperoncino e spadellare gli scampi sgusciati, poi unite le calamarelle, condendo a fine cottura con sale e pepe.

Togliere dalla padella  scampi e calamari e allungare il sugo sul fondo con un mestolo d’acqua  aggiungendo teste e code degli scampi sgusciati. Così facendo avrete preparato l’intingolo in cui mantecherete i Paccheri rigati precedentemente cotti in abbondante acqua salata.

Impiattamento:

Disporre in modo alternativo i Paccheri rigati, poi i pezzetti di scampi e le calamarelle, mentre la salsa di fave vi servirà per decorare la pasta insieme alla concassé di pomodoro e ai rametti di maggiorana.

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