La ricetta di Matteo Metullio: risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe e basilico

Il risotto che lo chef Chef Matteo Metullio, due stelle Michelin appena conquistate con il suo Harry’s Piccolo di Trieste, propone ai lettori di First&Food, è un classico della sua cucina che si porta appresso dagli anni del Siriola, il raffinato ristorante a San Cassiano in Alta Badia dove già aveva conquistato due stelle Michelin, E’ una sintesi della sua alta concezione culinaria, prodotti semplici, elegia dei profumi del territorio, genuinità dei sapori e una perfetta armonia della semplicità che tocca altissime vette sensoriali. Perchè la apparente semplicità in realtà dietro nasconde una ricerca incredibile

La ricetta di Matteo Metullio: risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe e basilico

Ingredienti:

500 GR pomodoro di San Marzano
500 gr pomodoro datterino
8 filetti di acciughe del cantabrico
Cucunci
250 gr foglie di basilico
olio EVO
20 gr olio di semi di girasole
200 gr di riso carnaroli
Brodo vegetale
Burro
parmigiano
vino bianco
Plancton

Per l’acqua di pomodoro

Frullare bene i pomodori e metterli una borsa dove possa passare l’acqua. Far scolare per una notte a temperatura frigo.

Per la polvere di capperi


Dissalare, asciugare e friggere i capperi in olio bollente. Tagliare finemente fino ad ottenere una polvere.


Salsa al basilico

Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere in un contenitore adatto afrullare insieme a 20 gr di olio EVO e 20 gr di olio di semi di girasole, sale e pepe qb. Frullare fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.


Per il risotto


Tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco, far evaporare il 70% e ultimare la cottura con brodo e acqua di pomodoro in parti uguali. Mantecare il riso con burro, olio, plancton, parmigiano, sale e pepe.

Presentazione

Completare il piatto con le altre preparazioni e aggiungere i filetti di acciughe tagliati a quadretti.

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