Il risotto che lo chef Chef Matteo Metullio, due stelle Michelin appena conquistate con il suo Harry’s Piccolo di Trieste, propone ai lettori di First&Food, è un classico della sua cucina che si porta appresso dagli anni del Siriola, il raffinato ristorante a San Cassiano in Alta Badia dove già aveva conquistato due stelle Michelin, E’ una sintesi della sua alta concezione culinaria, prodotti semplici, elegia dei profumi del territorio, genuinità dei sapori e una perfetta armonia della semplicità che tocca altissime vette sensoriali. Perchè la apparente semplicità in realtà dietro nasconde una ricerca incredibile
Ingredienti:
500 GR pomodoro di San Marzano
500 gr pomodoro datterino
8 filetti di acciughe del cantabrico
Cucunci
250 gr foglie di basilico
olio EVO
20 gr olio di semi di girasole
200 gr di riso carnaroli
Brodo vegetale
Burro
parmigiano
vino bianco
Plancton
Per l’acqua di pomodoro
Frullare bene i pomodori e metterli una borsa dove possa passare l’acqua. Far scolare per una notte a temperatura frigo.
Per la polvere di capperi
Dissalare, asciugare e friggere i capperi in olio bollente. Tagliare finemente fino ad ottenere una polvere.
Salsa al basilico
Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere in un contenitore adatto afrullare insieme a 20 gr di olio EVO e 20 gr di olio di semi di girasole, sale e pepe qb. Frullare fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.
Per il risotto
Tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco, far evaporare il 70% e ultimare la cottura con brodo e acqua di pomodoro in parti uguali. Mantecare il riso con burro, olio, plancton, parmigiano, sale e pepe.
Presentazione
Completare il piatto con le altre preparazioni e aggiungere i filetti di acciughe tagliati a quadretti.
gdr@firstonline.info - Giornalista professionista, è stato direttore responsabile dal 2005 al novembre 2010 dell'AGI-Agenzia Giornalistica Italia. Premio Internazionale Ischia di giornalismo 2008 come giornalista dell’anno per le Agenzie di stampa. Nel maggio 2014 è stato nominato Consigliere Speciale incaricato delle Relazioni Internazionali e della Comunicazione in Italia dell'ADA, Académie Diplomatique Africaine - Coalizione Internazionale per lo Sviluppo. A metà degli anni ’90 ha diretto “Lazio Ieri Oggi Domani” periodico dell’Istituto di ricerche economico-sociali Placido Martini che affrontava il territorio dal punto di vista storico, antropologico, economico, culturale ed enogastronomico e che ha avuto fra i suoi collaboratori Alfonso Maria Di Nola, Antonio Spinosa, Daniele Cernilli, Daniela Scrobogna, Paolo Portoghesi, Giuseppe Galasso, Italo Alighiero Chiusano. Ha fatto parte della giuria del Premio Caseus presieduto da Gerard Depardieu. Scrive di enogastronomia su diversi portali, ha collaborato alla Guida dei ristoranti del Gambero Rosso ed è autore di documentari di enogastronomia per Raitre.
