La ricetta di Marco Sacco: il Lingotto di Mergozzo

Una ricetta impegnativa (ma non troppo) proposta dallo Chef del Piccolo Lago, due stelle Michelin, per riscoprire i pesci d’acqua dolce e i profumi dei boschi

La ricetta di Marco Sacco: il Lingotto di Mergozzo

Ingredienti per 6 persone:

Per la trota affumicata:  700 Gr di filetto di trota

                                                20 Gr di zucchero

                                                80 Gr di sale

                                                200 Gr di segatura di faggio

                                               100 Gr di aromi misti (alloro, salvia, rosmarino  aglio)     

Fiori eduli q.b. (per l’impiattamento)

Per la gelatina di lamponi:       50 Gr di aceto di lamponi

                                                 30 Gr di zucchero

                                                0.5 Gr di agar agar

Per il pane all’aceto nero: 50 Gr di pan carré

                                                70 Gr di aceto balsamico

                                                2 Gr di carbone vegetale

Preparazione:

La trota affumicata: Mettere la trota in un contenitore ermetico, cospargerla di sale e zucchero e lasciar marinare in frigorifero per 6 ore. Sciacquare in acqua corrente la trota, asciugarla con carta assorbente e riporla direttamente sulla griglia all’interno del forno. In una casseruola unire segatura e aromi e bruciarli. Riporli all’interno del forno sul ripiano più basso sotto la trota. Chiudere il forno e lasciar affumicare per 2 ore.

Aprire il forno, togliere la trota, spinarla, dare forma cilindrica con l’aiuto della pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora.

Gelatina di lamponi: Unire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a bollore. Stendere il composto in una teglia, lasciar riposare per un’ora e successivamente spaccarlo con una frusta. Mettere il tutto in una sac a poche e conservare in frigorifero.

Pane all’aceto nero: in un contenitore far sciogliere il carbone vegetale nell’aceto, sbriciolare il pan carré all’interno e far assorbire il liquido. Stendere il risultato in una placca e far asciugare per 6 ore a 60° C in forno secco con ventola al minimo.

Successivamente mettere il composto in un frullatore e ridurre in granella. Conservare all’asciutto in un barattolo ermetico.

Impiattamento:

Togliere il lingotto dalla pellicola e con un cucchiaino sistemare il pane in granella sopra il lingotto. Aggiungere la gelatina con la sac a poche sopra il pane e sopra la gelatina mettere 4 petali di fiori. Posizionare il tutto al centro del piatto.

Consiglio:

In alternativa è possibile comprare la trota già affumicata che abbrevia i tempi.

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