La ricetta di Marcello Trentini: lingua, gamberi e mandarino

Marcello Trentini, Chef una stella Michelin del ristorante Il Magorabin a Torino propone con la ricetta di Lingua, gamberi e mandarino, il suo primo piatto “autorale” con il quale, dice, “ho tracciato il solco della mia idea di territorio contemporaneo”. Un piatto di facile esecuzione ma che rende bene l’eccentricità culinaria dello chef

La ricetta di Marcello Trentini: lingua, gamberi e mandarino


Ingredienti:

lingua di manzo kg 1

zucchero g 50

sale g 50

gamberi rossi g 500


mandarini kg 1

germogli a piacere

5g di agar agar

brodo vegetale

sale e pepe


Procedimento:


Massaggiate la lingua con il sale e lo zucchero e lasciatela marinare in frigo per 24 ore. Poi fatela sobbollire nel brodo vegetale per circa 2 ore. Scolatela, privatela della pelle e tagliatela a fette spesse 2 cm.

Rosolate in una padella antiaderente caldissima le fette di lingua su ambo i lati con poco olio, scolatele e tenetele in caldo.

Sgusciate i gamberi, privateli della testa e del filo nero intestinale. Conditeli in una ciotola con 1 filo di olio, 1 presa di sale e 1 di pepe.

Sbucciate i mandarini e frullateli, poi fate addensare con un po’ di agar agar a fuoco dolce. Mettete il succo di mandarino sul piatto, mettete sopra le fette di lingua, coprite con i gamberi e i germogli e servite.

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