La ricetta di Marc Lanteri: Spuma di funghi porcini, uovo poché e tartufo bianco d’Alba

Tempo di tartufi. Ad Alba c’è la Fiera internazionale del Tartufo bianco. Lo Chef stellato Michelin Marc Lanteri nel suo ristorante al Castello Grinzane di Cavour, propone una ricetta di facile esecuzione che “legge” i sapori della terra equilibrandoli in un raffinato condensato di profumi

La ricetta di Marc Lanteri: Spuma di funghi porcini, uovo poché e tartufo bianco d’Alba

Marc Lanteri, Chef  una stella Michelin  nella straordinaria  location del Castello di Grinzane di Cavour, dimora storica del Conte Cavour, primo presidente del consiglio dei ministri del neo  Regno d’Italia, è arrivato alla stella rossa dopo un importante percorso  che lo ha visto affiancare alcuni dei nomi storici dell’alta ristorazione internazionale: Alain Ducasse, Christian Morisset, Michel Rostang e in Italia passare attraverso i capisaldi della nostra grande scuola come Enzo Santin, Annie Feolde, e Paolo Teverini.

Di origine francese trapiantato in Italia Lanteri nella sua cucina riflette la sua multiculturalità internazionale pur nello studio dell’esaltazione della tradizione gastronomica Piemontese.

castello-Grinzane-cavour con vigne

“La manualità dello chef – scrivono di lui gli ispettori della Guida Michelin – si denota facilmente nei menu ricchi di incastri tra il Piemonte e la vicina Francia, terra di origine di Marc. Creazioni che oltre ad appagare vista, olfatto e palato sottolineano il duplice approccio alla sua cucina, abile nel miscelare metodo e struttura della scuola transalpina, gli apprendimenti acquisiti alla corte di Ducasse, Morisset, Annie Féolde e le migliori materie prime del territorio. Il tutto osservato dalla privilegiata prospettiva del Castello di Grinzane Cavour sulla sommità dell’omonimo paese risalente al 1200, fortezza che fu dimora di Camillo Benso, e dal 2014 patrimonio Unesco”.

In concomitanza con la Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba che si protrae lungo l’arco di due mesi e richiama visitatori e appassionati da tutto il mondo Lanteri propone una Spuma di funghi porcini, uovo biologico poché e tartufo bianco d’Alba, di facile esecuzione da conservare per quanti andranno in questo periodo alla Fiera di Alba e vorranno assaporare a casa i pregiati tartufi con i sapori della ricetta di un grande Chef stellato.

Lo Chef Marc Lanteri e la moglie Amy addetta alla sala
Lo Chef Marc Lanteri e la moglie Amy addetta alla sala

La ricetta: Spuma di funghi porcini, uovo biologico poché e tartufo bianco d’Alba

Ingredienti per 6 persone

Spuma di Funghi

300gr Funghi Porcini 1 Scalogno

300gr Panna 35%

100 gr Latte fresco

100gr brodo vegetale

Olio di oliva extra vergine

Sale e Pepe q.b

6 uova biologica cotte in camicia

36g Tartufo Bianco d’Alba

Procedimento

Lavate i funghi e tagliate a cubetti piccoli e affettate finemente lo scalogno. In una padella antiaderente spadellate i funghi insieme allo scalogno nell’olio extra vergine di oliva sul fuoco basso.

Dopo che lo scalogno diventa trasparente e i funghi sono cotti al dente unite i liquidi, salare e pepare l’impasto. A fine cottura passare al cutter e filtrate con un colino.

Versate la crema in un sifone. Caricate il sifone con 2 cartucce di C02 e agitate l’impasto. Tenete a bagnomaria a 65/70°C circa.

Impiattamento

Riempite un fondino caldo con la spuma e posate l’uovo biologico a centro. Ricoprite con le lamelle di Tartufo Bianco d’Alba e servite con il pane tostato.

Marc Lanteri Ristorante al Castello Grinzane Cavour

Via Castello, 5
12060 Grinzane Cavour CN
marclanteri.it
Telefono: 0173 262172

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