La ricetta di Luigi Mollo: seppia all’essenza di femminiello sorrentino

Un piatto che racchiude in sé la sintesi dei sapori della costiera sorrentina, dal limone femminiello alle noci, trattato dal giovane ma già affermato chef della baia di Nerano in maniera creativa come è nel suo stile. La storia del Femminiello

La ricetta di Luigi Mollo: seppia all’essenza di femminiello sorrentino

Ingredienti:

1 seppia

6 limoni Femminiello Sorrentino

200g di noce sorrentina

100gr Valeriana

150gr Zucchero

100gr sale

1lt di olio di semi di girasole

5gr Lecitina di soia

Pepe q.b

Farina q.b.

Procedimento:

Pulire le noci e tostarle al forno per 25min a 130gradi

Pelare la buccia di 2 limoni, facendo attenzione a trattenere poco bianco per non aumentare il sapore amaro, ritagliandole  a piacimento e sbollentarle in 200gr d’acqua con 50gr di zucchero per il tempo di 1 minuto, poi metterle a raffreddare.

Tagliare a vivo i limoni sbucciati per ricavarne gli spicchi;

Marinare gli spicchi ottenuti con 75gr di sale e 100gr di zucchero per 2 ore,

Dopo di che sciacquarli e asciugarli dalla marinatura.

Ricavare il succo dai restanti limoni e dividerlo in due parti ;

Con la prima parte preparare una citronette in un rapporto di 1a1 con olio evo sale e pepe.

Aggiungere la lecitina di soia alla seconda metà  del succo di limone.

Pulire la seppia e sezionare il corpo, la testa e le alette;

Dividere il corpo della seppia a metà  ed inciderlo con il coltello per formarvi dei rombi sulla parte interna.

Impanare la testa e le alette della seppia nella farina.

Adesso siamo pronti per cuocere ed impiantare la nostra seppia

Scottare il corpo della seppia in padella con sale ed olio, poi condirlo con la citronette aggiungendovi le zeste (bucce) di limoni, le noci tostate e gli spicchi di limone marinato.

Adesso friggete nell’olio di semi di girasole a 180 gradi la testa e le alette della seppia fino a dorarle.

Adagiare la Valeriana in un piatto a vostro piacimento ed impiantatevi la nostra insalata di seppia. Su questa porrete poi la testa e le alette fritte.

Impiattamento:

Completate il piatto con l’aria al limone (ovvero la schiuma che si sarà formata emulsionando limone e lecitina  di soia con un minipimer o una frusta) che adagerete con un cucchiaio sull’insieme.

Note

Mariniamo leggermente gli spicchi di limoni per togliergli un po’ di acidità  e renderli ancora  più gradevoli al gusto per mangiarli a vivo.

Il Femminiello un ricordo antico

Il limone di Sorrento noto come Femminiello si differenzia dai limoni della vicina costiera amalfitana per le diverse modalità di coltivazione e per proprietà organolettiche. Si caratterizza per giusto equilibrio tra acido citrico e zuccheri, per la qualità e la quantità degli oli essenziali presenti nella sua buccia che ne connotano l’aroma e l’inconfondibile profilo organolettico.

Coltivato nella penisola sorrentina, da tempo immemorabile secondo le vecchie tradizioni sotto le “pagliarelle”, ossia stuoie di paglia appoggiate a pali di sostegno di legno per coprire le chiome degli alberi, allo scopo di proteggere gli alberi dal freddo e dal vento e per ritardarne la maturazione, Il Femminiello viene molto adoperato in cucina, per condire piatti tipici della penisola sorrentina: antipasti, primi piatti, contorni e secondi piatti, dolci (come il babà al limone), e persino il caffè di limone. Soprattutto è indicato per preparare il limoncello, liquore a base di limoni che nasce proprio tra le zone di Capri, Amalfi e Sorrento.

L’antico fondo dei Gesuiti a Massa Lubrense

Gli antenati dell’attuale ovale sorrentino risalgono all’epoca dei romani: infatti negli scavi di Ercolano e Pompei sono stati rinvenuti numerosi dipinti che raffigurano limoni molto simili a quelli odierni di Sorrento sulle tavole degli antichi romani.

Bisogna però attendere il 1600 per avere la certezza della coltivazione di questi frutti in forma specializzata, come risulta dagli atti dei padri gesuiti della zona. A Massa Lubrense esiste ancora uno dei primi fondi coltivati, chiamato “Il Gesus” dai padri gesuiti locali. Secondo molti storici è questo il primo fondo della penisola sorrentina in cui fu introdotta la coltivazione del limone.

Citato nelle opere di Torquato Tasso, nativo proprio di Sorrento, Giovanni Pontano e Giambattista della Porta, il “Limone di Sorrento” è stato apprezzato da secoli in tutto il mondo. Nell’800 lo storico Bonaventura da Sorrento ne testimonia la spedizione in Italia e all’estero, soprattutto attraverso i bastimenti diretti verso l’America.

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