La ricetta di Joao Monteiro: costine di maiale glassate, involtini di verza affumicata, mele e sedano rapa

Joao Monteiro, chef portoghese-americano del ristorante La Bottiglieria al Pigneto, storico quartiere popolare romano oggi centro di una effervescente movida, e della ristorazione di ultima generazione, propone un piatto frutto delle sue diverse esperienze internazionali. Semplice ma molto intrigante.

La ricetta di Joao Monteiro: costine di maiale glassate, involtini di verza affumicata, mele e sedano rapa

Ingredienti


1kg Costolette de maiale 
1 verza viola 
400g sedano rapa
100g burro
100g latte 
3 mele 
150ml Aceto di mele 
50 ml di miele
50g zucchero di canna
Paprika affumicata 
200ml  salsa di soya

40 ml passata pomodoro 
2 cucchiaio  senape di dijon

1 cipolla di Tropea media
Qb sale
Qb pepe
Qb dragoncello 

Procedimento


Lavare bene la verza e togliere le foglie esterne. In una pentola aggiungere un pò di aceto con un po’ di sale, questo passaggio aiuterà a mantenere il suo colore viola. Quando sarà tenera, togliere e freddare in acqua e ghiaccio, tenere la parte per dopo per fare gli involtini. 
Tagliare la restante  verza in quattro, condire con olio di oliva, sale e pepe e coprire singolarmente in carta stagnola. 
Portare su fiamma viva per circa 5 min. questo darà il sapore affumicato. Dopo le portiamo al forno preriscaldato a 150 gradi per circa 45min ritirare  e fare riposare. 
Tagliare a julienne, condite con un goccio di aceto, una punta di zucchero e sale e pepe a piacere e fare gli involtini con le foglie precedentemente lessate. 
Creare una pasta frullando insieme la soya, lo zucchero di canna, la dijon, la cipolla, la passata di pomodoro, la paprika affumicata e un po’  di aceto di mele e il miele. 
Condire abbondantemente le costine e lasciare marinare per circa 5 ore.
Riscaldare il forno a 90°c 
Collocare le costine insieme a tutta la marinatura in una teglia e richiudendo tutto con carta stagnola 
Cuocete le costine per circa 8 ore
Dopo cotte togliete le ossa delicatamente e tagliate in porzioni. 
In una pentola portare il sedano rapa previamente tagliato a cubetti insieme al latte con sale e pepe, quando è cotto frullare con aiuto del mixer a immersione montando con il burro a temperatura ambiente.
Per fare il relish di mele verde: sbucciare le mele, tagliare in brunoise e conditele con miele, sale e l’aceto. Mettere sotto vuoto per almeno 3 ore.
Per la salsa di mele e dragoncello :
Cuocere le mele intere a 150°c fino ad ammorbidirle, togliere la polpa e frullate insieme al dragoncello condire con sale 
Per finire grigliare costine glassando con il liquido di cottura fino ad avere la colorazioni desiderata.

Impiattamento

Collocare tutti i componenti nel piatto guarnire con fette de mele verdi per un tocco di acidità e croccantezza.

Condividi

Commenta